【不“科學”的普洱茶】倉儲竟然有“絕期”？

近年來在茶葉業界流傳一種說法，普洱茶的倉儲極限年份只有10年（一說20年），超過這個倉儲年份的茶品品飲價值便會衰減甚至消失。支持此說者既有其它茶類從業者，也有相關領域科研人員，可真相真的如此嗎？

這種給普洱茶加上所謂“賞味期限”的做法，不過是缺乏專業知識與經驗的臆想。從科學角度出發任何事物都會經歷一個從產生、發展到衰亡的過程，茶葉亦不例外。當茶葉存儲到一定時限之時，其中所含有的一些有益物質應該會降解乃至消失，因此茶葉一定有其保存期限，天長地久有時盡，普洱茶存放一定有“絕期”。關鍵在於這個“絕期”的長短，這才是具有實際意義的。

現今存世的普洱老茶，不論是七子餅茶、印級茶抑或號級茶，都有不少佳品至今仍有相當的品飲價值。僅以事實證據便可將其證偽。當品飲者沉醉於陳年老茶的曼妙感受時，用所謂的“科學理論”宣布這款茶品已經沒有品飲價值，品飲者的感受難道能是幻覺乃至“臆症”？這種與事實截然不符的“科學”僅僅只是託名科學而已。

普洱茶的陳化，首先便要以優質原料為前提。劣質茶品絕不可能靠倉儲經年鹹魚翻身。其次倉儲環境對於茶品轉化的影響至關重要，若在錯誤環境存放，茶品劣變甚至報廢都是有可能的，也就無所謂“賞味期限”了。因此劣質茶品或倉儲失當茶品的倉儲極限是沒有討論意義的。

普洱茶的品飲年份上限到底是多少？是十年、二十年抑或五十年？石昆牧老師對此曾進行過實際比對。以當下能夠接觸到的茶品而論，百年左右純乾倉倉儲的大小樹混采的號級茶，仍然具有相當的品飲價值，在重手泡試茶時仍具有一定的苦澀度，可見其內含的活性物質仍有一定程度的留存。

一些茶學方面的學者以綠茶的視角來釐定普洱茶的可飲用年限，無疑是以對於新鮮蔬果的評判標準來探討陳年白酒能否飲用的問題。有人曾以茶多酚含量多寡決定茶品質量優劣，那麼顯然對其而言價格便宜質量不佳茶多酚含量高的夏茶才應是其心中認定的最佳茶品。

還有一種情況會造成對普洱茶倉儲年限的偏見，就是專業的缺失與信息的極度匱乏。因普洱茶行情在過去十多年間的不斷上漲，大量人工仿造假老茶也遍布坊間，假老茶的存世量遠超真老茶不知凡幾，且還在不斷增加。一些茶友在品飲了人為造假的假老茶並感受不佳之後，對所有的老茶產生了一概而論的錯誤見解，結論也就難免貽笑大方。

由於普洱茶的興盛，特別是飲陳茶的習慣興起於近代，故而缺乏歷史上對於普洱老茶品飲價值評價的極限數據。以目前積累的經驗數據來看，製程正確的普洱茶，其品飲年限是超過人類平均壽命的。

老茶未必一定是好茶，但以優質原料正確工藝製作的茶品，在正確的倉儲環境下，其品質在我們的預期壽命範圍內都會呈現上升趨勢。在討論普洱茶這種比我等都要長壽的“存在”時，應更多注意對茶品質量造成影響的茶種、製程、倉儲等因素，這才是具有實際意義的話題範疇。

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何謂老茶

隨著普洱茶品飲文化的發展，越來越多的飲茶者改變了以往品飲茶品時以新為貴的習慣，開始認識到老茶的可貴。陳年普洱隨著歲月積累而成的醇厚滋味愈發為廣大茶友所喜。此時【老茶的概念】就有必要進行釐清了。

我們會習慣性的以不同的時間節點來區分新舊，以這種方法來區分新茶老茶顯然是不嚴謹的 — 且不說不同的倉儲環境茶品陳化速度不同，僅就以時間點進行劃分而言，茶品轉化是連續過程，不可能在跨過某個時間點的一瞬間發生從新茶到老茶這種“質變”。

定義新茶老茶，首先要考量定義者自身接觸普洱茶的背景問題。我們總是習慣以自身的經歷作為時間尺度的衡量標準，比如對於近兩三年方才開始接觸普洱茶的茶友，六七年的茶品就可稱為老茶了；對於2000年前後開始喝普洱茶的茶友，則起碼要九十年代的茶品才能稱為老茶。而在上世紀八零年代普洱茶尚未獲得重視的時代，可喝到的普洱茶多是百年左右的號字茶和五十年代後的印級茶，在當時的飲茶者認為八零年代的茶品是新茶（在當時普洱茶處於“香港歷史”時期，未經入倉存放的茶品被認為是半成品，不可品飲），這種觀點甚至會保留到現在。

另外，還要看定義者自身收藏或接觸過哪些茶品。如果手中從未持有或是未曾品飲過印級茶甚至號級茶，自然無法對於這些茶品形成直觀的印象。相反，若是對於印級茶、號級茶有足夠的接觸和了解，那麼對於老茶的理解也會更為深。當然，對於老茶之“老”也會有​​更為嚴苛的標準。

老茶的定義還需要結合倉儲條件、茶菁種類以及人體對茶品的反應。以石昆牧老師在台灣南部環境條件（年平均溫度25℃，年平均相對濕度72%）下對普洱茶倉儲的觀察經驗，古樹茶以五至六年為一個轉變週期，台地茶是七至八年為一個轉變週期。

通過倉儲，使得茶品的茶性從寒涼性轉至平、溫性轉化。若要讓茶品轉化至性溫的狀態，古樹茶需要兩個轉化週期（十至十二年），台地茶需要三個轉化週期（超過二十年以上）。需要指出的是，這種轉變時間僅僅針對石昆牧老師所觀察的倉儲環境，當倉儲環境參數改變轉化週期亦會隨之改變。 

若要以茶品對於人體的刺激性強弱作為劃分新茶老茶的標準，那麼茶品起碼要轉化至茶性平溫的狀態。古樹茶在前述倉儲條件下起碼需十年以上，台地茶需要起碼二十年以上。討論這個問題時不能僅只考量倉齡這一個參數，一定要結合茶品茶菁的種類和倉儲環境（溫度、濕度），茶品的轉化程度一定是由多重因素複合作用決定。對於老茶的定義，從茶品的茶質茶性的轉化狀態入手會比只簡單的考量時間長度這一單一變量來的更為準確。

  

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解密 · 普洱茶倉儲基本概念

入倉茶

將茶品儲存於某一倉儲環境，以人工方式改變自然環境，例如增濕、增溫、不通風等，以利茶品快速陳化，此即“入倉茶”。香港茶商將茶品快速陳化、有系統入倉概念，源自於20世紀50年代陳春蘭老號（香港榮記茶莊吳樹榮先生口述）。一般坊間加以區分為“乾倉”、“濕倉”，然以傳統香港茶倉在快速陳化的倉儲中，只有高溫、高濕、不通風的倉儲，所謂乾倉、濕倉茶品只是同樣倉儲中不同狀態的茶品。

入倉茶湯色較暗而深、不清亮，除非入倉程度不高、老茶或退倉多年的茶品，才有可能清亮而油光。此類茶品湯滑水甜，口感飽滿。某些茶品適度入倉，時常會有超越未入倉茶的表現。但最大缺點是，只要經過不通風、高溫、高濕環境，不管怎麼退倉，永遠都有倉味。

未入倉茶

定義相對於入倉茶，沒有刻意加濕、加溫、不通風、添加其他藥劑或物質，隨自然四季變化，自然儲存於人類可以長時間生活生存的空間，此為未入倉茶。

未入倉生茶，湯色從金黃、黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅……依年份與製程、品種不同而有所變化。共同特色與關鍵在於：湯色清亮，且泛油光。

茶品即使存放於濕度稍高環境（如兩廣、福建、台灣一帶），只要不經過刻意高濕、高溫、不通風環境，不容易出現入倉茶鎖喉感受與倉味。

“果酸” 是稍有年份未入倉生茶品主要特色，口感清爽不膩、回甘強，茶韻足、杯底留香。四、五十多年的印級茶，如果沒有入倉,以重手浸泡仍微帶苦澀味。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著 

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【茶學入門】普洱茶製作工藝全過程詳解之緊壓篇

經過拼配後的普洱茶生熟茶品，經過緊壓工序，即可製成普洱緊壓茶（餅、磚、沱）。現代普洱茶緊壓方式有手工石模壓制和機器鐵模壓制兩種。

一般機器壓製茶餅的緊壓程度會高於手工石模壓制，但決定茶品緊壓程度的根本因素是緊壓力度和壓力作用時間長短，手工石模壓制也好，機械鐵模壓制也罷，兩者之間並無優劣之分，兩者實質差異僅在於緊壓程度，而選擇哪種緊壓形式只是看製茶者的取向以及對茶品倉儲轉化預期的設定。

一般而言，手工石模壓制的茶餅緊壓度較為勻稱，不若機械鐵模般中心與邊緣會有緊壓度的差異。茶餅緊壓程度越高，陳化速度越慢，但茶質較易保存，茶品轉化後越容易出花蜜香，而緊壓程度低的茶品，陳化速度會較高緊壓度茶品為快，湯質較滑，但香氣偏弱。當然，上述茶品特質除了受緊壓度影響，還要考慮茶菁選取、殺青、乾燥製程等的影響。

在同一餅茶中也可以觀察到這種不同緊壓程度帶來的茶質區別，茶餅餅窩處緊壓程度就較其他部位為高，對沖品飲便可發現個中不同。

“金石·鑫昀晟”即採用了機器壓制工藝。該款茶品緊壓程度甚高，未來在良好的倉儲之下會呈現出獨特的花蜜香與優秀的茶品內質。

緊壓茶的創制，最初只是為了滿足茶品遠程儲運的需要。緊壓茶在運輸中對於空間的利用以及低損耗率都是散茶所無法比擬的。因此緊壓茶在早期主要供應遠離產茶區的邊疆少數民族地區。當近代發現普洱茶越陳越香的特質之後，普洱茶的緊壓也被發現對於茶品的後期陳化有著重要影響。

在過往生產力不發達時期，手工石模壓制幾乎是當時唯一的選擇。而後的機器壓餅大大提高了壓制加工的效率。但是石模壓餅仍然有生產靈活、適應小規模加工等特點留存至今，兩者有不同的適用範圍與存在價值，並非如坊間傳聞一般“機械壓制損傷茶質”。

而所謂製茶“古法”，也不代表著真理的唯一性。對於茶友而言，根據自己的口味取向和對於茶品陳化的預期選擇即可。

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倉儲—普洱茶品質的再度演化

好茶，除了需要原料與製程上的正確以外，其存儲環境亦是一個足以決定性影響茶質的重要因素。溫度、濕度、通風性、光線、壓力、異味等倉儲中的諸多因素，都在影響茶品的轉化速度與質量。然而，市場上一直以年份來評估茶品價格，是否年份越久品質越好呢？

好茶的定義，每個人都有各自的標準。健康、喜歡、符合自己經濟能力，就是適合自己的好茶。可是往往被有意無意忽視的，恰恰是最重要的第一條—健康。存儲普洱茶最為底限的首要條件，就是要乾淨。如果倉儲環境不當，儘管是數十年或是百年茶品，也不盡然有品飲價值。茶品製作完成後，倉儲會使得其品質再度演化—是“越陳越醇厚”，還是茶品劣變甚至報廢，端看倉儲環境與控制是否如法。

普洱茶倉儲一般而言可大致區分為“入倉茶”和“未入倉茶”。以人工方式乾預倉儲環境，例如增濕、增溫、不通風等等，以利​​茶品快速陳化，此即所謂“入倉茶”；相對的，沒有刻意加濕、加溫、不通風等等，隨自然四季變化，自然儲存於人類可長時間生活生存的空間，即所謂“未入倉茶”。

普洱茶的倉儲，涉及到相當浩大的內容，未來我們將就此話題展開討論，歡迎茶友關注。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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