茶多酚，好茶的“非充分條件”

說到茶多酚，想必每一個愛茶之人都是耳熟能詳。作為茶葉的重要內含物質，​​茶多酚及其衍生物對於茶葉湯色、香味與口感的形成都有著重要影響。

那麼，是否茶多酚含量高，就一定意味著茶品品質優異呢？

根據石昆牧老師的標準，任一種茶品，只需滿足無化肥、農殘、生長激素等基本的安全底線，便都是好茶。端看飲茶者自身的愛好取向與承受能力進行取捨。刻意強調茶多酚，豈不是意味著現在已經“商品化的茶多酚提取物”才是天下最好的茶品？簡單的邏輯推導便可看出這種說法的荒謬。

一杯好茶，從品飲角度而言必須是口感、體感、氣感方面協調的優異表現綜合；向源頭回溯是原料、制程、倉儲、沖泡各環節相對完美表現的契合；從內含物質分析是各種內含物質種類、含量與比例的完美協調。對任何單一環節的刻意強調與突出，都是不智之舉。普洱茶的原料 ─ “雲南大葉茶”天生便較綠茶、烏龍茶等使用的中小葉種內含物質豐富，茶多酚也在茶品的後期轉化中承擔了重要的角色。但若以茶多酚作為好茶標的，豈非是視其它茶類的優秀茶品如無物？

在此前我們發表的《何謂氣感》一文中，曾詳細闡述了何謂茶氣、何謂氣感。曾有一種說法，認為茶多酚含量少的茶品“茶氣不足”─ 顯然，這就是文中提及的將茶味濃釅誤作“茶氣足”的流派。這顯然是對茶氣與茶多酚的雙重誤讀了。

說到普洱茶天生豐富的內含物質，在2007年普洱茶大崩盤之前曾有不肖業者偷偷購入大量四川、貴州、廣西原料冒充普洱曬青毛茶在茶品的製作中使用，後因崩盤和購入量太大，以至於外省料庫存量在其後相當一段時間內都在使用。這種茶品若進行內含物質檢測，是很有可能有茶多酚含量低於標準值的情況發生的。

判斷一杯好茶，最為嚴格的審核應該發生在茶品的品飲，而不是一張內含物質檢測表。將石昆牧老師的一句話贈與茶友 ─“茶對人最大功用，在於心靈與精神層面，休閒、放鬆、感應、惟心。不需有壓力，也不應將茶當藥吃”。

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引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章引用自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義修訂版》，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 揉捻

鮮葉殺青之後的製作工序，藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶菁表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內含物質均勻釋出。

普洱茶生產中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現多應用於小批量的古樹茶生產；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，多用於台地茶等大宗茶品的生產製作。

普洱茶揉捻的目的，主要在於使茶菁成條索狀，並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，乾燥儲存後易有雜味。

茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之後，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分佈不均，此時若立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂過度，產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當製程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現台地茶的口感。因此茶葉在殺青工序之後進入揉捻工序之前，需經過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分佈均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當的揉捻工藝之下方能達到“裂而不破”的效果。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多，產生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中都應有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現的相對完美為目標。

在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻過程中篩去焦片。

因為揉捻工藝之故，若茶樹種植過程中噴灑農藥，附著在茶葉表面的農藥殘留與析出的茶葉組織液體混合，即使不溶於水的脂溶性農藥，同樣可以藉此存在於茶湯之中。經典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農藥殘留達到某種標準，便是基於對於自身職業道德的堅持，以及對消費者健康負責的義務。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章引用自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義修訂版》，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)