普洱倉儲談(五 )沉默期

亦稱尷尬期。茶葉成分複雜，在歷經歲月的倉儲過程中，因為各種內含物質之間轉化的週期不一，在相互無法支持輔助之時，茶品口感會呈現無香、淡、寡、薄，甚至酸、雜等現象。此時品飲茶品，會發覺作為新茶品飲時種種優點似乎都沉默不出，故而得名。

       前文曾有提到，台地茶在相對濕度70%左右、平均溫度25℃左右，微通風的倉儲條件下，其轉化週期約為七年，而其沉默期約發生在三四年間；而古樹茶在此倉儲環境下，轉化週期約為五至六年，其沉默期會在大致二到三年左右發生。也就是說，沉默期大約會在茶品轉化週期的一半時出現。也有人將其稱為啞巴期，對此亦需年份轉化的紅酒也有類似狀況。

因為沉默期過後就是茶品轉化的週期節點，因此只要度過沉默期，茶品的香氣、口感就會逐漸回復。相信對於這點有經年存茶經驗的茶友都曾有相似感受。

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普洱倉儲談（四）倉儲轉化經驗

對於普洱茶的倉儲存放，石昆牧老師通過對存儲普洱茶多年的經驗積累總結發現，普洱茶對於存放條件的要求並不嚴苛。實際上，只要人能夠長時間生活的地方，就適合普洱茶的存放。一般而言，影響普洱茶陳化的四個主要條件為：溫度、濕度、通風、無雜味；而次要條件為：重壓與翻倉。石老師所觀察的普洱茶存放環境為：溫度20~30℃，相對濕度65%~75%，通風無雜味，但因數量少沒有重壓與翻倉的問題（也符合多數茶友的實際狀況），下邊就簡單介紹一下石老師的經驗總結。

一、台地生茶

       在上述存儲環境下，台地緊壓茶轉化週期約為七年，第三~四年為沉默期（內質轉化無法互相支持的尷尬期）。自石老師2003年發表該觀點後，被不明所以或是專事剽竊者肆意轉發，卻沒有注明倉儲條件的前提，以至於引來許多消費者的質疑與誤會。實際上不同的茶區、茶種、制程、環境都會左右倉儲週期及其結果。

台地生茶前兩年幾乎不會有明顯變化，因為製作時的水氣尚且殘留在餅內。自第三年開始水氣散失，內質穩定後開始逐步轉變，但約只有一兩年時間，茶品就開始進入沉默期。倉儲滿四至五年後又開始回復口感、香氣，直至六至七年達到第一個轉化週期圓滿。如此在同一環境倉儲下，不斷重複陳化週期。故而在如此倉儲環境之下，台地茶的第一次較佳品飲時機，應在第七年前後。

       正常制程的台地生茶，一開始只有口感沒有喉韻，正常倉儲下自大約第七年開始才會初步產生喉韻並向下延伸，約經四個轉化週期方能下至喉底。若要改變這種週期，只有選擇樹齡較大的群體種，或是制前輕發酵，或是進入高溫高濕的倉儲環境（溫度35℃以上，相對濕度85%以上）方可縮短週期。相對的，若是降低倉儲的溫濕度則會延長口感改變的時間以及轉化週期。

二、栽培型古樹茶

       石昆牧老師經多年來對於雲南茶業歷史文化背景、茶區環境、茶樹樹齡等的研究，並觀察印級茶與號級茶茶品的葉底，發覺上述老茶所使用的茶菁並非完全是純料古樹茶，因為在古樹茶茶林中總會混雜不少自然生長的荒地小樹，故而其茶性較純古樹強烈。

 近代最早完全使用栽培型古樹茶菁壓制緊壓茶，出現於1996~1997年，有數種茶餅與茶磚。但因為這些茶品使用的茶菁與製作工序差異甚大，目前為止還很難整理出完整而明確的陳化轉變紀錄。只能大致說明栽培型古樹茶在第5～6年的時候就會出現第一次完全褪變，比茶園茶稍快1～2年。但其特色在於喉韻展現深沉與寬廣，而香氣很快已隱藏于咽喉，於吞咽呼吸之間可明顯的覺知。據此推測，倉儲時間越長，古樹茶與台地茶的差距越大。但因其陳化速度太快，對於古樹茶品的未來轉化情況，還有待持續的觀察與記錄。

三、普洱熟茶

       從1973年起昆明茶廠開始量產以人工快速熟化的普洱茶，也就是坊間所俗稱的普洱熟茶，近幾十年市場主流都以熟茶為主。從石昆牧老師收藏的經驗得知，重發酵熟茶茶品已經以人工快速深度熟化，口感相對甜滑，堆味輕，但缺乏轉化所需的活性物質與空間。除非再次以高溫、高濕處理，否則8～10年內幾乎不會有太多轉變，只有腥氣與堆味的退散，口感趨於柔和。這種情況下熟茶的轉化莫如稱之為“醇化“。在正常環境存放下，不會有特殊味道，如樟香或參香出現。

而輕發酵熟茶茶品，由於發酵度較輕，堆味相對較重，苦澀度較重發酵熟茶為高。不過由於保存了更多的活性物質，為熟茶的後期轉化留下了足夠的空間，故而輕發酵熟茶茶品是可以通過倉儲轉化進而提高茶品品質的。因此輕發酵熟茶的後期轉化更為值得期待。

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普洱倉儲談（三）倉儲香氣

坊間關於普洱茶香氣的形成，有許多天馬行空的“遐想”。比如棗香是茶樹與棗樹間種，蘭香是茶園中有蘭花，樟香是茶園中有樟樹（甚至是茶葉壓餅後與樟木共通存放）……個中種種，

   不一而足。實際上，普洱茶的香氣來自於茶葉自身的內含物質、工藝制程以及倉儲轉化的協同作用，絕非是靠著想當然耳的混種沾染。茶友在品飲普洱時會用自己記憶中最為類似的味道對茶湯香氣進行勾勒，故而有了樟香、棗香、參香等對普洱香氣的描述。

樟香：

   香港倉儲茶品，青壯葉生茶在一定時間的高溫高濕存儲與退倉後，茶湯所產生的特有香氣。若茶品年份較短、入倉較輕則為清樟香，若年份較老、倉儲較輕稱之為野樟香，若為三十年以上老茶、入倉較輕則稱之為淡樟香；樟香，與蘭香、參香等可以說是香港倉儲的特有倉味。

蘭香：

   同樟香形成原因，坊間稱稍有年份、入倉較重的生茶，茶品受溫濕度影響較大，湯色相對較深、葉底顏色亦深，但還不至於黑硬。

參樟香：

   青壯葉熟茶置入高溫濕倉環境，剛出倉時茶菁特有的類似樟香參香混合的香氣。

參香：

   基本上為茶葉木質化香氣，以陳年老熟茶居多。青壯葉茶品經過高度濕倉，或是輕中度濕倉經長時間退倉後，茶湯產生類似人參香氣，尤其冷湯更為接近。單純渥堆工藝，難以產生參香。

棗香：

   老葉或級外茶經過輕度渥堆、輕度濕倉處理後，在沒有入倉或很輕的倉儲下茶湯差生的類似紅棗乾的香氣，尤其在某些特殊茶區容易出現。

龍眼味（桂圓味）：

   1980年代至1990年代中期，青壯葉輕發酵渥堆茶品，如早期7562、7563、8592、鳳凰熟沱、臨滄熟沱等，在沒有入倉的情況下，茶菁味道類似龍眼乾的味道。近年來渥堆熟茶發酵度較高，整體製作工藝也有所改變，桂圓味已經少見。

荷香：

   特級或細嫩芽熟散茶經過輕發酵渥堆、輕度濕倉處理，退倉乾燥後，茶菁所產生類似乾燥荷葉香氣。近年因工藝改變，也較少見熟茶荷香。

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普洱倉儲談（一）基本概念

好茶，除了需要原料與制程上的正確以外，其存儲環境亦是一個足以決定性影響茶質的因素。溫度、濕度、通風性、光線、壓力、異味等倉儲中的諸多因素，都在影響茶品的轉化速度與品質。然而，市場上一直以年份來評估茶品價格，是否年份越久品質越好呢？

       好茶的定義，每個人都有各自的標準。健康、喜歡、符合自己經濟能力，就是適合自己的好茶——可是往往被有意無意忽視的，恰恰是最重要的第一條件——健康。存儲普洱茶最為底限的首要條件，就是要乾淨。如果倉儲環境不當，儘管是數十年或是百年茶品，也不儘然有品飲價值。

（馬來西亞倉儲七子鐵餅）

一般而言，就倉儲而言普洱茶可大致區分為“入倉茶”和“未入倉茶”。以人工方式干預倉儲環境，例如增濕、增溫、不通風等等，以利茶品快速陳化，此即所謂“入倉茶”；相對的，沒有刻意加濕、加溫、不通風等等，隨自然四季變化，自然儲存於人類可長時間生活生存的空間，即所謂“未入倉茶”。未來我們將就普洱茶的倉儲陸續展開一系列的話題，歡迎茶友共同參與討論。

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滇綠與滇青普洱之辨（六）

在雲南大葉茶製作的烘青與炒青綠茶在1950~60年代就開始小量生產，沒有供應市場。當時都製成散茶，主要自飲或饋贈親友。也有因久雨不停，茶葉無法乾燥，使用烘乾方式防止茶葉黴變。

從商業角度考慮，商家均希望新制茶品即能香甜可口，適飲度高，如此方可獲得市場競爭優勢。而採用傳統茶種、傳統制法所製成的新制滇青普洱苦澀度高，在早期普洱茶陳化概念尚未廣為推廣時，並不能為市場所接受。為此或是從茶種改良入手，或是改變茶品製作工藝。有通過倉儲，改善提升口感的方法（《普洱倉儲談》系列有所提及），並由此演化出了普洱熟茶工藝；也有引進綠茶制程，通過高溫殺青乾燥，使得新制茶品清甜質輕的滇綠普洱茶工藝。

從生產角度考量，機器高溫殺青、毛茶與緊壓茶的高溫快速乾燥，都可以短時間內快速加工大量茶品，從廠家的角度而言自然是一個上佳的選擇。下關勐海茶廠自1970年代開始就有使用烘房乾燥，下關茶廠自1996年開始就開始高溫乾燥。

近年來古樹茶特有較低的刺激性，香甜韻深、茶質厚重，雖能符合消費者喜愛，但原料價格過高，也導致不良茶商以較低價格的台地茶經高溫制程、輕揉撚、輕發酵等手法製造假像欺騙消費者。新的需求總是會產生新的問題。

滇綠普洱茶其實可以相當於緊壓綠茶，這種茶品隨時間產生的各種問題實際上相當於綠茶的劣變，畢竟對於滇青普洱茶合適的存儲環境（溫度和濕度）對於滇綠而言無疑是不合格的。這種茶品經過年份存儲後，茶友品飲到的也只是過期的綠茶而非陳化的普洱。讓新制茶品能立即上市品飲，讓消費者多一個選擇，這也是為雲南普洱茶開創的一條新路。不過創新與傳統、當下品飲與陳化預期如何平衡，尚需要業界的共同努力。

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滇綠與滇青普洱之辨（五）部分不當制程

前文提及到的滇綠普洱茶相當於在制茶的三個環節——殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥階段使用了高溫制程，在實際中還會遇到一些茶品只在一個或兩個環節使用了高溫制程，或是以其它情況對茶品進行干預，在這樣的前提下茶品會有什麼特點，如何對其進行辨識呢？下面為大家介紹石昆牧老師根據其個人研究與經驗得出的整理與判斷。

一、一個環節使用高溫制程

高溫殺青對於茶品的影響是最為嚴重的。只在殺青中使用高溫制程的茶品，雖然茶湯不易變濁，但茶質被高溫破壞會降低很多，外觀不容易判斷，品飲時茶湯薄，茶質不足。若是僅在一個乾燥環節（毛茶乾燥或緊壓茶乾燥）以高溫處理，只要不是很離譜的狀況下，會讓茶質稍微減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，第四年以後湯色也會回復。

二、兩個環節使用高溫制程

這種情況的茶品已然趨近於滇綠。目前市面上最容易發生的，就是低溫殺青，其餘兩個乾燥環節偏高溫。此類茶品通常茶質還能保持一定水準，但第二年開始茶面會出現不亮現象，口感與湯水變濁，時間越久、茶質下降速度加快。

還有就是在高溫殺青後，某一個乾燥環節低溫。如此對茶質的破壞比上述情形更大，這二種狀況只是差別在茶質劣變時間的長短罷了，無須多作冗述。

三、人工快速陳化

只要經過人工快速陳化的儲倉，無論是高溫高濕、高溫低濕、低溫高濕或者是低溫低濕不通風等環境，經過意圖改變自然陳化的任何方式，都將導致無法辨識滇青或是滇綠的制法。

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滇綠與滇青普洱之辨（四）滇綠滇青之比較

以下為完全高溫制程（殺青、毛茶乾燥、緊壓茶乾燥）的滇綠與滇青普洱茶，在新製成時與一兩年後可能產生變化的比較。

茶菁顏色：

滇綠從外觀上來看，因為快速高溫殺青導致其發酵度較滇青為低，通常會出現青綠或鮮綠色。但過一兩年後，茶菁會無光澤；如果濕度稍高，茶菁立即轉紅，但仍不清亮。

滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質佳，一二年後茶菁開始微亮。

茶菁香氣：

滇綠普洱清香略帶甜味。一二年後，香氣快速下降，且出現雜味、悶味，類似一般綠茶劣變現象。

滇青普洱則略有青味，一二年後的變化不大，香氣稍明顯。

湯色香氣：

滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年後，湯色混濁，而入口香氣會有淡淡悶味。

滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新制茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年後，水氣散發、湯色轉為清亮，清味或青草味較不明顯。

湯質口感：

滇綠普洱雖清爽但湯質薄水，清甜但泡水相對較短。一二年後，湯濁而不清爽，悶而滋味差。

滇青普洱質感濃烈、苦澀度相對較高，有時因茶種關係，會有難轉化現象。一二年後，口感與苦澀度變化不大，能回甘。

葉底：

滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年後快速轉黃稍紅，若稍不通風，立即轉成紅色，但韌性差。

滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年後無明顯變化。

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滇綠與滇青普洱之辨（三）滇青

雲南傳統滇青制法，鮮葉採摘下來後，一般還要經過靜置或風乾萎凋，以利於後續殺青溫度與時間控制；甚至有些只經過日光萎凋，而沒有殺青制程，直接進行手工揉撚。但這些傳統制法現代已不多見。同時“傳統”制法並不意味著一定就等同于優良制程與觀念。

現代滇青的殺青溫度，無論鍋炒或滾筒式，鍋內壁溫度應該在180℃上下，全程6~12分鐘左右，溫度與時間都較滇綠為少。（如前文所述，滇綠殺青溫度約為210℃~240℃）

雨季時，鮮葉過於潮濕，容易出現因殺青不透所導致的發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。具有一定規模的廠方，在雨季制茶時，通常會以熱風萎凋。完成後，葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉撚。傳統式或現代一些少數民族以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與複揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次複揉。現代普洱茶揉撚制程與滇綠相同，均以機械揉撚後再人工處理。

曬青茶在揉撚完之後，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。傳統曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點左右會完成採摘、殺青與揉撚，到十點左右開始進行日曬至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發黴現象。若是下午採摘的鮮葉，完成殺青揉撚後，靜置至隔日清晨再日曬，將產生制前發酵，所產生的茶品茶湯較甜、無青味，另有一番風味。乾燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。

所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶製成的緊壓茶。將青毛茶置於蒸筒之中，以蒸氣蒸軟後壓制。緊壓攤涼後，解外套棉布。傳統乾燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時後，再陰乾一天。

普洱茶傳統日曬乾燥（毛茶和緊壓茶）多是在無遮擋狀態下直接日曬，茶葉中的一些內含物質，如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸等在紫外線的照射下會發生質變，會產生類似油耗味的日光臭（多稱為“太陽味”）。經研究發現濕度、溫度、氧氣等對於茶葉劣變的影響是不如光線（特別是紫外線）的破壞。現在一些地區在普洱茶毛茶和緊壓茶的日曬乾燥中使用了曬棚，紫外線多被棚頂的覆蓋物過濾，濾過光線在為茶品乾燥提供熱量的同時又降低了對其內質的傷害，可見工藝的演進自有其積極意義。

有幾個制程中所發生的現象必須注意，殺青溫度過高會影響滇青茶質，但殺青溫度過低，也會讓茶菁發酵度過高，成為輕發酵茶。相同的，曬青毛茶乾燥不足，或是緊壓成品乾燥不足，也會導致茶品成為輕發酵，甚至造成發黴現象。由此可知，任一環節出了差池都可能讓茶品出現意想不到的任何結果。

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