何謂老茶

隨著普洱茶品飲文化的發展，越來越多的飲茶者改變了以往品飲茶品時以新為貴的習慣，開始認識到老茶的可貴。陳年普洱隨著歲月積累而成的醇厚滋味愈發為廣大茶友所喜。此時【老茶的概念】就有必要進行釐清了。

我們會習慣性的以不同的時間節點來區分新舊，以這種方法來區分新茶老茶顯然是不嚴謹的 — 且不說不同的倉儲環境茶品陳化速度不同，僅就以時間點進行劃分而言，茶品轉化是連續過程，不可能在跨過某個時間點的一瞬間發生從新茶到老茶這種“質變”。

定義新茶老茶，首先要考量定義者自身接觸普洱茶的背景問題。我們總是習慣以自身的經歷作為時間尺度的衡量標準，比如對於近兩三年方才開始接觸普洱茶的茶友，六七年的茶品就可稱為老茶了；對於2000年前後開始喝普洱茶的茶友，則起碼要九十年代的茶品才能稱為老茶。而在上世紀八零年代普洱茶尚未獲得重視的時代，可喝到的普洱茶多是百年左右的號字茶和五十年代後的印級茶，在當時的飲茶者認為八零年代的茶品是新茶（在當時普洱茶處於“香港歷史”時期，未經入倉存放的茶品被認為是半成品，不可品飲），這種觀點甚至會保留到現在。

另外，還要看定義者自身收藏或接觸過哪些茶品。如果手中從未持有或是未曾品飲過印級茶甚至號級茶，自然無法對於這些茶品形成直觀的印象。相反，若是對於印級茶、號級茶有足夠的接觸和了解，那麼對於老茶的理解也會更為深。當然，對於老茶之“老”也會有​​更為嚴苛的標準。

老茶的定義還需要結合倉儲條件、茶菁種類以及人體對茶品的反應。以石昆牧老師在台灣南部環境條件（年平均溫度25℃，年平均相對濕度72%）下對普洱茶倉儲的觀察經驗，古樹茶以五至六年為一個轉變週期，台地茶是七至八年為一個轉變週期。

通過倉儲，使得茶品的茶性從寒涼性轉至平、溫性轉化。若要讓茶品轉化至性溫的狀態，古樹茶需要兩個轉化週期（十至十二年），台地茶需要三個轉化週期（超過二十年以上）。需要指出的是，這種轉變時間僅僅針對石昆牧老師所觀察的倉儲環境，當倉儲環境參數改變轉化週期亦會隨之改變。 

若要以茶品對於人體的刺激性強弱作為劃分新茶老茶的標準，那麼茶品起碼要轉化至茶性平溫的狀態。古樹茶在前述倉儲條件下起碼需十年以上，台地茶需要起碼二十年以上。討論這個問題時不能僅只考量倉齡這一個參數，一定要結合茶品茶菁的種類和倉儲環境（溫度、濕度），茶品的轉化程度一定是由多重因素複合作用決定。對於老茶的定義，從茶品的茶質茶性的轉化狀態入手會比只簡單的考量時間長度這一單一變量來的更為準確。

  

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高溫製程—劣質普洱茶製造者

普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別於其它茶類茶品的獨特辨識度。但若在普洱茶的製作過程中使用不當的製程工序，特別是高溫製程，則足以對茶品內質造成負面影響。

普洱茶的高溫製程主要體現在三個方面—殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥。其中尤其高溫殺青對茶品的負面影響最為嚴重。

普洱茶的傳統手工製茶工藝採用鍋炒殺青，鍋內溫度不高（鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的後期轉化中起到了至關重要的作用—它使得茶品中的兒茶素在轉化過程中發生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質。

而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素(非酯型兒茶素)縮合為複雜兒茶素(酯型兒茶素)，而復雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無法長存久放的原理便在於此。

同時高溫製程還會對茶葉中其它活性物質，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質不足，後期轉化預期黯淡。因此高溫製程可以說是造成普洱茶品質不佳的一大主因。

高溫製程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個乾燥環節中的某一個採用高溫製程，只要不是太過離譜，茶品在製成後茶質會稍減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，經過數年倉儲後湯色也會恢復。但若兩個乾燥環節均使用高溫製程，或既有高溫殺青又有高溫乾燥，那這種茶品嚴格來說已經不能稱之為普洱茶，其內質實際上已然趨近於綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉儲第二年開始茶餅表面暗沉無油光，口感混沌，茶湯渾濁，時間越久、茶質下降速度加快，基本上就是過期綠茶的光景。

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茶多酚，好茶的“非充分條件”

說到茶多酚，想必每一個愛茶之人都是耳熟能詳。作為茶葉的重要內含物質，​​茶多酚及其衍生物對於茶葉湯色、香味與口感的形成都有著重要影響。

那麼，是否茶多酚含量高，就一定意味著茶品品質優異呢？

根據石昆牧老師的標準，任一種茶品，只需滿足無化肥、農殘、生長激素等基本的安全底線，便都是好茶。端看飲茶者自身的愛好取向與承受能力進行取捨。刻意強調茶多酚，豈不是意味著現在已經“商品化的茶多酚提取物”才是天下最好的茶品？簡單的邏輯推導便可看出這種說法的荒謬。

一杯好茶，從品飲角度而言必須是口感、體感、氣感方面協調的優異表現綜合；向源頭回溯是原料、制程、倉儲、沖泡各環節相對完美表現的契合；從內含物質分析是各種內含物質種類、含量與比例的完美協調。對任何單一環節的刻意強調與突出，都是不智之舉。普洱茶的原料 ─ “雲南大葉茶”天生便較綠茶、烏龍茶等使用的中小葉種內含物質豐富，茶多酚也在茶品的後期轉化中承擔了重要的角色。但若以茶多酚作為好茶標的，豈非是視其它茶類的優秀茶品如無物？

在此前我們發表的《何謂氣感》一文中，曾詳細闡述了何謂茶氣、何謂氣感。曾有一種說法，認為茶多酚含量少的茶品“茶氣不足”─ 顯然，這就是文中提及的將茶味濃釅誤作“茶氣足”的流派。這顯然是對茶氣與茶多酚的雙重誤讀了。

說到普洱茶天生豐富的內含物質，在2007年普洱茶大崩盤之前曾有不肖業者偷偷購入大量四川、貴州、廣西原料冒充普洱曬青毛茶在茶品的製作中使用，後因崩盤和購入量太大，以至於外省料庫存量在其後相當一段時間內都在使用。這種茶品若進行內含物質檢測，是很有可能有茶多酚含量低於標準值的情況發生的。

判斷一杯好茶，最為嚴格的審核應該發生在茶品的品飲，而不是一張內含物質檢測表。將石昆牧老師的一句話贈與茶友 ─“茶對人最大功用，在於心靈與精神層面，休閒、放鬆、感應、惟心。不需有壓力，也不應將茶當藥吃”。

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引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章引用自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義修訂版》，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)