2014年8月28日 星期四

熟茶之源——香港倉儲

普洱茶歷史中很長一段時間都是生普洱茶的天下,熟茶工藝的創制不過是上世紀六十年代以來五十多年間的事情。說到熟茶工藝的創制,就不能不提到在普洱茶倉儲中佔有重要一席之地的香港倉儲。

自道光年間普洱茶停止進貢到2001年之前,都是普洱茶的香港時間。在這段時間內,香港一直是普洱茶的主流消費地和倉儲地,當時普洱茶的生產雖然在雲南,但普洱茶的品飲文化與倉儲概念全部來自香港。
回顧香港倉儲的成因,離不開香港獨特的地理氣候環境以及香港大時代發展影響的投影。從清朝到民國初年,香港從一個小漁港發展成為國際化都市。在香港城市建設的草創階段,貨物存放倉儲成本較低,普洱茶可選擇存放的空間較多。而當香港慢慢發展成為國際港口、東方明珠之後,香港的土地亦變得寸土寸金。普洱茶在當時尚屬於低附加值商品,其倉儲環境也慢慢的從地上轉變之地下,選擇成本更為低廉的地下室倉庫。香港屬於花崗岩地形,坐向朝南,年平均濕度超過92%,在香港即使是自然倉儲環境相比我國其它地區也是少有的潮濕。普洱茶的香港倉儲的演變與形成是一個無心插柳的過程。香港每年的4~5月會出現返潮,花崗岩地形地面發生滲水,地下室倉庫即使架高貨物,地面還是有液態水,整個倉儲環境的濕度達到了過飽和。香港夏季氣溫特別高(超過35℃),同時在高溫高濕環境下茶品自身的氧化反應以及微生物參與的發酵反應都會放出熱量,再加上相對不通風的環境,茶倉中會格外的潮濕悶熱。
這種高溫高濕不通風的環境,特別適合微生物的滋生。微生物的繁衍,使得普洱茶內含物質的氧化反應中,微生物氧化成為主流(還有部分自然氧化和酶促氧化)。這就形成了香港倉儲普洱茶的獨特風味——也就是我們所說的港倉味道。而相對而言苦澀味較重的普洱新制生茶,在這種環境中也得以快速的褪去苦澀,更加適合港人的品飲取向。於是乎這種倉儲也就成為了香港普洱茶倉儲主流——在那個時代,這就可以等同於是普洱茶的倉儲主流。
香港倉儲雖可使普洱茶在較短時間內變得適飲,但這段倉儲時間對於茶商而言仍然意味著成本與負擔,於是新茶即適飲的要求就被提出,並通過整個產業鏈條回饋至雲南的生產方。人工快速發酵熟化的技術——熟茶渥堆技術遂被開發出來。熟茶創制的目的,就是為了仿製港倉老茶的口感——這裡的茶,並非是存放經年,而是茶品轉化到了適飲狀態。熟茶創制初期,工藝以輕發酵為主,茶品堆味強烈,主要還是交予香港濕倉倉儲。自1996年開始出現大量高發酵茶品,堆味降低,不過其厚度、甘韻也隨之下降。如何不降低口感而能見地、甚至沒有堆雜味,是目前所有渥堆工藝的目標。


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2014年8月25日 星期一

普洱熟茶入門二三事

雲南大葉茶的鮮葉採摘後,經靜置萎凋、殺青、揉撚、毛茶乾燥,即製成普洱生散茶(青毛茶)。在上世紀六十至七十年代發展出人工快速發酵工序,生散茶經加水、保溫的渥堆工藝後,即為熟散茶。再經緊壓成型,成為熟普洱緊壓茶。
傳統國營廠時代的熟茶製作方式,每次渥堆最少取用青毛茶10噸,最大適合量為50噸。毛茶潮水(灑水)量視季節、茶菁級數與發酵度而定,通常是毛茶重量的30%~50%左右。茶堆高度約一米。茶堆內部溫度最高可達65℃左右。視製作地的溫濕度與通風情況,需適時進行翻堆,使茶菁充分均勻發酵。若翻堆不及時,堆心溫度過高會導致焦心現象,即茶葉完全變黑炭化,進而導致渥堆失敗茶品報廢。茶菁渥堆過程中表面會因微生物活動產生大量白霜,到渥堆後期茶菁含水量接近正常時,茶葉表面的白霜開始消褪,茶葉不再繼續發熱,最後至整個渥堆工序完成。

視所需茶葉發酵度狀況,正常狀況下整個渥堆過程需八至十二周時間。熟茶渥堆若發酵度不足、不完全,則易出現酸化劣變;發酵過度,則會發生碳化現象,湯薄甜而無質,葉底黑硬。
熟茶的發酵度,一般在五分到七分之間,七分發酵已可稱為全熟。超過七分的發酵度,茶品已開始炭化,有職業道德之業者將其視為發酵失敗。坊間流傳的十成發酵絕不可能存在,因為十成發酵度下茶葉幾乎全部碳化,對人體健康無益甚至有害。
調節熟茶發酵度,是通過改變渥堆加水量而非渥堆時間實現的。發酵不足≠輕發酵。如今市面上某些以輕發酵為旗號的熟茶,實際上是提前起堆發酵不足的劣質茶品。
傳統渥堆熟茶較為市場所接收者,多數產自西雙版納州,特別是勐海地區。其原因除了茶菁的品質與技術外,版納地區適合渥堆微生物生長繁殖的氣候亦是關鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部,但發酵制程仍在西雙版納勐海地區完成。勐海地區發酵的熟茶渥堆味也較不刺鼻,沒有酸腐味,形成具有鮮明風格的勐海味,這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。
熟茶茶葉多呈現黑色或紅褐色,芽茶則呈暗金黃色。新制熟茶有渥堆味,發酵度較輕者有類似龍眼味,發酵度較高者有悶濕草席味。當發酵度適中時,湯質濃稠,水甜而滑口,幾乎不苦澀;發酵度較輕者,尚有回甘,香氣明顯,口感較重,若沒有經過濕倉,陳化後容易口感轉酸。發酵度較輕者茶湯顏色多為深紅色,發酵度較高者則以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌,;發酵重者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。
目前熟茶製作方式,除了上述的傳統潮水渥堆,還有噴霧式增濕、菌類發酵等新工藝在試製之中。不少廠家參與到熟茶新工藝的實驗探索與生產,產品各有特色。相信未來,在現代科技的幫助下,將會有更多的熟茶革新工藝,為愛茶者提供更多更豐富的選擇。


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2014年8月22日 星期五

經典普洱泡茶法之熟茶(散)


今天我們將與茶友分享經典普洱體系所使用的泡茶方法。沖泡茶品,當以“靜、穩、緩、均”為要,這可以說是貫穿於所有茶品沖泡中的準則。
由於不同種類與型制的普洱茶品(生茶or熟茶、緊壓茶or散茶)在沖泡中存在著細節上的差異,我們將分門別類的介紹不同茶品的沖泡方法。首先分享的是散熟茶的蓋碗沖泡方法

茶具選擇
    隨手泡、蓋碗、公道杯、水盂,其它附件若干。
擇茶
    一般在沖泡散熟茶時我們採取1:12的茶水比。比如本次沖泡使用的是容積為100cc的蓋碗,故而取茶8g。茶友還可根據自己的口味適當進行調整。
滌器
    以開水沖洗蓋碗、公道杯、茶杯等茶具的表面,確保潔淨。
置茶
    將秤量好的茶品倒入蓋碗中。
沖泡
    隨手泡中加水在七成滿左右開始燒水,可確保水量即可滿足泡茶之用,又可避免因反復加熱降低水的活性。水燒開後靜置,待水體平靜後即可用於沖泡。
首先進行潤茶,整個沖泡過程中的注水均應保持低注,水壺口距蓋碗沿在兩公分以內。注水方向為順時針繞圈一周,注水至九分滿。整個過程持壺保持平穩,呼吸深緩
注水後將蓋碗蓋斜置於蓋碗之上,留下些許空隙,使得茶湯與外界空氣可保持適當接觸。如此可使得茶湯的表現更為圓潤。
潤茶約5秒鐘後出湯,每次出湯均確保出淨,蓋碗底部不留茶湯。同時要注意確保茶葉平置於蓋碗之內,若是偏向一側可在茶巾上輕敲蓋碗底部進行調整。
潤茶後適當醒茶,在乾燥寒涼的環境中醒茶約一分鐘左右,可改善茶湯的表現。

醒茶後即可開始沖泡,注水和出湯與潤茶一致即可。需要注意的是由於散熟茶與開水的接觸面積較大,在一開始其內含物就會以很快的速度析出,因此散熟茶沖泡的頭兩道應保持快進快出,其後可適當延長浸泡時間。出湯後分茶品飲即可。
每兩道茶之間歇茶片刻,具體時間可根據茶友泡茶的環境情況進行適當調整,以確保茶質有足夠時間回緩。同時在泡茶過程中注意熱水的加溫,特別是在寒冷乾燥的環境之中。
安靜的享受這溫暖的茶湯,實為秋冬時節一樁樂事


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普洱倉儲談(八)濕倉的形成與背景

2001年以前,普洱茶的品飲文化與資訊全來自香港倉儲概念,港澳臺品飲普洱茶多以香港濕倉茶為主,只是倉儲程度上有所差異。如前文所言,渥堆熟茶的制程源自於港粵人工快速發酵陳化,兩者在製作原理與理化分析上有所聯繫,均是以高溫高濕不通風的方式促生菌類,在微生物的作用下使其內含物質快速轉化,以改變其香氣口感。可以說,熟茶就是極致的濕倉
上世紀五十至七十年代創造熟茶工藝的目的,就是仿製老茶的口感,以人工快速熟化的方式達到立即適合品飲的口感——這裡的適合,迎合的恰恰是普洱茶當時的主要消費者的口感。熟茶創制初期,工藝以輕發酵為主,茶品堆味強烈,主要還是交予香港濕倉倉儲。自1996年開始出現大量高發酵茶品,堆味降低,不過其厚度、甘韻也隨之下降。如何不降低口感而能見地、甚至沒有堆雜味,是目前所有渥堆工藝的目標。熟茶工藝的目標就是代替經年的倉儲,而目前在革命性的新技術出現之前,倉儲仍然是能夠達到上述目的的最佳方式。


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2014年8月20日 星期三

普洱倉儲談(七)濕倉的形成與背景

最早將茶品有計劃、概念性快速入倉和陳化,應源自於上世紀五十年代香港陳春蘭老號。在那個時代香港茶樓所使用的茶飲是以大量低價的茶品供消費者無限量飲用,而綠茶、烏龍茶、鐵觀音之類單價過高,無法承擔這種需求,故而當時價低量大的普洱茶(散茶與緊壓茶)就成為首選。但是港人飲茶多習慣重烘焙烏龍、鐵觀音等,普洱茶(當時還沒有熟茶)對其而言過於苦澀,常人將其置於地倉之中陳放。在這個過程中意外發現高溫、高濕、不通風的環境能使普洱茶快速陳化,使得茶品得以適飲。經過不斷地的觀察和實驗,上世紀五十年代初即發展成刻意的人工倉儲方式。五十至六十年代雲南方面考察學習的灑水渥堆制程,即源自於此概念。
1995年以前,香港老茶莊老茶人對於普洱茶的概念是一定要入倉的,且不重視年份,如果不好喝,儘管時間怎麼久都是不適合品飲的。在香港老茶莊,很多都是將普洱茶的外包裝紙與內飛拆下,不管年份與品牌。時至如今,一些老茶人仍認為雲南所產茶品(生茶)只是半成品,必須經過適當倉儲,才能產生普洱茶之真味,才是真正的普洱茶。因此濕倉茶的概念,不只源自於香港,也成就於香港。香港歷史與濕倉歷史,都是普洱茶歷史中的重要一環。


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2014年8月16日 星期六

石老師20140814博文:普洱茶炒作會消失?

有市場分析說,去年至今大益、雨林等品牌相繼下跌,甚至部份茶品價格跌破廠價,隨著大經濟面緊繃,這是炒作茶品概念即將結束的徵兆。我不喜歡炒作,希望普洱茶回歸品飲價值,但客觀條件上來說,普洱茶炒作用不停歇,只是漲幅高低而已。
儘管大品牌使用非雲南料,小樹充當大樹古樹等,但個人並不認為炒作普洱茶會因此消失。不管大環境經濟如何緊繃,除非出現世界性經濟蕭條,中國嚴重衰退十幾二十年,否則,普洱茶炒作永遠存在(只當有價證劵交易)。

普洱茶存在一很特殊性質,不只是農產品、飲料、商品、古董,兼而發展成股票期貨,就算是最俱投機的古董與股票期貨性質消失,普洱茶依舊是飲料、商品;相對其它茶類,普洱茶常態消費者占不到喝茶人口5%,在面對不斷擴增的市場,以現階段普洱茶產量與庫存,不儘然能滿足品飲與收藏市場。更何況普洱茶不同其它商品期貨,有其做底線價值~飲料,是可持續存放而被消耗。
所以,不管目前普洱炒作市場如何,大益被視為龍頭標的,如股票般起起落落是很正常,就算短時間跌破廠價也是正常現象,股票不也如此?只要普洱茶存在一天,國家經濟沒有全面崩潰(就算崩潰了茶還是茶,股票只剩一張紙),普洱茶炒作市場永遠不會停歇。

儘管我不認同炒作普洱茶,脫離品飲價值,但普洱茶炒作不會停止,這是事實,主要在於普洱茶特殊價值與目前市場供需有相當距離。

石昆牧 2014.8.14于雲南勐海

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普洱倉儲談(六)北方倉儲

關於普洱茶的倉儲,坊間一直有一種說法,認為中國北方不適合倉儲普洱茶,說是北方地區平均溫濕度低,陳化速度過慢。甚至在一些南方茶商或港商的概念之中,雲南生產出的生茶,只是半成品,只有經過濕倉的處理後才是成品(關於濕倉的話題,將有後續論述)。這種概念實際上是片面的——茶品陳化的快慢與優劣,並不能以單一個體的口感作標準。所謂一方水土養一方人,只要是茶種正確,制程正常的普洱茶品,其後續的轉變必須以品飲群體的生活習慣與文化背景作為標準。舉例來說,北京人對於普洱茶的品飲取向,必然以其自身的體質與習慣為准,而不能以粵港人士的取向為憑依。
       從另一角度來說,現代人能夠品飲到的號級茶、印級茶、早期七子餅以往多倉儲於南方,隨著普洱茶的推廣方才逐漸進入北方市場,北方人在無從選擇(對於同年份普洱茶品而言)下只有品飲這些茶品,並非是說這樣的倉儲(相對高溫高濕的南方倉儲)就是最優選擇或倉儲標準。若是這些茶品一直存放於北方呢?會不會有另外一種轉化結果?因此在沒有完全對應的茶品進行比對時,不能武斷的說北方不適合倉儲普洱茶
倉儲的乾濕很多時候都是一個相對概念,取決於倉儲地區的自然環境與消費者品飲習慣。對於華南茶友而言,華東倉儲就顯得過乾;對於華東茶友而言,華北倉儲又顯得過乾;而西北倉儲的茶品在華北茶友面前,又是十足十的乾倉了。若是以對於倉儲的調控而言,實際上在相對低溫、乾燥的北方更容易建立優質的倉儲。蓋因增濕、增溫相對而言較除濕、降溫容易且成本低,風險相對更低。


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2014年8月14日 星期四

2014年8月19日石昆牧老师应邀大理公益讲座“普洱茶养生茶会”邀您共修同行!

古滇文化旅人俱乐部 发布于2014812 11:28

普洱茶為中國十大名茶之一,以其集散地與原產地之一的“普洱”命名之。于元朝時稱之為“普茶”,明朝萬曆年間才定名為“普洱茶”。唐朝時“普洱”名為“步日”,屬銀生節度。此時所生產之銀生茶是普洱茶的前身,原始制法是直接將鮮葉生曬而成,後來發展出殺青、揉撚等制程,茶菁日曬後成為曬青毛茶,此即緊壓精製加工的原料,清朝為普洱茶的極盛時期。雲南也是世界茶樹的發源地,全國乃至全世界各種各樣茶葉的根源大多在雲南的普洱茶產區。
近日與著名普洱茶人“石昆牧老師”確認,可以百忙之中抽出時間到大理開辦一期講座,實乃古城人民之一大幸事,普洱茶人、茶商、茶客亦可借此機會雲集雅聚,望有興趣的朋友們莫錯良機!

茶會時間:2014819日(週二) PM 14:00 - 17:003小時)
茶會地點:大理“寂照庵”禪茶堂
人:石昆牧 老師
人數範圍:18人(3席)
報名方式:電話:18008726638(大理)、13911323303(北京)慧媛。微信:yuanrun_1973,公眾帳號:gudianshenghuo(古滇生活)
講座內容:
普洱茶文化(簡介)、普洱茶分類、普洱茶性與養生知識、普洱茶與修行(簡介)、互動交流。
講師簡介:石昆牧老師 系臺灣高雄人,曾任職大學講師,以運動醫學專長。在1986年開始系統性瞭解、研究普洱茶之後,得悟普洱茶之真性,2001年起在網路媒體發表多篇個人心得,帶動普洱茶乾倉儲存與古樹茶趨勢,2005年被推舉為首屆“全球普洱茶傑出人物”。1999年創設臺灣普茶莊茶業,2007年創建“經典普洱體系”,2008年成立“石昆牧經典茶文化有限公司”。

石老師是當前國內知名“普洱茶人”,以豐富淵博的茶品知識、精湛入微的品鑒能力、獨步業界的拼配能力和“於無疑處有疑”的嚴謹治學精神在普洱茶領域享有極高聲譽。
古滇生活為您介紹:古老的滇文化、非物質文化遺產,以及隱藏在雲南大山深處的絕世美景,推廣那些人與自然和諧共存的生活方式。

本文轉發自「古滇文化旅人俱乐部長微博」

普洱倉儲談(五 )沉默期

亦稱尷尬期。茶葉成分複雜,在歷經歲月的倉儲過程中,因為各種內含物質之間轉化的週期不一,在相互無法支持輔助之時,茶品口感會呈現無香、淡、寡、薄,甚至酸、雜等現象。此時品飲茶品,會發覺作為新茶品飲時種種優點似乎都沉默不出,故而得名。
       前文曾有提到,台地茶在相對濕度70%左右、平均溫度25左右,微通風的倉儲條件下,其轉化週期約為七年,而其沉默期約發生在三四年間;而古樹茶在此倉儲環境下,轉化週期約為五至六年,其沉默期會在大致二到三年左右發生。也就是說,沉默期大約會在茶品轉化週期的一半時出現。也有人將其稱為啞巴期,對此亦需年份轉化的紅酒也有類似狀況。
因為沉默期過後就是茶品轉化的週期節點,因此只要度過沉默期,茶品的香氣、口感就會逐漸回復。相信對於這點有經年存茶經驗的茶友都曾有相似感受。


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