石昆牧經典茶文化

「石昆牧經典茶文化有限公司」正式成立於2008年1月，目的在於整合個人於台灣與大陸資源。將雲南普洱茶、台灣烏龍與精品陶瓷、宜興紫砂、日本生鐵壺與國際健康食品等結合，成為一完整品味生活之茶文化組織。鑑於茶葉市場模糊、曖昧空間，堅持將正確資訊透明化，建立優質品牌讓消費者免於被欺騙、誤導。目前設有「大陸經典普洱體系」、「台灣普茶莊」、「安磊自然生活園」，有茶葉論壇、有機健康實體店、會所等虛擬及實體店。

2014年3月18日星期二

石老師2014/3/16博文：2014茶山行（一）

3月10日下茶山，我與經典普洱體系歷年來最早的一次，除三件合作案，主要原因是去年雲南茶區下雪霜凍，預測今年古樹春茶早發，提早下茶山了解茶質與價格趨向。果然，小樹受霜凍而晚發芽，古樹卻反而早發，導致大小樹早春齊發的罕見景象，也觀察到過度整理茶地、植被破壞的古茶區，口感淡薄無味，而生態佳的茶區則比以往早春香揚質重（仍不如正春），此在再證明茶樹管理的重要性。

在茶山中，遇見數株因管理不當或人為破壞即將死亡的茶樹，茶農問：石老師，您對植物學也在行，有無可能挽救？個人僅以對植物了解與茶樹特性，進行自然法搶救，盡己之力。但面對企業搬移古茶樹二三百株的賀開，我也只能無奈的看著它們面臨死亡，無可挽回！

如去年預測，今年茶價果然上漲幅度驚人，導致台地茶指標～大益茶廠原本3月11日公佈收購價格，也延至16日公佈，只比去年提高一元左右，對市場應有平抑效果，已有巴達地區台地價格下跌，大益茶廠身爲普洱龍頭企業，在台地茶方面，此時發揮應有責任與效益，後續關注中。而主要導致古樹茶價高漲的原因，除市場預期心態，也確實有二三品牌在拉抬價格，在農民即將失去高價信心時，他們就會適時出現拉抬鮮葉價格。這現象主要出現在版納地區，臨滄、普洱市則不明顯。

目前勐海地區台地茶漲幅最大，比去年拉抬二三倍，甚至更高，而古樹茶目前產量雖已比去年同期多，但真正大樹還未量產，南糯、布朗山等主要村寨比去年均價高約一倍，勐宋價格則不正常拉昇數倍。除二品牌外，多數大廠與茶人均觀望而未大量採購，經典普洱體系至今也只取樣。

幾位廠家認為沒有大量買賣，加上後期小樹古樹已開始量產，應該持續上揚的茶價會趨緩，甚至會有下跌取向，茶農的認知也是關鍵，一星期後，茶友們拭目以待！

2014.3.16於勐海石昆牧

【茶知識分享】：2014經典普洱茶山行（三）

現在尚未到普洱茶的正采時間，只有部分產區有小量出產。今天偶得新茶茶樣數款，石昆牧老師、白月光薛總和經典普洱團隊遂進行了一次小規模的試茶。

熟悉經典普洱體系的茶友都知道，我們一向以重手法試茶，通過重手久泡將茶葉的所有特點放大，以求得茶品的本真面目。

取茶。

秤重，本次試茶使用100cc容積蓋碗，取茶8g。

注水，沸水不洗茶。

悶泡，每道一分鐘。

本次試茶主要有六款茶品，分別為：

章家三隊臺地茶

班盆生態茶

南糯古樹茶

景邁生態茶

景邁古樹茶

老班章古樹茶

下面是茶品的幹茶、湯色和葉底，排列順序與上述並不一致。茶友們不妨猜猜看，每個圖片分別是哪款茶品？

1號茶

2號茶

3號茶

4號茶

5號茶

6號茶

2014春經典普洱茶山行，今後還有更多精彩陸續為茶友奉上，敬請大家期待。

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引用自「經典普洱微信公眾平台」，（本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處。）

【茶知識分享】：2014經典普洱茶山行（二）

石昆牧老師與白月光薛總在茶山考察茶樹生長狀況。

今年我們在茶區測試原料時發現一個奇怪的現象：舉凡地面植被遭受破壞的區塊所產茶葉普遍味道寡淡，而保留完整植被的區塊則無此現象。

雜草等地面植被留存完整，枯葉也沒有被清理的古茶園。

經過人工除草的古茶園。

這片茶園的清理顯然更為徹底。

顯然擁有植被保護的茶樹在此前降雪降溫的天氣狀況下顯現了更為頑強的生存能力。雜草不“雜”，茶樹的健康離不開茶園完整的生態體系中其它生物的貢獻。除了茶樹下的地面植被，古茶園中的其它樹木也對茶樹的生長產生非常重要的影響。

在高大樹木樹冠保護下的茶園。

缺少高大樹木樹冠保護，直接曝露于陽光直射下的茶園。

作為茶園生態系統不可或缺的一部分，高大樹木的樹冠可以避免茶樹遭受過度日曬，同時還可以幫助茶園保有水分。茶樹所受光照應適度，但茶農總希望茶樹多曬太陽，並為此砍伐茶園中的其它樹木。如此茶園的生態環境遭到破壞。這樣的茶園出產的茶葉口感趨向於剛硬，氣感上會有上頂的不適之感。

最後來一張台地茶園的照片，高密度種植，茶園中幾乎沒有其它植物，維繫茶樹生長的，不再是自然的環境以及生態體系，而是化肥、農藥、除草劑……大自然，自有她的規則。

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【茶知識分享】：2014經典普洱茶山行（一）

又是一年春茶到，相信不少茶友都已經開始關注雲南茶區的資訊。石昆牧老師與經典普洱團隊為了製作新一年的茶品業已趕赴西雙版納茶區。

一到茶區，石老師便趕至茶廠，督導新茶品的生產情況。相信這些茶品不久便可以成為茶友們的杯中之物。

而後，石老師與經典普團隊一行便奔赴茶山，考察這一季古樹茶的發育狀況。

一直關注經典普洱茶山行茶友是否有故地重遊之感？^_^

穿過綠色穹窿，直達謐境深處。

石昆牧老師在觀察古樹茶發芽狀態。由於此前茶區曾降雪降溫，實際生命力孱弱的台地茶發芽較往常為晚，而古樹茶的發芽反倒較往年提前。古樹茶發芽提前實際上是茶樹應對惡劣環境的應激自救反應，而台地茶，卻連自救也乏力了。

古樹新芽，生機煥發。

背靠大樹好乘涼，這些高聳的樹木（非茶樹）形成的冠蓋是茶樹天然的保護傘。

不愧是石老師，在坡度如此陡峭的山坡上仍可健步如飛。海拔1700米啊，跟拍好辛苦~

隨意傾倒在山坡上的垃圾，如此作為，實在令人惋惜。

上山必經之路旁的警示標語，有幾人看在眼裡，幾人記在心上？？？

茶山上隨處可見的物事，茶友們猜猜看是什麼？

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2014年3月14日星期五

【茶知識分享】：普洱茶定義之辨

經典普洱微信公眾平臺的推送文章《難以自洽的普洱新國標》發表後，引發了茶友們的熱烈討論。為將這個問題的條理梳理清晰，我們特別向石昆牧老師請教關於普洱茶定義的相關問題，現特整理分享如下。

世界茶葉分類，多以茶葉發酵程度為出發點，若以此為出發點，則普洱茶應是不發酵、半發酵抑或是全發酵？由於普洱茶可以倉儲轉化，且在整個倉儲過程中均具有品飲價值（忽略商業倉儲的倉儲目標設定），因此也就有了涵蓋各種發酵狀態的普洱茶——剛製成的生普洱茶偏向於不發酵，經過幾年的存儲後轉為半發酵，經過三五十年後變為全發酵，這種轉變過程即是所謂的“後發酵”。當然，“後發酵”概念並非普洱茶專有，其它茶類，如烏龍茶、黑茶之類也會有這樣的現象。

如果將普洱茶劃歸于“綠白黃青紅黑”的分類體系之中，普洱茶的分類將會陷入一個尷尬的處境。如果按照歷史，普洱茶一千多年的可考歷史幾乎都是以生茶形式生產，它與綠茶有著完全不同的特性。普洱茶的工藝制程之中（特別是古樹茶精製工藝），鮮葉在殺青之前多有靜置萎凋的工序，在這個工序中茶葉會發生發酵，而這顯然是綠茶所不具備的。綠茶與普洱茶都有殺青工序，但綠茶的殺青是為了讓鮮葉中的酶失去活性，而普洱茶的殺青則是將酶鈍化，兩者的殺青目標有著截然的不同，在後續的倉儲中這個不同會導致兩種茶質的差異。普洱茶不以新、嫩為貴，不單純追捧鮮爽，而是以新茶可飲，同時品飲價值會隨著倉儲年份的增加而增加為訴求。

如果僅將渥堆熟茶定義為普洱茶定義，那麼此前千多年的普洱歷史將全部被抹殺。之前確實有幾十年時間，普洱茶的官方定義中僅僅將經過渥堆發酵的熟茶定義為普洱茶，這種定義被戲稱為“孫子當爺爺，爺爺當孫子”。按照這種邏輯，普洱茶的歷史僅有區區四五十年。這顯然是對歷史的篡改。況且，熟茶工藝創制的目的，就是為了模仿香港倉儲的老生茶。因此，鑒於現有分類體系的邏輯無法照章套用於普洱茶，我們傾向於將普洱茶在六大茶類之外單獨列為一種，而普洱茶的工藝、風味以及陳化特性，也使其具有可以獨立於其它茶類的足夠的辨識度。

此前亦曾有關於普洱茶的各種標準，其中在2008年訂立的普洱茶國家標準中，普洱茶是以地理標誌保護範圍內的雲南大葉種曬青茶為原料，並在地理標誌保護範圍內採用特定的加工工藝製成。此標準對於地理位置的限定是基於保護雲南省以及當地農民利益的出發點，因此對於原料的產地以及生產加工地點做出限定倒也無可厚非，但它對於原料與工藝方面的定義都是不確切的。

雲南大葉茶類以四大茶種（雲南種、鳳慶種、勐庫種、勐海種）為主構成，但是業內的許多專家學者或是從業人員並不能從茶葉葉面形態上進行精確的判斷。茶種可以透過生化指標來進行檢定，但是從外觀上進行判斷並不容易，缺乏在市場上的可執行性。普洱茶特殊品質的工藝來源也並非是曬青這一形式，而是“低溫制程（殺青、毛茶乾燥、緊壓茶乾燥）”這一內核。（具體可參見《滇綠與滇青普洱之辨》等文）因此，石昆牧老師傾向于將普洱茶定義為在雲南省特定範圍內以大葉茶類為原料，經低溫制程製作能夠後期陳化的茶葉，以及其衍生製品。或許這樣的定義能夠更為明晰的揭示普洱茶的特質。

（聲明：本文系經典普洱團隊原創，轉載請注明出處）

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2014年3月6日星期四

【茶知識分享】：難以自洽的普洱新國標

最近，茶友經常會聊到將於今年6月22日實施的茶葉分類新國標，其中將普洱生茶歸於綠茶（曬青）（4.1.2.3曬青綠茶：乾燥工藝主要採用日曬的方式製成的產品），僅僅將熟茶定義為普洱（4.6.1.4普洱茶：雲南滇西南地區的大葉種茶樹鮮葉經殺青、揉撚、日曬、渥堆、乾燥等工序而製成的產品），歸類于黑茶之屬。

老笑話，新談資。

“生茶是綠茶，熟茶是黑茶，只有熟茶才是普洱”並非是這次國標的原創。同樣，本次新國標依舊沒有解決其邏輯無法自洽的尷尬局面。

茶葉的分類首先是基於茶葉製作工藝之差異。無論是生茶還是熟茶，其工藝與綠茶和黑茶都有著顯著的差異。實際上普洱生茶的工藝因有靜置萎凋的存在，導致它與烏龍茶的工藝相似度更高——雲南早期有所謂滇紅、滇綠、“滇青”的說法，這裡的滇青，即是曬青茶。而普洱茶在殺青和乾燥這兩個關鍵步驟中有別於綠茶的低溫制程，使得普洱茶在後續倉儲陳化過程中，其品質呈現為一條上升曲線（以原料、制程、倉儲正確為前提）。而不是如綠茶一般，品質會隨著倉儲時間的增加而下降，無論倉儲條件怎樣調整，只能是降低茶品品質衰減的速率。能夠進行明顯區分，以及造成明顯不同結果的工藝差別，仍不能使普洱茶工藝獨立出來，國標對於“工藝差異度”的把握，頗為令人費解。

僅僅將熟茶定義為普洱，還會造成一個兩難的局面。要麼篡改歷史，要麼建立一個無法標準化的“標準”。

將熟茶這個正式誕生於上世紀六十至七十年代的工藝品類定義為普洱，則等於將此前的普洱茶歷史一筆抹殺。且不論唐宋元明等過於久遠無法驗證的時代。僅從普洱茶入貢清庭——道光停貢——普洱主供港澳這段時期，就是今人無法忽視也不容篡改的。特別是上述最後階段的普洱茶“香港歷史”，尚有許多茶品和老茶人健在。甚至熟茶工藝的創制本身就建立於港倉茶的基礎之上。新標準一出，便形成了“天不生熟茶，萬古如長夜”的局面。在歷史尚未湮沒在時間之前就如此的篡改，起碼違背了我國反對“篡改歷史”的主流思想。

（有趣的是，在普洱茶銷往法國、日本、馬來西亞等地的外銷時代，基本都是以熟普洱茶為主，普洱茶在上述各地展示的，確實是熟茶的面貌。）

或者將新生茶歸於綠茶，陳年老生茶劃歸普洱？這還是會造成標準無法“標準化執行”。眾所周知，普洱茶的原料、制程、倉儲環境與倉儲時間，都會造成茶品不同的轉化程度與品質。無論是茶品的倉儲時間，或是茶葉中某種物質的氧化（發酵）程度，都是一條連續不間斷的平滑曲線。若以倉儲時間或氧化程度進行分類，則要解決一個無解的問題——在臨界點（轉化為普洱的那一秒鐘或是達到某個氧化程度的一瞬間）發生了什麼，使得茶品能夠完成了一次“質變”？我們在日常交流時可以採取一些寬鬆的概念來增加溝通的效率，但國家標準理應是一個嚴肅而可精確量化執行的標準。只有渥堆熟茶才是普洱茶，如果不篡改歷史，就只能坐視標準的“不標準”了。

（此前的文章曾介紹過普洱茶古樹茶的定義中樹齡要超過百年，在定義古樹茶時之所以沒有陷入這種“最後一秒”的邏輯死胡同，是因為在百年前（清末民初），雲南當地因戰亂、瘟疫等故茶葉生產陷於停頓，茶樹的種植栽培自然陷入停頓。從停頓到恢復中間的幾十年空檔使得古樹茶的定義不至於存在兩難的模糊邊界判斷。）

同樣有意思的是，在緊壓茶部分的標準中，熟茶只有一個“七子餅茶”的型制被列入其中（4.8.1.6七子餅茶：採用曬青毛茶為主要原料，經篩分、渥堆（或不渥堆）、拼配、蒸汽壓制定型、乾燥等特定工藝製成的產品）。國標關於緊壓茶的部分以“曬青毛茶”為原料的型制只有沱茶、七子餅茶和已經少見的緊茶型制，磚茶方面完全沒有以曬青毛茶為原料製成的定義，而沱茶的部分又規避了渥堆工序。如此一來，許多知名茶品，如7562、7581、銷法沱等等，在新國標中竟落了個無家可歸的窘境。