冬至養生茶飲指南

2015年12月22日，是二十四節氣之冬至。此日太陽運行至黃道270°。此日陽光直射南迴歸線，我們所處的北半球得到的陽光最少，北半球白晝達到最短，且越往北越短。內地最北方的黑龍江漠河，此日僅有7小時34分白晝。

陰極之至，陽氣始生，日南至，日短之至，日影長之至，故曰"冬至"。

冬至此日，北半球日照最少，天地氣機達至至陰，並從此日起“冬至一陽生”。冬至日陽光直射點達到一年中之最南，白晝最短，陽光形成的影子最長，故而有“冬至”之名。

冬至養生指南

冬至白晝最短，格外寒冷，因此冬至時節要格外注意防寒保暖。特別是注意手足保暖和呼吸道疾病。

冬至白晝最短，我們的生活作息亦應做出相應調整，早睡晚起是順應此時令的作息習慣。因此時的清晨格外寒冷，過早鍛煉可能因低溫導致血管收縮血壓上升，誘發心腦血管疾病，因此這段時節應盡量將晨練安排在太陽高升的八、九點之後。

冬至是中醫傳統的進補時節，此時多食用羊肉等溫熱食品。但需要注意的是冬季進補切忌過量，以免造成燥熱內生，五心煩熱。

冬至茶飲指南

冬至天氣寒冷，且陽氣由此日開始生發，因此在這段時日，應盡量避免過量飲用綠茶、新制普洱生茶、輕發酵烏龍茶等茶性偏於寒涼的茶品。與之相對的，原料、製作得宜的紅茶、熟普洱茶和陳年普洱生茶則是時令養生的不二之選。

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引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

【水之要】純淨水是否適合用來泡茶？

常聽到一種說法，純淨水是酸性的，不適合用來泡茶。一般而言，泡茶用水以弱鹼性軟水為宜，若是酸性水泡茶，確實於茶無益，但事實確實如此麼？

本著實踐出真知的態度，用實際行動來驗證才是道理。實驗測試儀器使用市售pH筆和TDS筆，用以檢測液體的pH值和TDS值。其它均採用我們日常泡茶會使用的隨手泡、公道杯等作為輔助。

本次實驗環境條件：

溫    度——26℃

相對濕度——70%

海    拔——1128M

氣    壓——879.7hPa（1個標準大氣壓為1013.25hPa）

pH值

表示水中氫離子活度的負對數值。

中性水溶液的，pH=7。

酸性水溶液，pH<7，pH值越小，表示酸性越強。

鹼性水溶液，pH>7，pH值越大，表示鹼性越強。

TDS

總溶解固體（Total dissolved solids）的英文縮寫，度量單位為毫克/升（mg/L）或ppm（百萬分比濃度）,它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。 TDS值越高，表示水中含有的溶解物越多。 軟水：0~60 中軟水：60~120 中硬水：120~180 硬水：＞180

檢測用水採用某市售純淨水，經檢測其室溫下其TDS值為1，pH值為6.28。由此可知其水質相當純潔，同時其呈弱酸性。

通過加熱至沸騰後再降溫至室溫，再度檢測其pH值和TDS值，此時其TDS值為2，pH值為6.86，為何其pH值會上升呢？

為了能夠更加廣泛而準確的反應其內在規律，我們又分別測試了自來水與桶裝泡茶用泉水。

自來水初始常溫狀態，TDS：17、pH：6.91；桶裝泉水初始常溫狀態，TDS：44、pH：6.33

自來水加熱後冷卻至常溫，TDS：19、pH：8.08；桶裝泉水加熱後冷卻至常溫，TDS：49、pH：7.63

可以看到這些水在常溫狀態下均呈現弱酸性，而加熱冷卻後全部轉變為弱鹼性。為什麼在加熱前和​​加熱後水的pH值上會有如此截然不同的表現呢？

純淨水基本不含電解質，其酸性來自於空氣中的二氧化碳溶解於水中生成的碳酸。氣體在水中的溶解度與水溫成反比，因此加熱後水中溶解的二氧化碳逸散，使得水的pH值發生改變。

大家有沒有觀察過夏天魚缸或魚塘中的魚喜歡在水面呼吸？這就是因為夏天水體溫度較高，水中溶解氧較低，魚不得不​​停留在相對溶解氧濃度最高水體上層進行呼吸。

自然條件下二氧化碳的飽和溶液pH值為5.6（因此酸雨被定義為pH值小於5.6的雨雪或其它形式降水），若純淨水中溶解的二氧化碳未達飽和，或因其它因素（氣壓低於1個標準大氣壓），則其pH值介乎於5.6和7之間，仍呈現弱酸性。加熱至沸騰狀態的純淨水，其溶解的絕大多數二氧化碳都已逸散，水質呈現中性。沸騰後剛剛降至常溫的純淨水，二氧化碳尚無足夠時間溶解至穩定狀態，此時水的pH值較其原始常溫狀態更高。

所以在正常沖泡茶品時，完全不用擔心“純淨水是酸性的”，我們在泡茶時都是加熱後“趁熱”使用，水中溶解的二氧化碳多數排出，水體基本呈現中性，不用擔心酸性的影響。而自來水和泡茶用泉水，因為相較於純淨水含有更多的鹼性電解質，因此其在常溫下pH值較純淨水更高，加熱後更是變為弱鹼性。

根據石昆牧老師總結的經驗，沖泡任何茶品都應將水徹底燒開，若是沖泡綠茶等宜低溫（80℃）沖泡的茶品，也應將水燒開後降溫至合適溫度使用，在實際沖泡中這種方法的效果遠比通過控溫燒到需要溫度即停止加熱效果來得更好。

若是為了完美的表現茶品韻味，那麼一款優秀的泡茶用水必不可少，但一般日常沖泡純淨水足夠滿足多數情況下的需求。特別是在測試茶品品質時，純淨水 “不增不減” 的特性，使得茶品本身的特性更為凸顯。科學合理的選擇泡茶用水，方才是愛茶之人應有之義。

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高溫製程—劣質普洱茶製造者

普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別於其它茶類茶品的獨特辨識度。但若在普洱茶的製作過程中使用不當的製程工序，特別是高溫製程，則足以對茶品內質造成負面影響。

普洱茶的高溫製程主要體現在三個方面—殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥。其中尤其高溫殺青對茶品的負面影響最為嚴重。

普洱茶的傳統手工製茶工藝採用鍋炒殺青，鍋內溫度不高（鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的後期轉化中起到了至關重要的作用—它使得茶品中的兒茶素在轉化過程中發生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質。

而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素(非酯型兒茶素)縮合為複雜兒茶素(酯型兒茶素)，而復雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無法長存久放的原理便在於此。

同時高溫製程還會對茶葉中其它活性物質，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質不足，後期轉化預期黯淡。因此高溫製程可以說是造成普洱茶品質不佳的一大主因。

高溫製程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個乾燥環節中的某一個採用高溫製程，只要不是太過離譜，茶品在製成後茶質會稍減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，經過數年倉儲後湯色也會恢復。但若兩個乾燥環節均使用高溫製程，或既有高溫殺青又有高溫乾燥，那這種茶品嚴格來說已經不能稱之為普洱茶，其內質實際上已然趨近於綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉儲第二年開始茶餅表面暗沉無油光，口感混沌，茶湯渾濁，時間越久、茶質下降速度加快，基本上就是過期綠茶的光景。

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滇綠與滇青普洱茶製程比較

滇綠與滇青，採用近似的原料，不同的工藝細節，造成了完全不同的茶品特質。本期就來為茶友介紹兩者製程上的差異。

滇綠製程

綠茶的界定，必然包含兩個高溫製程環節—殺青&乾燥。雲南綠茶生產中使用的殺青工藝主要有鍋炒與滾筒式殺青，以及蒸青（炒青、曬青及烘青是指乾燥方式），而乾燥時則採用手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機。若是製成緊壓茶，則還要加上緊壓茶品的干燥。

綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在210℃~240℃之間，全程約6~8分鐘。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉為青綠，一般失重約35~40%。殺青完後，將茶葉攤涼後進行揉捻，而後進行毛茶高溫乾燥。

綠茶高溫殺青與乾燥的目的，在於降低水分以抑製茶葉中酶的活性，有效保存茶葉內含物質， 並藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥製程的關鍵在快速高溫。

一般滇綠的乾燥溫度約為90℃~130℃之間，依當時鮮葉（水分、茶菁級數）與氣候狀態分二次完成。以國營廠製綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。

所謂滇綠普洱茶，意指現代使用高溫烘青或炒青綠茶原料製成的普洱茶。以前述高溫烘青、毛茶高溫乾燥製程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過後仍以烘房高溫乾燥、或乾燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。對於普洱緊壓茶而言，烘乾溫度一旦超過40℃，茶品品飲時就會產生鎖喉感，茶質更是會因高溫受損。

殺青溫度過高導致酶完全停止作用，加上高溫乾燥導致新製品含水量低於9%，甚至低於7%。一來過低的含水量導致茶葉吸水性的增強，二來高溫製程對於茶葉微觀結構的改變會使得茶葉變得更易吸水。

所以這種滇綠普洱經過一段時間的存儲，會出現類似於綠茶不當存放產生的吸濕受潮劣變，而不是隨時間轉化更為醇厚，滇綠普洱茶會快速的由清香轉為悶味。

新制滇綠普洱茶菁淺綠或青綠色，湯色黃綠清香，但一二年後通常湯色變濁、香氣減弱、口感變薄且較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些陳放多年的生餅，雖未入過濕倉，但飲之無香無味、寡薄，便可能與上述狀況有關。

滇青製程

雲南傳統滇青制法，鮮葉採摘下來後，一般還要經過靜置或風乾萎凋，以利於後續殺青溫度與時間控制；甚至有些只經過日光萎凋，而沒有殺青製程，直接進行手工揉捻。但這些傳統制法現代已不多見。

現代滇青的殺青溫度，無論鍋炒或滾筒式，鍋內壁溫度應該在180℃上下，鮮葉溫度在60~80℃之間，溫度遠比滇綠為低。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統式或現代一些少數民族以手工進行揉茶，現代大批量生產普洱茶揉捻製程與滇綠相同，均以機械揉捻。曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹蓆或水泥曬場，以日曬乾燥，即成普洱曬青毛茶。

所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶製成的緊壓茶。將青毛茶置於蒸筒之中，以蒸氣蒸軟後壓制。緊壓攤涼後，解外套棉布。

傳統乾燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時後，再陰乾一天。現代普洱茶製程多以烘房烘乾，溫度較滇綠烘乾溫度低。

普洱茶傳統日曬乾燥（毛茶和緊壓茶）多是在無遮擋狀態下直接日曬，茶葉中的一些內含物質，如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸等在紫外線的照射下會發生質變，會產生類似油耗味的日光臭（多稱為“太陽味”）。現在一些地區在普洱茶毛茶和緊壓茶的日曬乾燥中使用了曬棚，紫外線多被棚頂的覆蓋物過濾，濾過光線在為茶品乾燥提供熱量的同時又降低了紫外線對茶品內質的傷害，可見工藝的演進自有其積極意義。

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