高溫製程—劣質普洱茶製造者

普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別於其它茶類茶品的獨特辨識度。但若在普洱茶的製作過程中使用不當的製程工序，特別是高溫製程，則足以對茶品內質造成負面影響。

普洱茶的高溫製程主要體現在三個方面—殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥。其中尤其高溫殺青對茶品的負面影響最為嚴重。

普洱茶的傳統手工製茶工藝採用鍋炒殺青，鍋內溫度不高（鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的後期轉化中起到了至關重要的作用—它使得茶品中的兒茶素在轉化過程中發生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質。

而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素(非酯型兒茶素)縮合為複雜兒茶素(酯型兒茶素)，而復雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無法長存久放的原理便在於此。

同時高溫製程還會對茶葉中其它活性物質，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質不足，後期轉化預期黯淡。因此高溫製程可以說是造成普洱茶品質不佳的一大主因。

高溫製程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個乾燥環節中的某一個採用高溫製程，只要不是太過離譜，茶品在製成後茶質會稍減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，經過數年倉儲後湯色也會恢復。但若兩個乾燥環節均使用高溫製程，或既有高溫殺青又有高溫乾燥，那這種茶品嚴格來說已經不能稱之為普洱茶，其內質實際上已然趨近於綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉儲第二年開始茶餅表面暗沉無油光，口感混沌，茶湯渾濁，時間越久、茶質下降速度加快，基本上就是過期綠茶的光景。

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引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

警惕！普洱茶不當製程

普洱茶製茶的三個環節 — 殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥階段使用了高溫製程，茶品內質便會有一定程度的負面改變。在實際中還會遇到一些茶品只在一個或兩個環節使用了高溫製程，或是以其它情況對茶品進行干預，在這樣的前提下茶品會有什麼特點，如何對其進行辨識呢？下面為大家介紹石昆牧老師根據其個人研究與經驗得出的判斷。

一個環節使用高溫製程

高溫殺青對於茶品的影響最為嚴重。只在殺青中使用高溫製程的茶品，雖然茶湯不易變濁，但茶質被高溫破壞會降低很多，外觀不容易判斷，品飲時茶湯薄，茶質不足，後期轉化前景黯淡。若是僅在一個乾燥環節（毛茶乾燥或緊壓茶乾燥）以高溫處理，只要不是很離譜的狀況下，會讓茶質稍微減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，第四年以後湯色也會回复。

兩個環節使用高溫製程

這種情況的茶品已然趨近於滇綠。目前市面上最容易發生的，就是低溫殺青，其餘兩個乾燥環節偏高溫。此類茶品通常茶質還能保持一定水平，但第二年開始茶面會出現不亮現象，口感與湯水變濁，時間越久、茶質下降速度加快。     

還有就是在高溫殺青後，某一個乾燥環節低溫。如此對茶質的破壞比上述情形更大，這二種狀況只是差別在茶質劣變時間的長短罷了，無須多作冗述。  

人工快速陳化

只要經過人工快速陳化的儲倉，無論是高溫高濕、高溫低濕、低溫高濕或者是低溫低濕不通風等環境，經過意圖改變自然陳化的任何方式，都將導致無法辨識滇青或是滇綠的製法。欲速則不達，任何人為加快茶品轉化的行為，都將不同程度上導致茶品內質的損耗，其結果視人為改變程度而定。

—轉自石昆牧老師相關茶學著述

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【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 毛茶乾燥

不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式（烘乾、炒乾），普洱茶的鮮葉經過萎凋、殺青、揉撚、攤晾後，經過日光照射乾燥，即成為曬青毛茶。

舊時雲南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統制茶產區包含乾燥在內的精緻工藝。同時雲南海拔較高，日照強烈，這就為茶葉的日曬乾燥創造了基礎。後來在普洱茶的品飲歷史中發現，普洱茶製程中無意的低溫制程（低溫殺青、低溫乾燥）反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存，參與到茶品的後期轉化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質。

但是，作為食品工程的基本常識，陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質，都具有很強的破壞作用，茶葉亦不例外。實際上，日曬茶品所產生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現即代表茶品的內質受損，同時含有有害於人體的物質。

陽光的日曬乾燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到乾燥的作用。保留陽光中的紅外光同時儘量減少紫外線對茶品的破壞，就成了毛茶乾燥工序的要義。現在茶區的毛茶製作中毛茶乾燥一環已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可遮罩部分紫外線，又可對紅外線的提溫作用進行增益，同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。

普洱茶被廣泛認知不過是本世紀這十多年間的事情，品飲者群體的增加必然是市場對生產方提出普洱茶製作工藝精緻化的需求。傳統隨時而進，普洱茶工藝一直在進步，我們又何嘗不應如是？

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章引用自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義修訂版》，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)