關於古樹茶你不可不知的冷知識（五）

1、號級茶、印級茶都是古樹純料？

根據石昆牧老師對號級茶、印級茶時代茶葉生產考據，以及現存茶品沖泡後葉底判斷，號級茶、印級茶都係大小樹混採料。

同時，號級茶、印級茶都是拼配茶品，拼配種類包括大小樹混採、季節混拼、級數拼配（嫩度高的茶撒面，較粗老的作為裡茶）、不同產地拼配（印級茶多以南糯山、布朗山古樹與生態茶拼配而成）等拼配概念。

2、老班章古樹茶中，只有甜茶才是真正的老班章品種？

老班章古樹茶茶種有苦茶、甜茶之分，有人以苦茶、甜茶作為區別老班章茶種的特徵，僅將甜茶作為真正的老班章。

實際上不論苦茶、甜茶，均不是老班章本地品種，老班章甜茶品種源自帕沙，苦茶品種源自曼娥。老班章自有其當地的原始種，有其明顯區別於甜茶、苦茶的特徵。

3、古樹茶倉儲轉化與小樹茶相比有何不同？

古樹茶相較於小樹茶，其倉儲轉化速度更快。石昆牧老師經過多年倉儲經驗累積總結，發現在台灣高雄的氣候環境下，古樹茶倉儲轉化週期為五年，小樹茶倉儲轉化週期為七年。每經過一個倉儲轉化週期，古樹生茶會完成由涼到平，再由平到溫的茶性轉變。

需要特別指出的是，古樹茶五年的轉化週期，是指在石昆牧老師位於高雄的茶倉獲得的經驗數據，若倉儲環境溫濕度改變，倉儲周期亦會隨之改變。坊間常見文抄公將石昆牧老師倉儲轉化週期概念竊據盜用，卻將“五年”這一時間長度套用在所有倉儲條件上，實在令人哭笑不得。

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【去偽存真】1949前的純料茶

坊間說法 ：1949年以前製作的茶，全部是純料茶。

去偽存真：1949年以前，是普洱茶的號級茶時代。號級茶所使用原料，從歷史背景資料和茶葉葉底判斷，並非同一山頭茶區，從樹齡上屬於大小樹混采，而非所謂“純料”、“純古樹茶”。所使用原料橫跨現在的勐海縣與普洱市，並非如內飛、內票記載僅僅使用易武正山、古六大茶山甚至春尖芽頭。

當時的普洱、倚邦、曼撒、易武等地，是普洱茶的集散地，產自不同茶區的毛茶運至這些地方，拼配後方才壓製成緊壓茶。 大小樹混採、春秋拼配，原料產地橫跨現今普洱市、勐海縣、古六大茶山，才是體現號級茶真實的品質。

另外，號級茶時代的終結並非是1949年，而是1957年。建國後開始對私人茶廠進行社會主義改造，1954年雲南私人茶莊所經營的茶葉都由國家收購、銷售，1957年所有私人茶廠併入國營茶廠，私人茶莊時代正式結束。

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茶心之旅 — 石昆牧老師古樹茶緣起傳習班紀實

2015年4月25日~26日，愛茶之人期盼已久的“茶心之旅 — 石昆牧老師古樹茶緣起傳習班”於西雙版納賀開古茶山正式啟航。

24日下午，石昆牧老師和傳習班學員即來到賀開古茶山古賀3號茶院。學員們來自海峽兩岸多個不同省市，因為一顆愛茶之心以及對石昆牧老師的信任而於此地相會。

未來幾天的學習，就要在這樣的謐境中展開。

本次課程設計範圍極廣，從茶樹的種植管理到茶品的製程倉儲，從百多年前的號級古董茶到現代古樹普洱茶，從茶品的沖泡、品飲到品評鑑別。如此龐大的課程，業界唯有石昆牧老師以他廣博的知識深度、經年事茶的資深經歷、淵博精深的專業深度和嚴格的道德操守，方能完成如此高水準的專業課程，也只有在古茶山中實地授課方可有理論與實踐相結合的上佳學習效果。

本次“茶心之旅”，可以說每​​一堂課程都是理論授課與實踐操作的有機結合。課程首日晨起，石昆牧老師即帶領全體學員走進賀開古茶園，在實境中講解古樹茶的歷史沿革、品種分類、生態環境等方面的知識。

學員在接受指導，掌握了正確的採摘方法後，開始體驗茶樹鮮葉採摘，作為茶品製作系列課程的開始。

回到茶院，將採摘的鮮葉放入萎凋槽進入靜置萎凋製程，石昆牧老師亦同時開始對萎凋工藝的現場教學，同學​​們也抓緊每一個寶貴的學習機會。

進入理論教學階段，石昆牧老師由普洱茶的定義切入，為學員們講述普洱茶的歷史掌故、工藝製程等相關。同時石老師還將課堂的理論學習與此前的實境教學內容互​​相印證，學員們一邊聆聽真知，一邊品嚐石老師親手沖泡的古樹茶品，何其幸哉？

再次走入古茶園，本次石昆牧老師側重講說古樹茶的生態特點與養護保育，近年來由於經濟利益的驅使，部分茶農和茶商對古樹茶資源進行了破壞式的開發。不少歷經千百年風雨的古茶樹卻在短短幾年間死於人類的愚昧與貪婪。對於石昆牧老師與經典普洱體係而言，希望通過自身的努力傳播與古茶樹和諧相處的正確方法，每次哪怕得聞的人再少，相信都會是希望的開始。

採摘的鮮葉經過適度的萎凋後已可進入殺青環節，學員們開始在石昆牧老師的指導之下體驗普洱茶工藝製程之中的重要步驟 — 殺青與揉捻。如何根據鮮葉品質與特性調整工藝細節，如何將普洱茶低溫製程的神髓貫徹始終，如何在殺青和揉捻之中把握對“度”的掌控，其間有太多的知識需要學習。通過對這些知識的學習，愛茶之人既可加深對於茶品品質形成過程的理解，又可以親身體會到每一片茶品的來之不易。

揉撚好的茶葉會在第二日的清晨開始在曬棚之中晾曬乾燥。學員藉此學習了普洱茶毛茶乾燥的要點與所謂“曬青”的關鍵之所在。

隨後的理論學習，石老師開始傳授茶品的沖泡與品飲之道。從印級茶品到1980年7562再到現代精品古樹茶品，從蓋碗沖泡到茶壺沖泡，每一款茶品均由石昆牧老師親手沖泡。甚至為了讓學員們體會不同海拔氣壓之下茶品沖泡的表現差異，石昆牧老師還帶領全體學員來到經典普洱勐海辦事處再次將全部茶品重新沖泡。學員們不但學習到了寶貴的知識，同時也享受了難得的好茶饗宴。

茶心之旅 — 石昆牧老師古樹茶緣起傳習班至此告一段落，未來我們還將組織更多的茶學相關課程，歡迎每一位愛茶之人參加。相關信息請保持對我們關注。

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【修學課程】茶心之旅—石昆牧老師古樹茶緣起•賀開篇 開放報名中

野生茶—古樹茶—生態茶—台地茶……

號級茶—印級茶—七子餅—現代古樹普洱茶……

原料—製作—倉儲—沖泡……

關於普洱茶，有太多的種種令人迷惑，但這也正是讓愛茶之人沉醉其中的理由。現在，一場從未有過的修學之旅將為茶友解開心頭的疑惑。

茶心之旅 — 石昆牧老師古樹茶緣起•賀開篇即將於2015年4月25日于賀開古茶山展開，現在面向各界愛茶之人開放報名。

從茶樹的種植管理到茶品的制程、倉儲；從百多年前的號級古董茶到現代古樹普洱茶；從茶品的沖泡、品飲到品評鑒別。授課內容涵蓋範圍極廣。如此龐大的課程，業界唯有石昆牧老師以他廣博的知識深度、經年事茶的資深經歷、淵博精深的專業深度和嚴格的道德操守，可以確保授課的品質與真實。

由石昆牧老師，在賀開古茶山中實境教學，如此珍貴的學習機會實屬難得。本次課程絕無任何矯揉浮華的空洞內容，所有授課內容直指茶之本真，力圖還原普洱茶的本來面目。故而尤其適合真心熱愛普洱茶的愛茶之人。

課程主辦：石昆牧經典茶文化

課程時間：2015年4月25日10:00~~4月26日17:00

課程地點：西雙版納 賀開古茶山滇南古賀3號茶院

4月25日9:30于賀開滇南古賀3號茶院集合

課程內容：

1、普洱茶概論：歷史沿革、工藝制程、倉儲轉化。

2、古樹茶之緣起：古樹茶歷史掌故、管理、採摘、製作等。

3、普洱茶品飲之道：普洱茶沖泡方法、品飲方法、不同產地、年份、倉儲、工藝的茶品品飲對比。

4、古茶園實境教學：石昆牧老師古茶園現場講解印證。

5、古樹茶製作：學員親手採制古樹普洱茶一份。

交通方式：由學員自行解決，可由勐海縣至勐混鎮214國道水泥路直到賀開村委會門前，上彈石路至17公里（里程碑）停車場即到，全程約45分鐘。

報名及諮詢方式：

電話報名，支付課程費用並確認後獲得上課資格。注：本次課程僅限20席，先報先得，額滿即止。

課程費用：3000元(人民幣)/人，包含全部課程；每人可採制百年古樹茶一份；4月25日午餐、晚餐、住宿（古茶莊園帳篷，每人一頂），4月26日早餐、午餐。

支付方式：銀行轉帳

銀行帳號：6227 0000 1094 0051 081（建設銀行）

帳戶名稱：薛薇

報名連絡人：單先生

報名電話：13811993561

注意事項：

1、本次課程內容涉及一定的專業深度，為確保教學品質，推薦具備一定普洱茶基礎概念的茶友報名。

2、茶山地形地貌複雜，在古茶莊園和古茶山活動時，需聽從安全指引。

3、愛護環境，禁止諸如隨地丟棄垃圾、攀折茶樹、私自採摘鮮葉等破壞茶山生態與茶樹的不文明行為。

4、4月25日晚提供古茶莊園帳篷住宿（含寢具），學員請自備盥洗用品。

師範簡介：

石昆牧老師，知名普洱茶人。首屆“全球普洱茶十大傑出人物”，並受聘為雲南普洱茶協會顧問、雲南普洱茶認證中心首席專家。創建經典普洱體系，致力於推廣正向之普洱茶文化。以豐富淵博的茶品知識、精湛入微的品鑒能力、獨步業界的拼配能力和“於無疑處有疑”的治學精神在普洱茶領域享有極高聲譽。

賀開古茶山簡介：

賀開古茶山位於勐海縣東南部，北面為南糯山茶區，東鄰拉達勐水庫，西面俯望勐混壩子，是雲南省迄今保存較好、連片古茶園最大的古老茶山。賀開古茶山海拔1400米~1700米之間，土壤以紅壤、棕紅壤為主，少數民族寨不少，古茶園主要分佈在曼邁、曼弄二寨，面積約9000多畝。

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【石昆牧老師專欄】古樹茶之緣起

編者按：本文系石昆牧老師于廣州日報《茶道生活》雜誌中開設茶文化專欄之最新文章（雜誌中題名為“古樹茶曾經不可用”），刊發文章有刪節修改，現特將本文完全版與茶友分享。

眾人炒作古樹普洱茶，只為其利益，卻不知其緣起與核心價值。隨著業界對於普洱茶認知的加深，古樹茶受關注度與價格一路增長，近年來更是由於遊資熱錢的湧入導致古樹茶價格暴漲成為一種經濟現象。當下喜好普洱茶的茶友，是否知道古樹茶曾被官方認為無法飲用而徹底排除？沉寂多年後古樹茶又是如何從默默無聞發展至今火熱？

討論古樹茶，首先一定要厘清何謂古樹茶？普洱茶樹按種植管理方式分類，可劃分為台地茶、生態茶、古樹茶和野生茶。台地茶是密度種植、高度人工干預的茶園茶。生態茶是植株密度低，生態化管理樹齡偏小的茶園茶。野生茶自然生長完全沒有人工干預。而古樹茶在2005年之前被稱為栽培型野生茶，因其人為栽種但不加管理，樹齡超過百年以上。後來因為古樹茶的品質逐漸被認可，大量的人工管理，再稱其為“野生茶”顯然是不恰當的，故改名栽培型古樹茶，簡稱古樹茶。若是按照樹齡劃分，則樹齡百年以上的茶樹即為古樹茶（大樹茶），樹齡百年以下的則稱為小樹茶。

雲南茶業歷史上，古樹茶曾廣泛應用於普洱茶生產製作。古茶園中必然有自然落種育成的小樹，舊時茶農採摘鮮葉並未刻意區分大小樹，因此號字茶（1957年以前的私人茶號茶品）原料為大小樹混采。而後，雲南所有私人茶號併入國營茶廠，號字茶時代結束，印級茶時代開始。此時“紅印”等印級茶原料亦是大小樹混采。

建國以後，農業生產趨向於單位面積上追求最大產能，提高生產效率成為第一訴求。古樹茶採摘不易，單位面積產能低，且其外觀不若小樹茶細嫩討喜。在當時的時代背景之下，種植茶園茶比採收古樹茶要更有效率。因此新種植茶園茶逐漸取代了古樹茶在普洱茶生產中的位置。

雲南的野生型野生茶中，確有部分品種（如大理種）具有微毒性，若無飲用野生茶習慣，或飲用不得法，會有造成食物中毒的風險。在當時也確有發生誤飲野生茶（野茶）造成中毒的案例。彼時在雲南制茶業界具有區分古樹茶與野茶能力，瞭解古樹茶可以飲用的專業人士，由於眾所周知的歷史緣故，上世紀六0年代之後，基本都不能或不敢發聲。野生茶之過被混同強加于古樹茶頭上，因此古樹茶竟從“不用”進一步淪落至“不可用”之地步，被省茶葉公司禁止收購。在當時體制下，除了少數民族少量自製自飲，古樹茶徹底退出了普洱茶的製作。

如此對待古樹茶顯然是不公正的。雲南少數民族向有飲用古樹茶的習慣，而業界此前也曾一直將古樹茶作為製作普洱茶的原料，真正的茶人並未將古樹茶遺忘。1985年，時任思茅地區對外貿易經濟合作局副局長的何仕華先生認為古樹茶可以飲用。他為了證明此觀點，特將古樹茶茶樣送交杭州質檢所，經由駱少君女士檢驗確認，古樹茶安全無毒，自此古樹茶方得正名。此舉為古樹茶再度回到普洱茶生產製作掃清了障礙。何仕華、駱少君對於古樹茶之重光可謂功不可沒，現如今每個古樹普洱茶的愛好者都應感謝兩位前輩之功德。屢屢與二位前輩交談過往，及現今市場崩亂，總有幾許感慨！

雖然古樹茶得以正名，但在當時以外形、嫩度作為茶葉收購評審首要標準的時代，古樹茶外形粗大不討喜，收購價格低，生產效益差，不構成市場也無人重視。但茶人們未曾遺忘古樹茶在歷史上的輝煌。上世紀九十年代末期，已有茶人開始復原舊時茶品的製作風貌。因此1999年後，便有了“99易昌”和“綠大樹”的出現，這些茶品原料為大小樹混采，茶品製作開始恢復到印級茶甚至號字茶的方式。

一開始瞭解這些茶品的人尚在少數，我個人於2001年10月品飲“99易昌”、2000年首批“綠大樹”等古樹茶品，發現古樹茶較同期的台地小樹茶茶品轉化速度快、口感厚實、韻底深沉。遂於網路上（臺灣“茶巔話茶”）開始公開推薦古樹茶將成為未來普洱茶市場的主流。因此從2001到2003年，古樹茶的市場行情一路看漲。至2003年，古樹茶價格得以與台地茶平齊並進而超越。古樹茶真正回到了它的輝煌期。

普洱茶需要獨立於綠茶等茶類的獨特辨識度。內質，而不是外形，應成為選取普洱茶的第一要鍵。我個人最早提出古樹茶優勢理念，宣導拉動古樹茶市場，並開始定制古樹茶茶品，正是基於古樹茶的優秀內質。優質普洱茶新茶好喝，正確存放後越久越醇厚之特性，也需要優質古樹茶原料方可體現。

我個人雖有志于推廣古樹茶，但其後古樹茶的瘋狂暴漲則遠異于我的本意，更不認可追捧村寨純料。普洱茶因其“越陳越醇厚”的特性被投資者作為期貨熱炒，而古樹茶又成為其中特別引人注目的“績優股”。在近年來一波波的非理性行情中，圍繞著古樹茶產生了無數的悲喜鬧劇。但實際上，我們對於普洱茶和古樹茶的真正認識，才剛剛開始。

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