2013年12月20日 星期五

【茶知識分享】:经典普洱泡茶法之熟茶(散)

今天我們將與茶友分享經典普洱體系所使用的泡茶方法。沖泡茶品,當以“”為要,這可以說是貫穿於所有茶品沖泡中的準則。
由於不同種類與型制的普洱茶品(生茶or熟茶、緊壓茶or散茶)在沖泡中存在著細節上的差異,我們將分門別類的介紹不同茶品的沖泡方法。首先分享的是散熟茶的蓋碗沖泡方法。


茶具選擇:
    隨手泡、蓋碗、公道杯、水盂,其它附件若干。
擇茶:
    一般在沖泡散熟茶時我們採取1:12的茶水比。比如本次沖泡使用的是容積為100cc的蓋碗,故而取茶8g。茶友還可根據自己的口味適當進行調整。
滌器:
    以開水沖洗蓋碗、公道杯、茶杯等茶具的表面,確保潔淨。
置茶:
    將稱量好的茶品倒入蓋碗中。
沖泡:
    隨手泡中加水在七成滿左右開始燒水,可確保水量即可滿足泡茶之用,又可避免因反復加熱降低水的活性。水燒開後靜置,待水體平靜後即可用於沖泡。
首先進行潤茶,整個沖泡過程中的注水均應保持低注,水壺口距蓋碗沿在兩公分以內。注水方向為順時針繞圈一周,注水至九分滿。整個過程持壺保持平穩,呼吸深緩。
注水後將蓋碗蓋斜置於蓋碗之上,留下些許空隙,使得茶湯與外界空氣可保持適當接觸。如此可使得茶湯的表現更為圓潤。
潤茶約5秒鐘後出湯,每次出湯均確保出淨,蓋碗底部不留茶湯。同時要注意確保茶葉平置於蓋碗之內,若是偏向一側可在茶巾上輕敲蓋碗底部進行調整。
潤茶後適當醒茶,在乾燥寒涼的環境中醒茶約一分鐘左右,可改善茶湯的表現。

    醒茶後即可開始沖泡,注水和出湯與潤茶一致即可。需要注意的是由於散熟茶與開水的接觸面積較大,在一開始其內含物就會以很快的速度析出,因此散熟茶沖泡的頭兩道應保持快進快出,其後可適當延長浸泡時間。出湯後分茶品飲即可。
每兩道茶之間歇茶片刻,具體時間可根據茶友泡茶的環境情況進行適當調整,以確保茶質有足夠時間回緩。同時在泡茶過程中注意熱水的加溫,特別是在寒冷乾燥的環境之中。
靜心、沉靜的享受這溫暖的茶湯,實為秋冬時節一樁樂事


《 版權所有,不得擅自轉載 》轉載文章或圖片,請徵得發表人同意並註明出處。

【茶知識分享】:普洱茶“春夏秋冬”那些事

隨著近年來普洱茶的盛行,一些茶友會習慣性的將其它茶類的概念,如“春茶”、“秋茶”、“雨前茶”等,生硬的套用於普洱茶。這些依據時令季節區分茶葉的定義,在普洱茶領域之中應如何解析呢?
春茶    
  江南茶區陽曆2~4月份採收春茶,清明節後15天內採收的春茶為上品。雲南本應無春、夏、秋、冬四季之分,只區分乾雨季。因受中原文化影響,而有四季茶品之分。因雲南氣候的特殊性,以致所謂春茶與一般江南茶區之季節稍有差異。雲南所謂春茶,泛指農曆春節後,至雨季來臨前,也就是2~5月中旬所採摘鮮葉都屬於春茶。
谷花茶
    江南茶區於農曆七月三日“立秋”到了穀子開花,稻田一片金黃季節,繼春茶、二水(夏茶)之後,第三次採摘的茶稱為“谷花茶”。雲南則稱秋茶為“谷花茶”,與春茶相同理由,雲南也應該沒有所謂“谷花茶”。因為雲南所稱秋茶,應為雨季停止之後所採收,也就是應該在9月下旬至11月底之前,與江南地區“谷花”時節,差異甚大。以個人觀點,以雲南氣候特徵,普洱茶第三季茶應還是雨季茶,第四季最後一采,即稱“秋茶”較為恰當。
雨前茶
    雲南沒有四季之分,只有乾季和雨季。在10月到來年5月底乾季期間,4月上旬左右會下春雨,在此之前所採摘的茶菁,稱之為“雨前茶”。因氣候因素,低溫、雨量少,“雨前茶”的特色為葉身薄而短、香氣揚、味微苦,性強質重。
    有部分人認為雨前品質較好,此觀念源自于江南茶區的概念。在雲南,因為二、三月份較為低溫乾燥,對於茶樹生長與茶菁品質有負面影響。雲南普洱茶區在2~5月底,雨季來臨前,共有3~4次採摘,茶菁品質最佳的時節,反而是4月初春雨過後第二次所採摘,也就是開春後第三次採摘。因雨後又助於土內養分的輸送,氣溫提升、陽光普照有利於茶樹生長,葉質也較為肥厚柔韌。
雨水茶
    嚴格來說,只能稱“雨水茶”,不能稱“雨季茶”。雲南氣候只分乾季、雨季,但在雨季時節並不是每天下雨,而乾季時節也不是天天大太陽,四月份春雨其間所採摘亦稱雨水茶。所謂“雨水茶”是指在下雨的時間採茶、制茶。通常雨水茶的特色,湯色較為昏暗不清亮,茶湯偏綠,口感較苦、淡薄不厚重、香氣不揚,葉梗較容易糜爛不柔韌。
    因普洱茶制程分兩個階段,從採摘到完成曬青毛茶是第一階段,從曬青毛茶到緊壓成品包裝屬於第二階段。第一階段如果遇到下雨,面臨的是茶菁原料、殺青溫度,以及毛茶乾燥所面臨的問題;第二階段,則面臨緊壓成品如何乾燥的問題。以現代觀念與科技,都能克服多數難題,維持茶質一定的水準。                                                                           ——轉自《經典普洱名詞釋義》修訂版


《 版權所有,不得擅自轉載 》轉載文章或圖片,請徵得發表人同意並註明出處。

【茶知識分享】:泡茶之道 静、稳、缓、均

靜、穩、緩、均”是我們所提倡的泡茶準則。行茶之中,保持心靜身緩手穩水均,方可將茶品的特色表現的淋漓盡致。今天就來與茶友分享石老師的一篇舊文,希望每一位讀者都能有各自的體會。

    2006年9月,與雜誌社朋友一起品鑒我製作的六分發酵國際有機茶,此茶將成為雲南出版集團10月代表國家參加德國法蘭克福國際書展的代表團贈品。為使參展領導與工作人員充分瞭解此茶品特色,特辦茶會由我指導與解說此茶品製作、口感特性,以及沖泡方法。
      茶會中,先由一位十分優雅端莊的女士沖泡,我不知道她的身分,但她的茶湯卻出現剛烈、微苦、薄湯現象,此茶品特色蕩然無存。我很客氣帶些玩笑口吻的說:“沒想到您是外柔內剛,與外表的嫻柔落差這麼大。”現場的出版集團夥伴十分訝異地說:“石老師您怎麼知道她的個性如此?”我呵呵笑,暫沒回應。下一位要學習沖泡的人,是一位帶著鴨嘴帽、中國裝的男士,相同一泡茶,第一泡幾乎湯水分離,我笑著跟他說:“您太緊張了!沒事的,輕鬆一些。”在這同時,我請茶藝館再準備一份一模一樣的茶具,我與他面對面在相同條件下泡同一款茶。在我準備好的同時,他穩定的泡出第三泡。我喝完之後說:“咦!您的個性居然十分俏皮活潑!”出版集團的同仁又驚呼:“您怎麼又知道?”我笑答:“因為他的茶湯在我舌面上,很愉快的跳著舞。”“哈哈,石老師您是說真的還是開玩笑?”我笑笑說:“開玩笑吧!”
     此時,我沖泡出一二三泡茶出來,茶湯所顯現的,完全與他們二位不同風格。甚至有人還懷疑是不是同一泡茶,有沒有拿錯!
“靜、穩、緩、均”是泡茶的手法與準則,“滑、柔、甜、香、重”是我主觀認為茶湯應有的特色。茶湯,能適切顯出泡茶者的個性與情緒反應。
從沖泡茶的各種方式,“順、逆、急、緩、高、低”領略其中不同的滋味,許多生活領悟均在其中。商業社會每個人都在趕時間,趕著過日子,很少有時間靜下心來好好喝杯茶。目的不在喝那杯茶,而是該好好瞭解自己的心,正在想什麼。如果您能領略茶湯所告訴您的資訊,您就能瞭解您自己要的是什麼,甚至您自己的身體狀況。

2007.3.6

《 版權所有,不得擅自轉載 》轉載文章或圖片,請徵得發表人同意並註明出處。

2013年12月18日 星期三

【茶知識分享】:普洱茶明年的危機

今年春茶,原以為能有推動普洱茶正常發展的大資金進入,但喝看他們收料、喝產品之後,發現仍然是資金炒作的集團介入普洱茶市場,以小樹為主混拼大樹假冒。但此次因資金較以往大,確實將引發普洱茶第二次危機的可能,至少,將重新洗牌。而炒作者能支撐多久,消費者趨利、不理智到何種程度,我們拭目以待。

各大名寨明年古樹春茶價格大漲,風聲四起,從今年秋茶價格來看,明年倍數漲幅似乎很難避免,尤其是所謂清明節前的雨前春茶(雖然普洱茶沒有明前春茶可言 ),而且將帶動生態茶。反較是大廠喜愛用有農藥化肥的台地茶(垻子茶),價格浮動不大。如此,大廠將繼續製作期貨商品在坊間流動,十分之一的成本造就高利潤價值。普洱茶延續成為股票期貨商,成為歷史奇蹟,這也是只有現代人才能做到!

製作古樹茶的廠家將面臨困境,成本不斷提高,甚至前一年成本加上獲利,都不足以支撐下一年成本,且新茶比老茶還貴一倍,造成銷售困難,甚至無法銷售。而最大問題的,將是製作所謂山頭純料的茶商,各名山村寨以倍數漲幅,除非昧良心製作,否則成本無法負擔,新舊茶價差更加矛盾。所以在今年之前已經奠定專業 、信譽的古樹茶拼配品牌者,且有一定資金量者,才能在此衝擊中生存下來。製作山頭村寨純料,尤其標榜明前春茶的小作坊,該如何面對,度過此次危機?往後二三年市場重新洗牌,似乎很難避免。

2013.11.14於勐海


《 版權所有,不得擅自轉載 》轉載文章或圖片,請徵得發表人同意並註明出處。