【不“科學”的普洱茶】古樹不如台地好？

近日中國大陸一檔茶葉談話類節目引發了茶友的討論。節目嘉賓中的茶學專家宣稱論及有效物質含量古樹茶不如台地茶，台地茶品質與古樹茶品質並無明顯差異。這顯然與普洱發燒友們的廣泛認知不同，那事實究竟如何？

確實有許多科研機構對於古樹茶和台地茶進行過內含成分檢測。在我們搜尋到的一篇研究報告中顯示，台地茶水浸出物、氨基酸、多醣、灰分含量多於古樹茶，而茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖等物質含量則是古樹茶佔優。

以此而論，台地茶內含成分確實與古樹茶有差異，但並非是台地茶全線超過古樹茶。即使就台地茶內含物質超過古樹茶的那幾項而論，就能夠推導出兩者品質的優劣麼？

茶葉並非生活必需品，茶葉中不含有任何人體生存必需且只有茶葉才含有的營養物質。因此喝茶的目的自然是享受品飲帶來的快樂，而不是為了滿足人體基本運行的底線。其間的區別，正如“吃飽”和“吃好”一樣。

由對優質古樹茶的品飲可以得出，古樹茶內含物質更為“協調”，而不是單純的“高含量”，如此方能在品飲時有著更好的表現。茶好喝，其取悅的對像一定是喝茶者的身體，而非印在紙面上冷冰冰的數據。茶友喜歡喝茶，喜歡的也是茶帶給身心的愉悅，而不是一邊喝著劣茶，一邊看著內含物質檢測數據一邊自我陶醉著 “這是好茶”……

以烹飪類比，同樣的食材在廚藝不同的廚師手裡製作相同的菜餚可能會有截然不同的品質表現，可這些菜餚的營養物質含量可能幾乎沒有區別。以茶葉中最為重要的內含物質茶多酚而論，同種茶葉夏茶中茶多酚含量高於春茶，但在各種茶類中夏茶的品質都是公認的遜於春茶。不知對此“數據至上的專家”是如何自圓其說的。

根據石昆牧老師多年研究發現，對於普洱茶樹鮮葉品質影響的諸多因素中，茶樹生長環境生態遠比樹齡來的重要。古樹茶除了樹齡高，更重要的是其天然協調平衡的生態環境。而台地茶的“台地”二字就注定了它的生態環境 ─ 矮化密集種植必然要通過使用化肥、殺蟲劑、除草劑、生長激素等來維持其病態的生態。且不說這些人工干預帶來的食品安全問題，如此病態生長的茶樹其品質如何自不待言。

綜上所述，欣賞茶葉重在品飲，而不是欣賞“數據”。單純的內含物質含量是無法與茶品品質進行直接關聯的。『茶品品質好不好？喝過才知道。』

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同為百年茶樹 不同價值

按：石昆牧老師多年前的文章“愛茶之人或應有所思”

今天剛好見到中央電視台七頻道播放有關潮州功夫茶—鳳凰單叢。鳳凰單叢，個人在上世紀七十年代末期就品飲過其特有香型韻底，傳統製程的鳳凰單叢香帶蜜韻，香廣韻深而唇齒留香。一直到九十年代初，鳳凰單叢一直是個人每年品鑑茶品之一。

而後，所有單叢製程偏向輕發酵、輕烘焙之後，才放棄追尋，轉而以普洱茶為主。這樣的品茶歷程，幾乎是所有老茶客的痛，一開始都是不得已才轉向普洱茶，因為無茶可喝。

   看著電視一開始就以價格切入主題，明顯的……廣告意圖，這樣的手法讓影片文化價值削弱不少。雖然影片中拍攝出典型潮汕茶區的風貌，茶農製茶時的辛苦，也點綴出一些潮汕功夫茶的歷史與特點，然而，從頭到尾所貫穿的，都是茶商與茶農間的買賣、價格，看起來真有些不習慣。

其中，有一段會令普洱茶茶農與廠家感慨的，仍然是價格。影片中提及某茶農擁有一棵“通天香”，茶農與茶商的對話中，說明大約六百年以上樹齡，每市斤人民幣45000元。是因為樹齡六百年以上？是因為數量稀少而珍貴？還是真的好喝，所以值45000元？

樹齡與數量稀少，我想這不是真懂茶的人所追求。質優可達此價？ ！這就無法評論，個人喜好沒有對錯。如果說是因為樹齡老……那可真的讓雲南茶樹哭笑不得了，雲南茶樹樹齡數百上千年比比皆是，去年一公斤1200元就已經被國人罵翻了，何況是45000元一市斤呢！普洱茶價格之錯，錯在漲幅不合理，而不是價格問題。還有，怪就怪雲南茶樹……生錯地方了吧！

—石昆牧 2008-04-29 於北京

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你的眼睛欺騙了你 — 肥壯的古樹茶未必等於好茶

說到茶葉，許多茶友可能會有一種直覺印象 — 葉片肥壯的鮮葉品質一定格外優異。這種看法是否正確呢？以下是版納茶區某個茶園的場景。首先看這樹幹的直徑，想必是古樹茶無疑。

葉片與枝條都格外肥壯。按說品質一定特別優異……

可是這樹冠高度，怎麼不像古茶樹？

葉片和枝條雖然肥厚，但咀嚼鮮葉除了格外澀口之外完全沒有茶味，葉片彷彿只有纖維組織與水分一般。這種鮮葉製成的茶品在經典普洱體系中，甚至連及格線都無法達到。

原來這是一片經過人工台刈矮化的茶園。在八十年代，當時官方製茶思路仍然是綠茶思維和產量至上，古茶樹被認為品相和產量不及台地“良種茶”茶園。因此通過台刈矮化（砍去茶樹大部分樹幹，使得茶樹重新發育為灌木形態），將古茶樹改造為“高產”的台地茶園就成為在當時很有吸引力的選擇。誰知時過境遷，古樹茶竟有今時今日的光景，實在令人不勝唏噓。

這片茶園經過矮化後產量上升同時品質下降，加之台地茶必不可少的農藥、化肥、催芽劑、除草劑等人工干預，茶樹枝幹的生命力會被額外透支，因此每過一段時間，就必須剪去失去生命力的枯枝。

這樣的茶樹，按樹齡應屬古茶樹之列，可是按其品質，有誰會有興趣品飲？

優質古茶樹，應該生長在生態天然，盡量排除人工干預的原生生態環境。唯有如此環境下生產的古樹鮮葉，方可作為生產優質茶品的原料之用。

對於茶樹鮮葉品質的形成，茶樹生長的生態環境遠比單純的樹齡更為重要。這也是多年以來石昆牧老師和經典普洱團隊在製茶時堅持對茶品原料產地進行長期生態觀察的原因。唯有如此方可不負信賴經典普洱體系的茶友所託。

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關於古樹茶你不可不知的冷知識（四）

1、日光直接曬青是製作優質古樹茶的必備工序？

茶葉中部分內含物質，​​如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素等，在光線的照射下會產生劣變，光線中的紫外線的破壞力尤為強大。茶葉經光線照射會產生波伏來（酮類異化物），使得茶品具有獨特的“太陽味”，又稱日光臭，茶質亦會因此受損。因此日光直接暴晒乾燥絕非製作優質茶品的應有工序，遑論優質古樹茶。

普洱茶乾燥工序中，曬乾和烘乾對於茶品品質形成並無根本差異，關鍵點還是在於乾燥溫度的控制。直接日曬除了溫度，還有紫外線破壞茶質的問題。烘乾乾燥，通過控制溫度（甚至低於陽光直接照射產生的溫度）可以最大程度的避免破壞茶葉中的活性物質，顯然比無法控制的直接日曬乾燥更為適合製作優質古樹茶品。

2、古樹茶鮮葉品質，關鍵取決於茶樹的樹齡？

古樹茶鮮葉品質，是受茶樹生態、品種、樹齡等多種因素綜合作用的結果。根據石昆牧老師與經典普洱團隊多年來在茶山考察與製茶的經驗總結，對於鮮葉品質的影響的諸多因子之中，茶樹生長的生態環境，遠比茶樹樹齡更為重要。

石昆牧老師在製茶中發現，一些生態環境非常優秀地區的小樹茶，其品質幾乎與古樹茶不分軒輊；而部分地面植被遭受破壞，或是茶樹被過度人工干預的區塊所產古樹茶，往往會味道寡淡。

上圖所示古茶園被加以過度人工干預，茶園所有雜草全部被清理，古茶樹也被過度修剪。如此茶樹別說茶質不佳，茶樹能否生存還是未知之數。

有了品質優秀的鮮葉，還離不開精良的工藝製程、獨到的拼配技藝，方才能成就優質茶品。好茶，必然是多個優秀環節的綜合作用，樹齡，僅僅是必要非充分條件之一。

3、單憑品飲，便可判斷普洱古樹茶具體產自於那個山頭村寨？

雲南不同茶區，包括各山頭村寨，都有各自不同的生態環境與特點。普洱古樹茶都是群體種有性繁殖茶樹，可以說古樹茶沒有任何兩顆茶樹具有完全相同的基因與品質特點。雲南古樹茶手工製作過程也使得完全相同的鮮葉原料可能會被製作成不同品質和風格的茶品。

上圖所示，在普洱古茶樹的同一枝條上，都可以發現因變異而產生的不同葉形。

對於品飲者而言，他接收到的茶品訊息是來自於茶種、茶區、製程、倉儲等多重因素交雜作用後的複合品。希望通過品飲就能從中獨提取出單一的山頭村寨的信息，只能是癡人說夢。

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關於古樹茶你不可不知的冷知識（二）

1、樹齡越高茶品品質越好？

與此前提及的“茶樹越高越粗，樹齡越老”一樣，都是源自商家的想當然概念。

根據石昆牧老師與經典普洱團隊多年以來的製茶經驗總結，原料階段對於茶品品質影響最大的諸多因素中，權重最高的實際上是生態而非樹齡。若進行茶質對比，生態環境優異的小樹茶，其茶質會比生態環境惡化的古樹茶為優。這也是石老師多年以來堅持對原料生產進行親力親為參與之緣起。

另外，近年來因利益驅使，部分產區發現有茶農給古茶樹使用除草劑的狀況，選茶唯優而非擇茶以老，茶友不可不慎。

2、市面上號稱三四十年的古樹純料是否靠譜？

坊間不時可見所謂“三十年老班章古樹純料”、“四十年陳茶農自藏古樹茶”等等，這些可以確定均係商家的欺詐橋段。

首先在這些所謂“陳年古樹純料”生產的年代，私人製茶（精製）是被嚴格禁止的，對於當時經濟價值不高的普洱茶而言，茶農實在無需擔此風險。另外，在計劃經濟時代至1985年何仕華先生與駱少君女士證明古樹茶安全無毒之前，古樹茶是被認為可能有毒而禁止採購的。後來雖被證明無毒，但因條索品相不若台地茶好看，依舊乏人問津。

到了2001年，石昆牧老師品飲“99易昌”、2000年首批“綠大樹”等古樹茶品，發現古樹茶較同期的台地小樹茶茶品轉化速度快、口感厚實、韻底深沉。遂於網絡上（台灣“茶巔話茶”）開始公開推薦古樹茶將成為未來普洱茶市場的主流。古樹茶方才因其茶質優異回到公眾視野。因此在此之後所有標稱古樹茶的茶品之真偽尚需具體辨別，而所謂“三十年老班章古樹純料”、“四十年陳茶農自藏古樹茶”則無需浪費大家寶貴的時間。

3、二、三月份是否有古樹春茶生產？

每年到了二、三月份，關心普洱茶的茶友就會從各種資訊渠道看到所謂“古樹頭春新茶”上市的消息，這些消息是否可靠呢？

真正有多年製茶經驗的人都會了解，普洱茶茶樹樹齡越老，發芽時間越晚，部分產區的古樹茶最早會在三月中下旬有少量發芽，真正穩定的量產多集中於每年4月的中旬，並因天氣的變化會有小幅的波動，而餅茶的上市又要有一定的滯後期。故而早在每年二、三月份就出現的批量“古樹”、“春茶”、“純料”，甚至是壓製完畢正式上市的通貨，其可靠性就值得商榷了 ─ 畢竟此時只有樹齡小的台地茶才有量產供應。

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