【不“科學”的普洱茶】古樹不如台地好？

近日中國大陸一檔茶葉談話類節目引發了茶友的討論。節目嘉賓中的茶學專家宣稱論及有效物質含量古樹茶不如台地茶，台地茶品質與古樹茶品質並無明顯差異。這顯然與普洱發燒友們的廣泛認知不同，那事實究竟如何？

確實有許多科研機構對於古樹茶和台地茶進行過內含成分檢測。在我們搜尋到的一篇研究報告中顯示，台地茶水浸出物、氨基酸、多醣、灰分含量多於古樹茶，而茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖等物質含量則是古樹茶佔優。

以此而論，台地茶內含成分確實與古樹茶有差異，但並非是台地茶全線超過古樹茶。即使就台地茶內含物質超過古樹茶的那幾項而論，就能夠推導出兩者品質的優劣麼？

茶葉並非生活必需品，茶葉中不含有任何人體生存必需且只有茶葉才含有的營養物質。因此喝茶的目的自然是享受品飲帶來的快樂，而不是為了滿足人體基本運行的底線。其間的區別，正如“吃飽”和“吃好”一樣。

由對優質古樹茶的品飲可以得出，古樹茶內含物質更為“協調”，而不是單純的“高含量”，如此方能在品飲時有著更好的表現。茶好喝，其取悅的對像一定是喝茶者的身體，而非印在紙面上冷冰冰的數據。茶友喜歡喝茶，喜歡的也是茶帶給身心的愉悅，而不是一邊喝著劣茶，一邊看著內含物質檢測數據一邊自我陶醉著 “這是好茶”……

以烹飪類比，同樣的食材在廚藝不同的廚師手裡製作相同的菜餚可能會有截然不同的品質表現，可這些菜餚的營養物質含量可能幾乎沒有區別。以茶葉中最為重要的內含物質茶多酚而論，同種茶葉夏茶中茶多酚含量高於春茶，但在各種茶類中夏茶的品質都是公認的遜於春茶。不知對此“數據至上的專家”是如何自圓其說的。

根據石昆牧老師多年研究發現，對於普洱茶樹鮮葉品質影響的諸多因素中，茶樹生長環境生態遠比樹齡來的重要。古樹茶除了樹齡高，更重要的是其天然協調平衡的生態環境。而台地茶的“台地”二字就注定了它的生態環境 ─ 矮化密集種植必然要通過使用化肥、殺蟲劑、除草劑、生長激素等來維持其病態的生態。且不說這些人工干預帶來的食品安全問題，如此病態生長的茶樹其品質如何自不待言。

綜上所述，欣賞茶葉重在品飲，而不是欣賞“數據”。單純的內含物質含量是無法與茶品品質進行直接關聯的。『茶品品質好不好？喝過才知道。』

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高溫製程—劣質普洱茶製造者

普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別於其它茶類茶品的獨特辨識度。但若在普洱茶的製作過程中使用不當的製程工序，特別是高溫製程，則足以對茶品內質造成負面影響。

普洱茶的高溫製程主要體現在三個方面—殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥。其中尤其高溫殺青對茶品的負面影響最為嚴重。

普洱茶的傳統手工製茶工藝採用鍋炒殺青，鍋內溫度不高（鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的後期轉化中起到了至關重要的作用—它使得茶品中的兒茶素在轉化過程中發生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質。

而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素(非酯型兒茶素)縮合為複雜兒茶素(酯型兒茶素)，而復雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無法長存久放的原理便在於此。

同時高溫製程還會對茶葉中其它活性物質，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質不足，後期轉化預期黯淡。因此高溫製程可以說是造成普洱茶品質不佳的一大主因。

高溫製程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個乾燥環節中的某一個採用高溫製程，只要不是太過離譜，茶品在製成後茶質會稍減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，經過數年倉儲後湯色也會恢復。但若兩個乾燥環節均使用高溫製程，或既有高溫殺青又有高溫乾燥，那這種茶品嚴格來說已經不能稱之為普洱茶，其內質實際上已然趨近於綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉儲第二年開始茶餅表面暗沉無油光，口感混沌，茶湯渾濁，時間越久、茶質下降速度加快，基本上就是過期綠茶的光景。

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關於古樹茶你不可不知的冷知識（四）

1、日光直接曬青是製作優質古樹茶的必備工序？

茶葉中部分內含物質，​​如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素等，在光線的照射下會產生劣變，光線中的紫外線的破壞力尤為強大。茶葉經光線照射會產生波伏來（酮類異化物），使得茶品具有獨特的“太陽味”，又稱日光臭，茶質亦會因此受損。因此日光直接暴晒乾燥絕非製作優質茶品的應有工序，遑論優質古樹茶。

普洱茶乾燥工序中，曬乾和烘乾對於茶品品質形成並無根本差異，關鍵點還是在於乾燥溫度的控制。直接日曬除了溫度，還有紫外線破壞茶質的問題。烘乾乾燥，通過控制溫度（甚至低於陽光直接照射產生的溫度）可以最大程度的避免破壞茶葉中的活性物質，顯然比無法控制的直接日曬乾燥更為適合製作優質古樹茶品。

2、古樹茶鮮葉品質，關鍵取決於茶樹的樹齡？

古樹茶鮮葉品質，是受茶樹生態、品種、樹齡等多種因素綜合作用的結果。根據石昆牧老師與經典普洱團隊多年來在茶山考察與製茶的經驗總結，對於鮮葉品質的影響的諸多因子之中，茶樹生長的生態環境，遠比茶樹樹齡更為重要。

石昆牧老師在製茶中發現，一些生態環境非常優秀地區的小樹茶，其品質幾乎與古樹茶不分軒輊；而部分地面植被遭受破壞，或是茶樹被過度人工干預的區塊所產古樹茶，往往會味道寡淡。

上圖所示古茶園被加以過度人工干預，茶園所有雜草全部被清理，古茶樹也被過度修剪。如此茶樹別說茶質不佳，茶樹能否生存還是未知之數。

有了品質優秀的鮮葉，還離不開精良的工藝製程、獨到的拼配技藝，方才能成就優質茶品。好茶，必然是多個優秀環節的綜合作用，樹齡，僅僅是必要非充分條件之一。

3、單憑品飲，便可判斷普洱古樹茶具體產自於那個山頭村寨？

雲南不同茶區，包括各山頭村寨，都有各自不同的生態環境與特點。普洱古樹茶都是群體種有性繁殖茶樹，可以說古樹茶沒有任何兩顆茶樹具有完全相同的基因與品質特點。雲南古樹茶手工製作過程也使得完全相同的鮮葉原料可能會被製作成不同品質和風格的茶品。

上圖所示，在普洱古茶樹的同一枝條上，都可以發現因變異而產生的不同葉形。

對於品飲者而言，他接收到的茶品訊息是來自於茶種、茶區、製程、倉儲等多重因素交雜作用後的複合品。希望通過品飲就能從中獨提取出單一的山頭村寨的信息，只能是癡人說夢。

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