【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 毛茶乾燥

不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式（烘乾、炒乾），普洱茶的鮮葉經過萎凋、殺青、揉撚、攤晾後，經過日光照射乾燥，即成為曬青毛茶。

舊時雲南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統制茶產區包含乾燥在內的精緻工藝。同時雲南海拔較高，日照強烈，這就為茶葉的日曬乾燥創造了基礎。後來在普洱茶的品飲歷史中發現，普洱茶製程中無意的低溫制程（低溫殺青、低溫乾燥）反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存，參與到茶品的後期轉化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質。

但是，作為食品工程的基本常識，陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質，都具有很強的破壞作用，茶葉亦不例外。實際上，日曬茶品所產生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現即代表茶品的內質受損，同時含有有害於人體的物質。

陽光的日曬乾燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到乾燥的作用。保留陽光中的紅外光同時儘量減少紫外線對茶品的破壞，就成了毛茶乾燥工序的要義。現在茶區的毛茶製作中毛茶乾燥一環已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可遮罩部分紫外線，又可對紅外線的提溫作用進行增益，同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。

普洱茶被廣泛認知不過是本世紀這十多年間的事情，品飲者群體的增加必然是市場對生產方提出普洱茶製作工藝精緻化的需求。傳統隨時而進，普洱茶工藝一直在進步，我們又何嘗不應如是？

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至《石昆牧經典茶文化》商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章引用自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義修訂版》，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

《解碼老班章》專題之『喝出山頭村寨 ─ 真實還是虛妄？』

坊間常聽聞有人能夠僅籍由品飲便可判斷出普洱茶的山頭村寨，一杯下肚，班章、賀開、巴達、麻黑、大雪山云云皆可娓娓道來。且不提其間有多少信口開河，單只說僅憑藉品飲判斷何處山頭村寨一事，便是一個不可能完成的任務！

難道普洱茶不同的山頭村寨就沒有其各自的獨特性麼？難道就不能憑藉這些獨特性判斷麼？不是有不少方家都能夠判斷出綠茶、烏龍茶的產區麼？

因雲南獨特的地理、氣候特性，以及群體種茶樹的多樣性，使得普洱茶在整個雲南茶區的範疇內呈現“北苦南澀、東柔西剛”的特質。具體到不同的茶區山頭，還會有其各自獨特的表現。不過茶葉成品品質特點的形成最終是“茶種、生長形態、製程、倉儲”等共同合力的結果。

雲南普洱茶原料傳統上多來自群體種有性繁殖茶樹，有性繁殖的結果就是同一片茶園的不同植株有著不同的基因，不同的品質特性。這就如同子女與父母不可能完全相同一樣。連相連的兩顆茶樹都不能相同，又談何“山頭純料”呢？而綠茶、烏龍茶生產多使用單一品種無性繁殖扦插種植，一大片茶園的植株可能都是同一母本的“克隆體”，如此當然會有非常近似的品質表現。

上圖拍攝於老班章，可以清晰的看到，同一枝上的葉片，便有葉緣有鋸齒和無鋸齒兩種形態。

除了茶種，製程對於茶葉品質的形成也有極大影響。雲南普洱茶，特別是優質古樹茶，製作過程多采用手工，而手工製作必然會帶來品質的差異性。不同製茶者，甚至同一製茶者不同批次製茶都難以保證品質的均一性。如此帶來的差異必然會在茶品品飲時有所體現。

對於品飲者而言，他接收到這杯茶的訊息是來自於茶種、茶區、製程、倉儲等多重因素交雜作用後的複合結果。希望僅僅通過品飲就能從中獨提取出單一的山頭村寨的信息，真的只能以Mission Impossible來形容了。比如經典普洱的釅品系列，就可以通過投茶量、水溫、沖泡手法等的改變，分別呈現出易武、景邁、臨滄等不同茶區的特徵。顯然，僅僅以品飲判斷山頭村寨是不切實際的。

判斷茶品的產區來源，唯有如石老師與經典普洱團隊一樣，在茶葉生產期間全程參與，從原料、生態環境、初加工、拼配、壓制、儲運等個個環節全部親力親為嚴格把關，方能把握茶品品質特性組成的每個要鍵。否則，僅僅憑品飲便鐵口直斷茶品原料的山頭村寨來源，便只能是紙上談兵、自欺欺人了。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至《石昆牧經典茶文化》商網查看

引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)