關於古樹茶你不可不知的冷知識（二）

1、樹齡越高茶品品質越好？

與此前提及的“茶樹越高越粗，樹齡越老”一樣，都是源自商家的想當然概念。

根據石昆牧老師與經典普洱團隊多年以來的製茶經驗總結，原料階段對於茶品品質影響最大的諸多因素中，權重最高的實際上是生態而非樹齡。若進行茶質對比，生態環境優異的小樹茶，其茶質會比生態環境惡化的古樹茶為優。這也是石老師多年以來堅持對原料生產進行親力親為參與之緣起。

另外，近年來因利益驅使，部分產區發現有茶農給古茶樹使用除草劑的狀況，選茶唯優而非擇茶以老，茶友不可不慎。

2、市面上號稱三四十年的古樹純料是否靠譜？

坊間不時可見所謂“三十年老班章古樹純料”、“四十年陳茶農自藏古樹茶”等等，這些可以確定均係商家的欺詐橋段。

首先在這些所謂“陳年古樹純料”生產的年代，私人製茶（精製）是被嚴格禁止的，對於當時經濟價值不高的普洱茶而言，茶農實在無需擔此風險。另外，在計劃經濟時代至1985年何仕華先生與駱少君女士證明古樹茶安全無毒之前，古樹茶是被認為可能有毒而禁止採購的。後來雖被證明無毒，但因條索品相不若台地茶好看，依舊乏人問津。

到了2001年，石昆牧老師品飲“99易昌”、2000年首批“綠大樹”等古樹茶品，發現古樹茶較同期的台地小樹茶茶品轉化速度快、口感厚實、韻底深沉。遂於網絡上（台灣“茶巔話茶”）開始公開推薦古樹茶將成為未來普洱茶市場的主流。古樹茶方才因其茶質優異回到公眾視野。因此在此之後所有標稱古樹茶的茶品之真偽尚需具體辨別，而所謂“三十年老班章古樹純料”、“四十年陳茶農自藏古樹茶”則無需浪費大家寶貴的時間。

3、二、三月份是否有古樹春茶生產？

每年到了二、三月份，關心普洱茶的茶友就會從各種資訊渠道看到所謂“古樹頭春新茶”上市的消息，這些消息是否可靠呢？

真正有多年製茶經驗的人都會了解，普洱茶茶樹樹齡越老，發芽時間越晚，部分產區的古樹茶最早會在三月中下旬有少量發芽，真正穩定的量產多集中於每年4月的中旬，並因天氣的變化會有小幅的波動，而餅茶的上市又要有一定的滯後期。故而早在每年二、三月份就出現的批量“古樹”、“春茶”、“純料”，甚至是壓製完畢正式上市的通貨，其可靠性就值得商榷了 ─ 畢竟此時只有樹齡小的台地茶才有量產供應。

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【茶學入門】關於拼配不可不知的基礎知識

什麼是普洱茶的拼配？

相對於拼配，不同茶品種類對純料要求不同，以臺灣茶為例，純料必須為同品種扦插無性繁殖，在同一地區相對接近的海拔（約百米內），同一季節、一日內約四小時內採摘，同一制茶師傅以相同制程完成。

而普洱茶因為多為群體種（多變異），茶區範圍區域廣、制程較不統一規範，所以要求純料標準較低。因為所謂普洱茶拼配，意指只要符合“不同茶區、不同年份、不同季節、不同制程”等條件中的任何一種狀況，均可視為拼配。

傳統普洱茶拼配

1、季節拼配（春季、雨季、秋季）：春茶拼配秋茶為增加口感、降低成本與滿足量產；拼入雨水茶則是為了降低成本與滿足量產。

2、台地古樹拼配：降低成本、滿足量產需求、改善口感、穩定批次品質。

3、級數拼配（蓋面、包心）：降低成本以及改善茶品品相。

4、年份拼配：穩定品質、改善口感與滿足量產需求。

現代普洱茶拼配

因為氣候、地質、採摘等因素影響，現代純料在質、香、韻等都有其缺憾，難以有某一款純料會達致（相對）完美。現代拼配與傳統拼配不同，更多的是為了提升茶質與口感，而不是追求降低成本與量產。拼配中力求互補不同純料的口感上的不足，增加香氣與韻底，並避免出現衝突狀況（薄、鎖、雜、酸）。此亦為石昆牧老師與經典普洱體系一直堅持的茶品拼配理念。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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茶區特性—普洱茶拼配基石

不同茶區的茶品原料，因為產地、品種、工藝製程等區別會產生各自的特色風格，了解所謂純料的這些風格，是拼配的基本要鍵。純料是製茶的開始而並非終點。

石昆牧老師經過多年深入探訪茶區與製茶之經驗，於2004年在業界率先將各茶區大致的口感風格總結公佈，現特與茶友分享：

易武茶區

包含易武、曼撒、蠻磚、攸樂。香揚水柔，在香甜茶系列中屬於較具特色的茶品。舌面與上顎中後段香氣飽滿，滋味較廣。優質茶品甘韻擴及兩頰。近年來因採摘過度與季節因素，湯質較薄，舌面較為空泛。

倚邦茶區

包含倚邦、革登、莽枝。中小葉形態以特殊香型著稱，上顎香甜微蜜感，稍苦，舌面中後段帶苦有甘韻，口感相對聚而不廣。

景邁茶區

茶菁顏色偏青綠，條索較短，以甜香著稱。早期因殺青溫度較高，揉捻較緊，以至湯渾、微酸、偏苦，後期陳化反而香不顯，口感下降快。 2005年之後製作工藝做了大幅改變，較為正常。上顎中後段的清甜略帶花香為其特色。在舌面中端甘韻表現佳，苦中帶酸，湯質滑、較薄。

布朗茶區

口感刺激性較強，舌面與上顎中後段較苦，上顎香濃味重，區別於班章茶。

老班章茶區與布朗山香型口感類似，然其質較重，香型特殊而飽滿，香氣下沉，苦澀味化的較快，舌尖與上顎表現不明顯。老曼娥則味強苦難化。集中於舌面中後段，與老班章同屬提升香味口感之調味劑。

南糯茶區

香揚清甜，口感刺激性較高的代表性茶品。上顎中端及舌尖甜香，甘韻在舌面中段，湯質滑口，澀度較高。

勐庫茶區

香型特殊，勁揚，不若六大茶區湯質滑柔，較為粗糙。舌面甘韻與上顎中後段香氣飽滿，口感刺激性較高，苦中帶酸。

景谷茶區

條索不長且窄，葉質厚，口感刺激性強而集中，舌面與上顎中後段偏苦為其特色，時有輕發酵香甜味。

實際上，茶區特點除了體現於口感，還有其氣感方面的獨特表現。但現在業界言必稱“茶氣”者眾，真正能夠瞭解厘清茶氣概念並能夠在品飲時明確辨識氣感走向之人寥寥。這氣感一道，也就唯有真心事茶之人方能得以學習了。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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【普洱茶常識】純料 緣何大行其道？

純料能夠在現今普洱茶市場上佔有一席之​​地，自有其道理。

當純料和拼配作為商品概念出現在市場上時，純料在認知上具有先天優勢。當消費者與生產者之間存在著強烈的信息不對稱時，相對簡單、直接的概念更容易獲得消費者的接受。山頭純料對於消費者而言更容易在最初形成簡單而直接的印象，反之拼配茶品則需要消費者對於茶品有著一定的認知水準。

“純”這一概念會滿足消費者天然存在的心理審美預期，與貴金屬、寶石等領域的“純為貴”的概念類同。但是，普洱茶純料之“純”代表的是茶品某種風格表現的鮮明，而這種風格應該是缺點和優點的結合表現。之於黃金之純度，有世界通行之標準，而普洱茶純料之“純”是一個相對概念，沒有具體的可執行標準。茶品的品質參數是由香氣、口感、韻底、體感、氣感等複雜因素構成的多元組成，僅僅用一元的“純”來標定多元系統的品質，顯然是不合理的。

純料除了在作為商品概念時具有天然優勢，對於製茶者而言，純料也是一個准入門檻較低的選擇。製茶者製作純料時，只需要尋找一定相對范疇內的“純料”來壓製茶品，不需要掌握艱深的拼配技術。再加之純料茶作為商品概念的優勢，製茶者對於純料概念的選擇也就不足為奇了 ─ 這尚且建立在商家對於茶品的茶區、樹齡等資訊標識正確的前提之下。

對於茶友而言，品飲純料亦有其積極意義。首先，不論純料或拼配，只要沒有農殘、製程不當等有礙健康的問題，品飲者身體可以承受，都是可飲用的茶品。茶友通過品飲純料，體會不同茶區茶品鮮明的特點（優點or缺點），對於了解普洱茶的多重面向是有積極意義的。

隨著近年來普洱茶為廣大茶友所接收，其市場份額不斷擴大，必將導致普洱茶工藝製程發展的精製化，這種趨勢必將進一步推動市場對於普洱茶優質拼配的認識深入。

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【普洱茶常識】普洱茶為何要拼配？

中醫藥中不同藥材之間依照君臣佐使的關係進行合理配伍，成就了可以祛病護命的良方。普洱茶的拼配，亦與食藥材配伍之道有異曲同工之妙。

普洱茶的所謂山頭純料，無論多“純”，都有其自身缺點 — 比如冰島茶區的茶品以口感香甜清香著稱，但同時又有口感較窄，兩頰感覺略空，口感層次感欠缺的缺點；勐宋茶區的茶品在勐海茶區中以香氣高揚、茶質飽滿著稱，但又具有舌根苦味難化的明顯缺陷；知名的班章茶區茶質厚重，但口腔刺激感較強，香氣靠後，口腔前段不明顯，單純古樹純料品飲時飽滿度欠佳。

這些缺點恰恰才是辨識山頭時更為可靠的依據。對純料的瞭解恰恰是拼配的機理。在瞭解毛料缺點的基礎上，通過不同毛料的互補來揚長避短，是拼配的最基本需求。茶葉的拼配並非是想像中的簡單的加減法。不同茶品之間的互相影響往往是非線性的，類似於兩款優質毛料拼配後品感反而不佳的“1+1＜2”的案例在茶品拼配中並不鮮見。

製茶者在了解原料特點（特別是缺點）後，從各種原料中選擇合適的品類與配比，來達成“1+1＞2”的結果，方才是普洱茶優質拼配的目的所在。而這需要極其豐富的經驗和對茶品強大而精微的把控能力。對此相信每個關注經典普洱茶品以及石昆牧老師在茶山拼配工作的茶友都會有所了解。

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