2016年1月4日 星期一

【不“科學”的普洱茶】古樹不如台地好?


近日中國大陸一檔茶葉談話類節目引發了茶友的討論。節目嘉賓中的茶學專家宣稱論及有效物質含量古樹茶不如台地茶,台地茶品質與古樹茶品質並無明顯差異。這顯然與普洱發燒友們的廣泛認知不同,那事實究竟如何?



確實有許多科研機構對於古樹茶和台地茶進行過內含成分檢測。在我們搜尋到的一篇研究報告中顯示,台地茶水浸出物、氨基酸、多醣、灰分含量多於古樹茶,而茶多酚、兒茶素、總糖、寡糖等物質含量則是古樹茶佔優



以此而論,台地茶內含成分確實與古樹茶有差異,但並非是台地茶全線超過古樹茶。即使就台地茶內含物質超過古樹茶的那幾項而論,就能夠推導出兩者品質的優劣麼?



茶葉並非生活必需品,茶葉中不含有任何人體生存必需且只有茶葉才含有的營養物質。因此喝茶的目的自然是享受品飲帶來的快樂,而不是為了滿足人體基本運行的底線。其間的區別,正如吃飽吃好一樣。

由對優質古樹茶的品飲可以得出,古樹茶內含物質更為協調,而不是單純的高含量,如此方能在品飲時有著更好的表現。茶好喝,其取悅的對像一定是喝茶者的身體,而非印在紙面上冷冰冰的數據。茶友喜歡喝茶,喜歡的也是茶帶給身心的愉悅,而不是一邊喝著劣茶,一邊看著內含物質檢測數據一邊自我陶醉著 “這是好茶”……



以烹飪類比,同樣的食材在廚藝不同的廚師手裡製作相同的菜餚可能會有截然不同的品質表現,可這些菜餚的營養物質含量可能幾乎沒有區別。以茶葉中最為重要的內含物質茶多酚而論,同種茶葉夏茶中茶多酚含量高於春茶,但在各種茶類中夏茶的品質都是公認的遜於春茶。不知對此“數據至上的專家”是如何自圓其說的。


根據石昆牧老師多年研究發現,對於普洱茶樹鮮葉品質影響的諸多因素中,茶樹生長環境生態遠比樹齡來的重要。古樹茶除了樹齡高,更重要的是其天然協調平衡的生態環境。而台地茶的“台地”二字就注定了它的生態環境 矮化密集種植必然要通過使用化肥、殺蟲劑、除草劑、生長激素等來維持其病態的生態。且不說這些人工干預帶來的食品安全問題,如此病態生長的茶樹其品質如何自不待言。

綜上所述,欣賞茶葉重在品飲,而不是欣賞“數據”。單純的內含物質含量是無法與茶品品質進行直接關聯的。『茶品品質好不好?喝過才知道。』


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2016年1月1日 星期五

【不“科學”的普洱茶】倉儲竟然有“絕期”?

近年來在茶葉業界流傳一種說法,普洱茶的倉儲極限年份只有10年(一說20年),超過這個倉儲年份的茶品品飲價值便會衰減甚至消失。支持此說者既有其它茶類從業者,也有相關領域科研人員,可真相真的如此嗎?


這種給普洱茶加上所謂賞味期限的做法,不過是缺乏專業知識與經驗的臆想。從科學角度出發任何事物都會經歷一個從產生、發展到衰亡的過程,茶葉亦不例外。當茶葉存儲到一定時限之時,其中所含有的一些有益物質應該會降解乃至消失,因此茶葉一定有其保存期限,天長地久有時盡,普洱茶存放一定有絕期。關鍵在於這個絕期的長短,這才是具有實際意義的。


現今存世的普洱老茶,不論是七子餅茶、印級茶抑或號級茶,都有不少佳品至今仍有相當的品飲價值。僅以事實證據便可將其證偽。當品飲者沉醉於陳年老茶的曼妙感受時,用所謂的科學理論宣布這款茶品已經沒有品飲價值,品飲者的感受難道能是幻覺乃至臆症?這種與事實截然不符的科學僅僅只是託名科學而已。


普洱茶的陳化,首先便要以優質原料為前提。劣質茶品絕不可能靠倉儲經年鹹魚翻身。其次倉儲環境對於茶品轉化的影響至關重要,若在錯誤環境存放,茶品劣變甚至報廢都是有可能的,也就無所謂賞味期限了。因此劣質茶品或倉儲失當茶品的倉儲極限是沒有討論意義的。


普洱茶的品飲年份上限到底是多少?是十年、二十年抑或五十年?石昆牧老師對此曾進行過實際比對。以當下能夠接觸到的茶品而論,百年左右純乾倉倉儲的大小樹混采的號級茶,仍然具有相當的品飲價值,在重手泡試茶時仍具有一定的苦澀度,可見其內含的活性物質仍有一定程度的留存。

一些茶學方面的學者以綠茶的視角來釐定普洱茶的可飲用年限,無疑是以對於新鮮蔬果的評判標準來探討陳年白酒能否飲用的問題。有人曾以茶多酚含量多寡決定茶品質量優劣,那麼顯然對其而言價格便宜質量不佳茶多酚含量高的夏茶才應是其心中認定的最佳茶品。


還有一種情況會造成對普洱茶倉儲年限的偏見,就是專業的缺失與信息的極度匱乏。因普洱茶行情在過去十多年間的不斷上漲,大量人工仿造假老茶也遍布坊間,假老茶的存世量遠超真老茶不知凡幾,且還在不斷增加。一些茶友在品飲了人為造假的假老茶並感受不佳之後,對所有的老茶產生了一概而論的錯誤見解,結論也就難免貽笑大方。


由於普洱茶的興盛,特別是飲陳茶的習慣興起於近代,故而缺乏歷史上對於普洱老茶品飲價值評價的極限數據。以目前積累的經驗數據來看,製程正確的普洱茶,其品飲年限是超過人類平均壽命的

老茶未必一定是好茶,但以優質原料正確工藝製作的茶品,在正確的倉儲環境下,其品質在我們的預期壽命範圍內都會呈現上升趨勢。在討論普洱茶這種比我等都要長壽的存在時,應更多注意對茶品質量造成影響的茶種、製程、倉儲等因素,這才是具有實際意義的話題範疇。



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2015年12月31日 星期四

老茶正義 之 紅印


編按:老茶正義,何謂正義?一則循古義,為經典老茶做注,以堪為記;二則老茶價高,坊間流傳之相關資訊多有刻意扭曲捏造,需得撥亂反正,以正視聽,業者行事應亦莫忘義利之辨。

1957年勐海茶廠復廠生產,由中國茶業公司雲南省分公司在勐海茶廠生產的第一批八中茶商標餅茶,因其包裝紙版式設計類似印章,故而得名印級茶,包含紅印、甲乙級藍印、藍印鐵餅等。




紅印是印級茶茶品中的第一款,因外包紙八中茶字為紅色印刷,整個外包紙印色亦均為紅色,故而稱之為紅印。紅印系目前印級茶中具有指標性意義的茶品,價格為印級茶之最高。

紅印以勐海茶區大小樹混采之青壯葉為原料,故而造就其厚質的香氣與口感。坊間紅印之外包紙有數種,但應只有薄油紙包裝是為20世紀50年代末期茶品。

紅印包裝紙再次出現,已經是在1995~1996年間,部分港台茶商將國營勐海茶廠茶品之包裝紙更換為紅印包裝。其後因為普洱茶市場興起,紅印的市場行情一路看漲,更多廠商業者從事製造假紅印的勾當皆以圖利,實為以茶為鏡照見人心的又一實例。
轉自石昆牧老師相關著作


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2015年12月29日 星期二

何謂老茶


隨著普洱茶品飲文化的發展,越來越多的飲茶者改變了以往品飲茶品時以新為貴的習慣,開始認識到老茶的可貴。陳年普洱隨著歲月積累而成的醇厚滋味愈發為廣大茶友所喜。此時【老茶的概念】就有必要進行釐清了。


我們會習慣性的以不同的時間節點來區分新舊,以這種方法來區分新茶老茶顯然是不嚴謹的 且不說不同的倉儲環境茶品陳化速度不同,僅就以時間點進行劃分而言,茶品轉化是連續過程,不可能在跨過某個時間點的一瞬間發生從新茶到老茶這種質變

定義新茶老茶,首先要考量定義者自身接觸普洱茶的背景問題。我們總是習慣以自身的經歷作為時間尺度的衡量標準,比如對於近兩三年方才開始接觸普洱茶的茶友,六七年的茶品就可稱為老茶了;對於2000年前後開始喝普洱茶的茶友,則起碼要九十年代的茶品才能稱為老茶。而在上世紀八零年代普洱茶尚未獲得重視的時代,可喝到的普洱茶多是百年左右的號字茶和五十年代後的印級茶,在當時的飲茶者認為八零年代的茶品是新茶(在當時普洱茶處於香港歷史時期,未經入倉存放的茶品被認為是半成品,不可品飲),這種觀點甚至會保留到現在。


另外,還要看定義者自身收藏或接觸過哪些茶品。如果手中從未持有或是未曾品飲過印級茶甚至號級茶,自然無法對於這些茶品形成直觀的印象。相反,若是對於印級茶、號級茶有足夠的接觸和了解,那麼對於老茶的理解也會更為深。當然,對於老茶之也會有​​更為嚴苛的標準。


老茶的定義還需要結合倉儲條件、茶菁種類以及人體對茶品的反應。以石昆牧老師在台灣南部環境條件(年平均溫度25℃,年平均相對濕度72%)下對普洱茶倉儲的觀察經驗,古樹茶以五至六年為一個轉變週期,台地茶是七至八年為一個轉變週期

通過倉儲,使得茶品的茶性從寒涼性轉至平、溫性轉化。若要讓茶品轉化至性溫的狀態,古樹茶需要兩個轉化週期(十至十二年),台地茶需要三個轉化週期(超過二十年以上)。需要指出的是,這種轉變時間僅僅針對石昆牧老師所觀察的倉儲環境,當倉儲環境參數改變轉化週期亦會隨之改變 

若要以茶品對於人體的刺激性強弱作為劃分新茶老茶的標準,那麼茶品起碼要轉化至茶性平溫的狀態。古樹茶在前述倉儲條件下起碼需十年以上,台地茶需要起碼二十年以上。討論這個問題時不能僅只考量倉齡這一個參數,一定要結合茶品茶菁的種類和倉儲環境(溫度、濕度),茶品的轉化程度一定是由多重因素複合作用決定。對於老茶的定義,從茶品的茶質茶性的轉化狀態入手會比只簡單的考量時間長度這一單一變量來的更為準確。
  

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2015年12月23日 星期三

冬至養生茶飲指南


20151222日,是二十四節氣之冬至。此日太陽運行至黃道270°。此日陽光直射南迴歸線,我們所處的北半球得到的陽光最少,北半球白晝達到最短,且越往北越短。內地最北方的黑龍江漠河,此日僅有7小時34分白晝。


陰極之至,陽氣始生,日南至,日短之至,日影長之至,故曰"冬至"

冬至此日,北半球日照最少,天地氣機達至至陰,並從此日起冬至一陽生。冬至日陽光直射點達到一年中之最南,白晝最短,陽光形成的影子最長,故而有冬至之名。

冬至養生指南

冬至白晝最短,格外寒冷,因此冬至時節要格外注意防寒保暖。特別是注意手足保暖和呼吸道疾病。

冬至白晝最短,我們的生活作息亦應做出相應調整,早睡晚起是順應此時令的作息習慣。因此時的清晨格外寒冷,過早鍛煉可能因低溫導致血管收縮血壓上升,誘發心腦血管疾病,因此這段時節應盡量將晨練安排在太陽高升的八、九點之後。


冬至是中醫傳統的進補時節,此時多食用羊肉等溫熱食品。但需要注意的是冬季進補切忌過量,以免造成燥熱內生,五心煩熱。

冬至茶飲指南

冬至天氣寒冷,且陽氣由此日開始生發,因此在這段時日,應盡量避免過量飲用綠茶、新制普洱生茶、輕發酵烏龍茶等茶性偏於寒涼的茶品。與之相對的,原料、製作得宜的紅茶、熟普洱茶和陳年普洱生茶則是時令養生的不二之選。


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