【不“科學”的普洱茶】古樹不如台地好？

近日中國大陸一檔茶葉談話類節目引發了茶友的討論。節目嘉賓中的茶學專家宣稱論及有效物質含量古樹茶不如台地茶，台地茶品質與古樹茶品質並無明顯差異。這顯然與普洱發燒友們的廣泛認知不同，那事實究竟如何？

確實有許多科研機構對於古樹茶和台地茶進行過內含成分檢測。在我們搜尋到的一篇研究報告中顯示，台地茶水浸出物、氨基酸、多醣、灰分含量多於古樹茶，而茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖等物質含量則是古樹茶佔優。

以此而論，台地茶內含成分確實與古樹茶有差異，但並非是台地茶全線超過古樹茶。即使就台地茶內含物質超過古樹茶的那幾項而論，就能夠推導出兩者品質的優劣麼？

茶葉並非生活必需品，茶葉中不含有任何人體生存必需且只有茶葉才含有的營養物質。因此喝茶的目的自然是享受品飲帶來的快樂，而不是為了滿足人體基本運行的底線。其間的區別，正如“吃飽”和“吃好”一樣。

由對優質古樹茶的品飲可以得出，古樹茶內含物質更為“協調”，而不是單純的“高含量”，如此方能在品飲時有著更好的表現。茶好喝，其取悅的對像一定是喝茶者的身體，而非印在紙面上冷冰冰的數據。茶友喜歡喝茶，喜歡的也是茶帶給身心的愉悅，而不是一邊喝著劣茶，一邊看著內含物質檢測數據一邊自我陶醉著 “這是好茶”……

以烹飪類比，同樣的食材在廚藝不同的廚師手裡製作相同的菜餚可能會有截然不同的品質表現，可這些菜餚的營養物質含量可能幾乎沒有區別。以茶葉中最為重要的內含物質茶多酚而論，同種茶葉夏茶中茶多酚含量高於春茶，但在各種茶類中夏茶的品質都是公認的遜於春茶。不知對此“數據至上的專家”是如何自圓其說的。

根據石昆牧老師多年研究發現，對於普洱茶樹鮮葉品質影響的諸多因素中，茶樹生長環境生態遠比樹齡來的重要。古樹茶除了樹齡高，更重要的是其天然協調平衡的生態環境。而台地茶的“台地”二字就注定了它的生態環境 ─ 矮化密集種植必然要通過使用化肥、殺蟲劑、除草劑、生長激素等來維持其病態的生態。且不說這些人工干預帶來的食品安全問題，如此病態生長的茶樹其品質如何自不待言。

綜上所述，欣賞茶葉重在品飲，而不是欣賞“數據”。單純的內含物質含量是無法與茶品品質進行直接關聯的。『茶品品質好不好？喝過才知道。』

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【水之要】茶湯是酸還是鹼？

茶湯是酸還是鹼？有些茶友或許會說“茶不是鹼性食物麼，茶水自然應該是鹼性嘍”。究竟茶湯是酸還是鹼，還是要經由實驗得來。

本次實驗我們採用與之前 “【水之要】純淨水是否適合用來泡茶？” 近似​​的實驗器材與環境。

實驗環境：相對濕度：75%、氣溫：25.8℃、氣壓：881.1hPa

實驗茶品： ①2014春古樹生毛茶 ②2014宮廷普洱熟茶 ③2006年古樹生餅茶

實驗方法：每種茶品取茶8g，採用100cc蓋碗，開水沖泡不洗茶，每道茶湯悶泡30秒，每道之間歇茶一分鐘。合計出茶五道，待茶湯降溫至室溫後以pH筆和TDS筆檢測茶湯的pH值和TDS值。

注：泡茶用水TDS值為44，為加熱前常溫pH值為6.33，加熱後冷卻至常溫時pH值為7.63。

實驗結果

2014生毛茶：

(第1泡) TDS：440、pH：5.58

(第2泡) TDS：569、pH：5.51

(第3泡) TDS：538、pH：5.53

(第4泡) TDS：440、pH：5.61

 (第5泡) TDS：320、pH：5.71

2014宮廷普洱：

(第1泡) TDS：124、pH：6.11

(第2泡) TDS：830、pH：6.05

(第3泡) TDS：694、pH：5.96

(第4泡) TDS：401、pH：6.12

(第5泡) TDS：317、pH：6.20

2006生餅茶：

(第1泡) TDS：376、pH：5.46

(第2泡) TDS：546、pH：5.32

(第3泡) TDS：591、pH：5.24

(第4泡) TDS：443、pH：5.28

(第5泡) TDS：373、pH：5.34

從上面數據可以看出，生、熟茶和老茶的沖泡結果，茶湯均呈現弱酸性，可見，茶水是酸性這一結論是毋庸置疑的。

茶葉析出物中含有許多有機物呈現酸性，大家熟知的茶葉析出物 — 植物鹼，它的酸鹼性也並非如氫氧化鈉、氫氧化鈣等無機鹼的規律不同，植物鹼有呈鹼性的，亦有呈中性甚至酸性的。所以茶湯酸鹼性仍需以實際檢測結果為準。

那麼是否就可以認為茶是”酸“性食品了呢？實際上坊間所謂的 ”酸鹼性食品“ 本身就存在爭議，同時它與化學上的酸鹼性並非同一體系。化學上液體酸鹼性直接通過檢測得出，而所謂”酸鹼性食品“的”酸鹼性“係指其在人體內代謝後產物的酸鹼性，兩者不可混同。

同時需要指出的是，雖然茶品品飲口感以”香甘滑重酸甜苦澀“八要素平衡為上，但這裡的”酸“屬於”酸味“，與化學上的酸鹼性也不是一回事。實際中許多呈現酸性的物質未必有酸味，而呈現酸味的物質也未必具有酸性。

在 “【石昆牧老師專欄】觀茶的次第”中曾提到，喝茶應以無害為基本，以“好喝”為出發點，茶湯的酸鹼性既然與健康無礙，那麼聊作茶友席間談資，也是極好的。

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【普洱茶常識】拼配—普洱茶工藝演進的必然方向

每一種茶葉製程的精製化程度往往與這種茶葉的市場價格成正比。當普洱作為一種廉價的、以邊疆少數民族為主要消費群體的茶品存在時，降低成本、提高產量是必然選擇，這種目的相對於其定位而言是無可厚非的。

當普洱茶的價值被發現後，必然從市場消費端對於茶品工藝產生精製化的要求。按照目前趨勢，工藝的進一步精細化已是必由之路，而拼配無疑是這種精細化製程中不可或缺的一環。基於純料的天然不完美特性以及拼配的科學性，經過優質拼配之後茶品方能完成從“食材”到“菜餚”的轉變。

中國茶葉能夠演進至如今的面貌，是千百年來前人不懈努力的結果，是在生產者、流通環節與消費終端無數次循環互動間完成的。中華文明，特別是中原主流文明的地域面積、人口數量、文明發達程度、生產力水平等多種因素複合作用潛移默化的提升了文明自身演進的速度，之於茶葉領域亦是如此。

歷史上雲南文化與地理位置上與中原文明的隔閡加之其自身文明的演進速度，放慢了普洱茶製作工藝的革新。從“散收無採造法”，到後來殺青、揉捻等製茶工藝傳入雲南，古代普洱茶工藝的演進歷程是極為緩慢的。近現代的歷史發展改變了這一局面，從普洱茶銷往香港到應市場需求研製渥堆熟茶，都是消費終端的反饋對於普洱茶生產和工藝革新拉動作用的明證。

當代普洱茶已愈發為更加廣闊的市場和消費群體所接受，這為普洱茶工藝的進一步精製化提供了強大的拉動力。雲南天然無污染的古樹茶資源，經科學合理的低溫製程最大程度的保存其天然活性，再藉由拼配將茶品推向更高層次，是普洱茶茶品精製化的一種可預見方向。

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