同為百年茶樹 不同價值

按：石昆牧老師多年前的文章“愛茶之人或應有所思”

今天剛好見到中央電視台七頻道播放有關潮州功夫茶—鳳凰單叢。鳳凰單叢，個人在上世紀七十年代末期就品飲過其特有香型韻底，傳統製程的鳳凰單叢香帶蜜韻，香廣韻深而唇齒留香。一直到九十年代初，鳳凰單叢一直是個人每年品鑑茶品之一。

而後，所有單叢製程偏向輕發酵、輕烘焙之後，才放棄追尋，轉而以普洱茶為主。這樣的品茶歷程，幾乎是所有老茶客的痛，一開始都是不得已才轉向普洱茶，因為無茶可喝。

   看著電視一開始就以價格切入主題，明顯的……廣告意圖，這樣的手法讓影片文化價值削弱不少。雖然影片中拍攝出典型潮汕茶區的風貌，茶農製茶時的辛苦，也點綴出一些潮汕功夫茶的歷史與特點，然而，從頭到尾所貫穿的，都是茶商與茶農間的買賣、價格，看起來真有些不習慣。

其中，有一段會令普洱茶茶農與廠家感慨的，仍然是價格。影片中提及某茶農擁有一棵“通天香”，茶農與茶商的對話中，說明大約六百年以上樹齡，每市斤人民幣45000元。是因為樹齡六百年以上？是因為數量稀少而珍貴？還是真的好喝，所以值45000元？

樹齡與數量稀少，我想這不是真懂茶的人所追求。質優可達此價？ ！這就無法評論，個人喜好沒有對錯。如果說是因為樹齡老……那可真的讓雲南茶樹哭笑不得了，雲南茶樹樹齡數百上千年比比皆是，去年一公斤1200元就已經被國人罵翻了，何況是45000元一市斤呢！普洱茶價格之錯，錯在漲幅不合理，而不是價格問題。還有，怪就怪雲南茶樹……生錯地方了吧！

—石昆牧 2008-04-29 於北京

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解密 · 普洱茶倉儲基本概念

入倉茶

將茶品儲存於某一倉儲環境，以人工方式改變自然環境，例如增濕、增溫、不通風等，以利茶品快速陳化，此即“入倉茶”。香港茶商將茶品快速陳化、有系統入倉概念，源自於20世紀50年代陳春蘭老號（香港榮記茶莊吳樹榮先生口述）。一般坊間加以區分為“乾倉”、“濕倉”，然以傳統香港茶倉在快速陳化的倉儲中，只有高溫、高濕、不通風的倉儲，所謂乾倉、濕倉茶品只是同樣倉儲中不同狀態的茶品。

入倉茶湯色較暗而深、不清亮，除非入倉程度不高、老茶或退倉多年的茶品，才有可能清亮而油光。此類茶品湯滑水甜，口感飽滿。某些茶品適度入倉，時常會有超越未入倉茶的表現。但最大缺點是，只要經過不通風、高溫、高濕環境，不管怎麼退倉，永遠都有倉味。

未入倉茶

定義相對於入倉茶，沒有刻意加濕、加溫、不通風、添加其他藥劑或物質，隨自然四季變化，自然儲存於人類可以長時間生活生存的空間，此為未入倉茶。

未入倉生茶，湯色從金黃、黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅……依年份與製程、品種不同而有所變化。共同特色與關鍵在於：湯色清亮，且泛油光。

茶品即使存放於濕度稍高環境（如兩廣、福建、台灣一帶），只要不經過刻意高濕、高溫、不通風環境，不容易出現入倉茶鎖喉感受與倉味。

“果酸” 是稍有年份未入倉生茶品主要特色，口感清爽不膩、回甘強，茶韻足、杯底留香。四、五十多年的印級茶，如果沒有入倉,以重手浸泡仍微帶苦澀味。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著 

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九城傳茶—茶人茶心茶之旅

眾所周知，石昆牧老師與經典普洱體係向以傳播正確、正向、正念的普洱茶文化為己任，為此付出再多辛勞亦屬愛茶者之本分。為此，2015年8月底至9月中旬，石昆牧老師踏上了近一個月的“九城傳茶”之旅。

本次九城傳茶，石昆牧老師連續奔波，在廈門市、三明市、武夷山、上海、南京、瀋陽、唐山、天津、北京共九地留下了茶人的足跡。

石昆牧老師首先來到福建省，連續走訪廈門市、三明市和武夷山，在三地舉辦多場主題茶會向茶友傳播茶之真知，同時亦考察了武夷山茶葉種植狀況，或可與普洱互為印證。

接下來，石昆牧老師來到了長三角地區，前後走訪了上海市與南京市，與當地茶友茶敘。當地茶友對石老師的到來期盼已久，紛紛抓緊寶貴的機會求教。

 隨後，石老師回到北方，開始瀋陽、唐山、天津三地的傳茶之旅。經典普洱體系在三地具有銷售網絡，擁有大量信賴石昆牧老師與經典普洱體系的高端專業茶友，聞訊紛紛前來。

唐山如沐山房組織的“三重門”—石昆牧老師九城傳茶之旅唐山站活動，將石昆牧老師的治茶理念加以新的詮釋。他們提出感悟問茶之路需經“三重門”方漸入佳境：

第一重門—好（三聲）喝。追求無農藥、無化肥、無除草劑等的好茶，品味於茶。

第二重門——好（四聲）喝。尋找適合自己體質的好茶，講究按時令飲茶，在適當的時間喝適合自己的茶，尋茶之真。

第三重門——喝好（三聲）。

由此經過三重門，喝茶可謂入境。此論與石昆牧老師的理念有頗多相合之處（詳見【石昆牧老師專欄】觀茶的次第），可見其於茶之一道頗為用心。

回到北京，九城傳茶最後一站，石老師主持了“品壺賞茶”茶會。在茶道一事之中，有“壺為茶之父、水為茶之母”一說，由此可見茶壺在泡茶中的重要性。本次茶會，石昆牧老師將自己多年來對紫砂壺的研究心得，與大家做一次分享交流。

歷時近一個月的九城傳茶之旅圓滿結束。相信通過本次石昆牧老師的不辭辛勞，有更多的愛茶之人得以在茶之一道上看到更多更美好的風景。

基於經營理念與茶人本分，未來石昆牧老師和經典普洱體系還將繼續此類的茶文化推廣活動，感興趣的愛茶之人可以關注經典普洱體系的FB(臉書)粉絲團發布的相關資訊。

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寒露茶飲養生指南

昨日（2015年10月8日）是二十四節氣之寒露。此日太陽直射黃道195°，秋季進入“季秋”（秋天最後一個月），天氣日漸寒冷。

“九月節，露氣寒冷，將凝結也。” —《月令》

寒露，顧名思義，空氣中的水氣因寒冷而凝結，同時亦有比此前的“白露”更為寒冷之意。寒露時節，我國氣溫普遍降低，北方部分地區最低氣溫甚至可達零度以下。秋已深，冬天亦將不遠。

寒露養生指南

寒露節氣氣溫進一步下降，此時一定要注意添加衣物。考慮到晝夜溫差的增大，出門時一定要準備好備用衣物。此時特別應注意容易被忽視的腳部保暖，避免因受寒而罹患疾病。

此時因為天候變換，“秋乏”開始來襲。應對秋乏，應建立良好的生活規律，調整好作息時間，確保充足的睡眠時間；適度的體育鍛煉可以提振精神；同時避免攝入過多的油膩食物等也可有效避免疲勞困乏感的產生。

因為冷空氣南下，氣溫與空氣濕度下降，此時節飲食仍以潤燥為本。蓮子、芝麻、山藥、柿、秋梨等都是不錯的時令食品。

寒露茶飲指南

飲茶是應對秋燥的上佳法門，飲用品質優異，且與品飲者體質和天候相應的茶品，是正確的養生飲茶之道。

此時節天氣日益寒冷，飲茶時可考慮如紅茶、熟茶等溫性的茶品，又或是經過多年倉儲的古樹生茶。此時品飲即可溫暖滋益身心，又無燥火襲人之擾，實為時令茶飲佳選。

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【水之要】茶湯是酸還是鹼？

茶湯是酸還是鹼？有些茶友或許會說“茶不是鹼性食物麼，茶水自然應該是鹼性嘍”。究竟茶湯是酸還是鹼，還是要經由實驗得來。

本次實驗我們採用與之前 “【水之要】純淨水是否適合用來泡茶？” 近似​​的實驗器材與環境。

實驗環境：相對濕度：75%、氣溫：25.8℃、氣壓：881.1hPa

實驗茶品： ①2014春古樹生毛茶 ②2014宮廷普洱熟茶 ③2006年古樹生餅茶

實驗方法：每種茶品取茶8g，採用100cc蓋碗，開水沖泡不洗茶，每道茶湯悶泡30秒，每道之間歇茶一分鐘。合計出茶五道，待茶湯降溫至室溫後以pH筆和TDS筆檢測茶湯的pH值和TDS值。

注：泡茶用水TDS值為44，為加熱前常溫pH值為6.33，加熱後冷卻至常溫時pH值為7.63。

實驗結果

2014生毛茶：

(第1泡) TDS：440、pH：5.58

(第2泡) TDS：569、pH：5.51

(第3泡) TDS：538、pH：5.53

(第4泡) TDS：440、pH：5.61

 (第5泡) TDS：320、pH：5.71

2014宮廷普洱：

(第1泡) TDS：124、pH：6.11

(第2泡) TDS：830、pH：6.05

(第3泡) TDS：694、pH：5.96

(第4泡) TDS：401、pH：6.12

(第5泡) TDS：317、pH：6.20

2006生餅茶：

(第1泡) TDS：376、pH：5.46

(第2泡) TDS：546、pH：5.32

(第3泡) TDS：591、pH：5.24

(第4泡) TDS：443、pH：5.28

(第5泡) TDS：373、pH：5.34

從上面數據可以看出，生、熟茶和老茶的沖泡結果，茶湯均呈現弱酸性，可見，茶水是酸性這一結論是毋庸置疑的。

茶葉析出物中含有許多有機物呈現酸性，大家熟知的茶葉析出物 — 植物鹼，它的酸鹼性也並非如氫氧化鈉、氫氧化鈣等無機鹼的規律不同，植物鹼有呈鹼性的，亦有呈中性甚至酸性的。所以茶湯酸鹼性仍需以實際檢測結果為準。

那麼是否就可以認為茶是”酸“性食品了呢？實際上坊間所謂的 ”酸鹼性食品“ 本身就存在爭議，同時它與化學上的酸鹼性並非同一體系。化學上液體酸鹼性直接通過檢測得出，而所謂”酸鹼性食品“的”酸鹼性“係指其在人體內代謝後產物的酸鹼性，兩者不可混同。

同時需要指出的是，雖然茶品品飲口感以”香甘滑重酸甜苦澀“八要素平衡為上，但這裡的”酸“屬於”酸味“，與化學上的酸鹼性也不是一回事。實際中許多呈現酸性的物質未必有酸味，而呈現酸味的物質也未必具有酸性。

在 “【石昆牧老師專欄】觀茶的次第”中曾提到，喝茶應以無害為基本，以“好喝”為出發點，茶湯的酸鹼性既然與健康無礙，那麼聊作茶友席間談資，也是極好的。

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