滇綠與滇青普洱茶製程比較

滇綠與滇青，採用近似的原料，不同的工藝細節，造成了完全不同的茶品特質。本期就來為茶友介紹兩者製程上的差異。

滇綠製程

綠茶的界定，必然包含兩個高溫製程環節—殺青&乾燥。雲南綠茶生產中使用的殺青工藝主要有鍋炒與滾筒式殺青，以及蒸青（炒青、曬青及烘青是指乾燥方式），而乾燥時則採用手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機。若是製成緊壓茶，則還要加上緊壓茶品的干燥。

綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在210℃~240℃之間，全程約6~8分鐘。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉為青綠，一般失重約35~40%。殺青完後，將茶葉攤涼後進行揉捻，而後進行毛茶高溫乾燥。

綠茶高溫殺青與乾燥的目的，在於降低水分以抑製茶葉中酶的活性，有效保存茶葉內含物質， 並藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的干燥製程的關鍵在快速高溫。

一般滇綠的乾燥溫度約為90℃~130℃之間，依當時鮮葉（水分、茶菁級數）與氣候狀態分二次完成。以國營廠製綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。

所謂滇綠普洱茶，意指現代使用高溫烘青或炒青綠茶原料製成的普洱茶。以前述高溫烘青、毛茶高溫乾燥製程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過後仍以烘房高溫乾燥、或乾燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。對於普洱緊壓茶而言，烘乾溫度一旦超過40℃，茶品品飲時就會產生鎖喉感，茶質更是會因高溫受損。

殺青溫度過高導致酶完全停止作用，加上高溫乾燥導致新製品含水量低於9%，甚至低於7%。一來過低的含水量導致茶葉吸水性的增強，二來高溫製程對於茶葉微觀結構的改變會使得茶葉變得更易吸水。

所以這種滇綠普洱經過一段時間的存儲，會出現類似於綠茶不當存放產生的吸濕受潮劣變，而不是隨時間轉化更為醇厚，滇綠普洱茶會快速的由清香轉為悶味。

新制滇綠普洱茶菁淺綠或青綠色，湯色黃綠清香，但一二年後通常湯色變濁、香氣減弱、口感變薄且較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些陳放多年的生餅，雖未入過濕倉，但飲之無香無味、寡薄，便可能與上述狀況有關。

滇青製程

雲南傳統滇青制法，鮮葉採摘下來後，一般還要經過靜置或風乾萎凋，以利於後續殺青溫度與時間控制；甚至有些只經過日光萎凋，而沒有殺青製程，直接進行手工揉捻。但這些傳統制法現代已不多見。

現代滇青的殺青溫度，無論鍋炒或滾筒式，鍋內壁溫度應該在180℃上下，鮮葉溫度在60~80℃之間，溫度遠比滇綠為低。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統式或現代一些少數民族以手工進行揉茶，現代大批量生產普洱茶揉捻製程與滇綠相同，均以機械揉捻。曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹蓆或水泥曬場，以日曬乾燥，即成普洱曬青毛茶。

所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶製成的緊壓茶。將青毛茶置於蒸筒之中，以蒸氣蒸軟後壓制。緊壓攤涼後，解外套棉布。

傳統乾燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時後，再陰乾一天。現代普洱茶製程多以烘房烘乾，溫度較滇綠烘乾溫度低。

普洱茶傳統日曬乾燥（毛茶和緊壓茶）多是在無遮擋狀態下直接日曬，茶葉中的一些內含物質，如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素、不飽和脂肪酸等在紫外線的照射下會發生質變，會產生類似油耗味的日光臭（多稱為“太陽味”）。現在一些地區在普洱茶毛茶和緊壓茶的日曬乾燥中使用了曬棚，紫外線多被棚頂的覆蓋物過濾，濾過光線在為茶品乾燥提供熱量的同時又降低了紫外線對茶品內質的傷害，可見工藝的演進自有其積極意義。

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引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

【普洱茶常識】拼配—普洱茶工藝演進的必然方向

每一種茶葉製程的精製化程度往往與這種茶葉的市場價格成正比。當普洱作為一種廉價的、以邊疆少數民族為主要消費群體的茶品存在時，降低成本、提高產量是必然選擇，這種目的相對於其定位而言是無可厚非的。

當普洱茶的價值被發現後，必然從市場消費端對於茶品工藝產生精製化的要求。按照目前趨勢，工藝的進一步精細化已是必由之路，而拼配無疑是這種精細化製程中不可或缺的一環。基於純料的天然不完美特性以及拼配的科學性，經過優質拼配之後茶品方能完成從“食材”到“菜餚”的轉變。

中國茶葉能夠演進至如今的面貌，是千百年來前人不懈努力的結果，是在生產者、流通環節與消費終端無數次循環互動間完成的。中華文明，特別是中原主流文明的地域面積、人口數量、文明發達程度、生產力水平等多種因素複合作用潛移默化的提升了文明自身演進的速度，之於茶葉領域亦是如此。

歷史上雲南文化與地理位置上與中原文明的隔閡加之其自身文明的演進速度，放慢了普洱茶製作工藝的革新。從“散收無採造法”，到後來殺青、揉捻等製茶工藝傳入雲南，古代普洱茶工藝的演進歷程是極為緩慢的。近現代的歷史發展改變了這一局面，從普洱茶銷往香港到應市場需求研製渥堆熟茶，都是消費終端的反饋對於普洱茶生產和工藝革新拉動作用的明證。

當代普洱茶已愈發為更加廣闊的市場和消費群體所接受，這為普洱茶工藝的進一步精製化提供了強大的拉動力。雲南天然無污染的古樹茶資源，經科學合理的低溫製程最大程度的保存其天然活性，再藉由拼配將茶品推向更高層次，是普洱茶茶品精製化的一種可預見方向。

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【茶學入門】普洱茶工藝詳解之 熟茶製作工藝

雲南大葉茶的鮮葉採摘後，經靜置萎凋、殺青、揉撚、毛茶乾燥，即製成普洱生散茶（青毛茶）。在20世紀60至70年代發展出人工快速發酵工序，生散茶經灑水渥堆、加溫加濕方式後，減少了茶多酚等活性刺激性內含物質，即為熟散茶。熟散茶再經緊壓成型，成為緊壓熟餅。普洱熟茶口感較為滑順、甜水。

傳統熟茶製作方式，每次取用青毛茶10噸為一渥堆單位，最大適合量為50噸，潮水（灑水）量視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。

茶堆內部溫度最高可達65℃左右，視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象褪盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，正常狀況約四至六週，現代改良技術則在八至十二週的時間。

傳統渥堆熟茶較為市場所接收者，多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外，版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中，版納地區渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。

一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發酵度不足、不完全，則易出現酸化之劣變；若因發酵不足，乾燥後再進行二次灑水發酵，容易發生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現象。發酵過度，則有碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。

輕發酵熟茶品和重發酵熟茶品而言，其在製程中保留了更多的活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間，因此陳年的輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發酵度主要決定因素在於渥堆的加水量而非發酵時間，坊間許多所謂“輕發酵熟茶”，實際上是發酵時間不足發酵不到位的半成品。

新制熟茶有渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草蓆味。當發酵度充足時，湯質濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重；若沒有經過濕倉，陳化後容易口感轉酸。發酵度較輕者湯色多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌；發酵重者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

目前熟茶製作方式，除了上述傳統潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發酵等等，也有不少廠房進行試驗與實際生產，產品各有特色，也期待現代科技能提供傳統產業新方向。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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