關於古樹茶你不可不知的冷知識（四）

1、日光直接曬青是製作優質古樹茶的必備工序？

茶葉中部分內含物質，​​如兒茶素、葉綠素、胡蘿蔔素等，在光線的照射下會產生劣變，光線中的紫外線的破壞力尤為強大。茶葉經光線照射會產生波伏來（酮類異化物），使得茶品具有獨特的“太陽味”，又稱日光臭，茶質亦會因此受損。因此日光直接暴晒乾燥絕非製作優質茶品的應有工序，遑論優質古樹茶。

普洱茶乾燥工序中，曬乾和烘乾對於茶品品質形成並無根本差異，關鍵點還是在於乾燥溫度的控制。直接日曬除了溫度，還有紫外線破壞茶質的問題。烘乾乾燥，通過控制溫度（甚至低於陽光直接照射產生的溫度）可以最大程度的避免破壞茶葉中的活性物質，顯然比無法控制的直接日曬乾燥更為適合製作優質古樹茶品。

2、古樹茶鮮葉品質，關鍵取決於茶樹的樹齡？

古樹茶鮮葉品質，是受茶樹生態、品種、樹齡等多種因素綜合作用的結果。根據石昆牧老師與經典普洱團隊多年來在茶山考察與製茶的經驗總結，對於鮮葉品質的影響的諸多因子之中，茶樹生長的生態環境，遠比茶樹樹齡更為重要。

石昆牧老師在製茶中發現，一些生態環境非常優秀地區的小樹茶，其品質幾乎與古樹茶不分軒輊；而部分地面植被遭受破壞，或是茶樹被過度人工干預的區塊所產古樹茶，往往會味道寡淡。

上圖所示古茶園被加以過度人工干預，茶園所有雜草全部被清理，古茶樹也被過度修剪。如此茶樹別說茶質不佳，茶樹能否生存還是未知之數。

有了品質優秀的鮮葉，還離不開精良的工藝製程、獨到的拼配技藝，方才能成就優質茶品。好茶，必然是多個優秀環節的綜合作用，樹齡，僅僅是必要非充分條件之一。

3、單憑品飲，便可判斷普洱古樹茶具體產自於那個山頭村寨？

雲南不同茶區，包括各山頭村寨，都有各自不同的生態環境與特點。普洱古樹茶都是群體種有性繁殖茶樹，可以說古樹茶沒有任何兩顆茶樹具有完全相同的基因與品質特點。雲南古樹茶手工製作過程也使得完全相同的鮮葉原料可能會被製作成不同品質和風格的茶品。

上圖所示，在普洱古茶樹的同一枝條上，都可以發現因變異而產生的不同葉形。

對於品飲者而言，他接收到的茶品訊息是來自於茶種、茶區、製程、倉儲等多重因素交雜作用後的複合品。希望通過品飲就能從中獨提取出單一的山頭村寨的信息，只能是癡人說夢。

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普洱茶茶種與生長形態大全

影響普洱茶品香氣口感的因素，除製作與儲存外，最直接的就是茶品本質：茶種與生長形態。現特將此部分內容整理編輯，讓茶友可以一口氣了解普洱茶的茶種與生長形態。

雲南大葉茶類

1949年，雲南茶樹種類備受重視，先後被我國各地茶區引種，因而出現籠統稱呼“雲南大葉種”。 “種”為生物學分類的基礎單位，雲南茶樹資源種類繁多，以“雲南大葉茶類”統稱雲南茶種較為適當。市場所謂的“大葉種”、“小葉種”，並非指葉片長短大小，而是指寬幅比例來區別。雲南大葉茶類較常見的主要有勐海大葉種、勐庫大葉種、鳳慶大葉種三大類。

喬木與灌木

木本植物分喬木與灌木，喬木特徵在於有高聳直立的枝幹，分枝部位高，以及有主根系，根系分佈較深。灌木特徵為沒有主根系，側根係發達，根系分佈較淺，亦無高達直聳的主幹，樹冠矮小，分枝靠近地面根頸處。

茶樹為山茶科山茶屬茶組喬木植物，從雲南普洱茶的群體種及野生型野生茶即可看出茶樹明顯的喬木形態。而高度人工管理的茶園，為穩定茶質及便於管理採摘，多為扦插種植茶樹，加之日常修剪管理，茶樹呈現灌木“形態”，但其品種仍為“喬木種”。

野生茶

亦稱野生型野生茶。茶葉因種生而容易變異，葉片革質肥厚不易揉捻成條索，毛茶顏色多呈墨綠色。茶性滑柔而質重，香氣深沉而特異，口感刺激性很低，但水甜回甘長且穩定。另有部分品種茶菁苦而不化，當地少數民族稱為苦茶，容易導致腹瀉，並不適宜飲用。野生茶適合做成茶品者較少，多數都為大理茶、厚軸茶等有微毒品種。

古樹茶

過去亦稱栽培型野生茶，但因近年來人為管理增多，稱其為野生茶不再合適，故僅以古樹茶稱呼。與野生茶相比其茶性較強烈而茶質相當，香氣較揚，口感更為剛烈。

古樹茶與小樹茶之區分以百年為界，百年樹齡以上稱為古樹茶，以下稱為小樹茶。蓋因雲南百年前有數十年的時間，因戰亂、瘟疫等故，茶葉生產受到很大影響，茶樹栽種幾乎停頓，這段時間使得之前種植和之後種植的茶樹因樹齡差異產生了明顯的品質差異，因而百年樹齡得以成為區分古樹小樹的標準。

台地茶

現代管理之密植性茶園。茶樹種生苗易產生變異，為穩定質量，台地茶多以良種茶扦插無性生殖，過去多用於生產紅茶、綠茶等在當時具有高經濟價值的茶類。 2003年後因普洱茶盛行，許多茶販開始收購改良綠茶原料以滇青製程製作成毛茶。

台地茶因扦插種植和人工管理，因此茶樹呈現灌木形態。為了提高產量因此高密度種植，同時多輔以化肥、農藥、除草劑、催芽劑等人工手段。

生態茶

過去亦稱野放茶、荒地茶，後因人工管理增加，統稱生態茶。為茶園經栽種後少有人工管理，不使用化肥農藥，只稍作鋤草與翻土。台地茶園經過降低種植密度、停止使用農藥、化肥等手段，經過數年時間亦可轉化為生態茶園。

群體種

早期普洱茶種植均使用種生苗，因此變異較為常見，同批種植的植株之間往往存在性狀差異，以群體種統稱，並非指單一某個品種。群體種為1987年國營廠茶品主要原料。 1985年良種茶開始大量種植，群體種在國營茶廠茶品中的使用逐漸被忽視。

良種茶

1951年設立雲南省茶葉科學研究所，現保存雲南大葉種茶樹資源607份，為中國第一茶葉數據庫，也收集全世界所發現的現有茶種。 1975年開始培育繁殖改良茶種，另於1985年成立雲南省思茅茶樹良種廠，作為雲南大葉茶良種繁殖推廣中心。精心培育云抗10號、云抗14號位國家級優良品種，長葉白毫、雲梅、云抗43號等為省級良種。

良種茶研發目標多為適制紅茶、綠茶等在當時時代經濟價值較高的茶類，因此在上世紀八十年代末期開始在普洱茶生產中使用良種茶時，其製成茶品品質並不佳，不為彼時市場所接受。

—摘自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義》

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走遍雲南 — 探訪雲南四大產茶區

當下云南普洱茶共有四大產區 ─ 由南而北分別是西雙版納、普洱市、臨滄市及保山市。相信喜愛普洱茶的朋友對此並不陌生。接下來就帶領大家一一探訪。

西雙版納

傣語“西雙版納”直譯為“十二塊田”，實際上是指十二個行政區域，傣族古稱西雙版納為“勐巴拉娜西”，意思是“一塊神奇、美好的理想樂土”。

西雙版納地處雲南省最南端，北與普洱市相鄰，南與緬甸交界，東與老撾交界，面積19700平方千米，人口80多萬。西雙版納全境位於北迴歸線以南，北緯21°10′~22°40′，地勢北高南低，最高海拔2429米，最低海拔477米，瀾滄江由北而南貫穿境內。年平均氣溫18~21℃，年平均相對濕度80%~82%，年平均降雨量1200~2400毫米。為雲南省緯度最低、平均海拔最低、溫度最高、降雨量最多，普洱茶生產歷史最悠久、產量最高的區域。

西雙版納屬亞熱帶氣候，既無酷暑亦無嚴寒，日照充足，相對濕度大，雨量充沛，土質以磚紅壤和赤紅壤為主，土層深厚、有機質含量高，非常適合茶樹生長。得天獨厚的條件使勐海享有“大葉茶故鄉”的美譽，也被尊稱為“普洱茶的原產地”。西雙版納州下轄景洪市、勐海縣、勐臘縣，以及11個國營農場。其境內還有全世界唯一在北迴歸線附近的熱帶雨林區，在國內外享有“植物王國”、“動物王國”、“藥物王國”的美譽，為全世界少有的動植物基因庫，1993年被聯合國科教文組織接納為生物保護區成員。

以往，傳統普洱茶最知名的產地，廠方以勐海茶廠、地區以六大茶山茶區最為人所稱道，所在地區都在西雙版納轄區，憑藉優良文化傳承與優質氣候地理環境，可說主宰數百年普洱茶主流市場。近年，因普洱茶市場再一次興盛，過度採摘與不實茶品重創這傳統品牌；若不再有適當的措施保護品牌與產地，西雙版納的數百年的優良茶質與品牌，或將成為歷史名詞。

普洱市

思茅地區於2004年4月撤地設市，正式更名為思茅市，2007更名普洱市，管轄思茅市、普洱哈尼族彝族自治縣、墨江哈尼族自治縣、景東彝族自治縣、景谷傣族彝族自治縣、鎮沅彝族哈尼族拉祜族自治縣、江城哈尼族彝族自治縣、孟連傣族拉祜族佤族自治縣、瀾滄拉祜族自治縣、西盟佤族自治縣。

普洱市地處雲南省中南部，省內與臨滄市、大理白族自治州、楚雄彝族自治州、玉溪市、紅河哈尼族彝族自治州、西雙版納傣族自治州相鄰，西南與緬甸交界，東南江城縣與老撾、越南交界，面積45385平方千米，人口200多萬。北緯22°02′~24°50′,為雲南省面積最大地區。 北部山勢排列緊密，往南向東南、西南散開，呈掃帚狀，北高南低。最高海拔3370米，最低海拔317米。主要河川瀾滄江由北部臨滄邊境貫穿境內西南部。北迴歸線從中部景谷、墨江穿越，將全區大致分成南北兩大部分。年平均溫度15~20℃，年平均相對濕度77%~85%，年平均降雨量1100~2200毫米。在10個轄區縣市中，每個縣市均有生產茶葉，其中以普洱市、景東、景谷、瀾滄、江城等地為主要生產縣市，滇綠、滇青均有大量生產。

普洱市森林覆蓋率達63%，有哀牢、無量兩大山系的浩瀚林海，號稱“綠海明珠“；經專家考察論證，在思茅市內7個縣的29處密林中，有近8萬畝野生古茶樹群落，景邁、芒景村千餘年栽培型的萬畝古茶園。以上等等屬於雲南普洱茶珍貴文化資產，均集中在普洱市。

臨滄市

臨滄為通往緬甸和東南亞的重要門戶，素有滇西南“邊陲寶地”和通向東南亞、南亞“黃金口岸”之稱，因瀕臨瀾滄江而得名。臨滄市現屬轄地，古代亦屬“永昌郡”管轄。清朝改土歸流後，乾隆十二年（1747年）隸屬永昌府（保山）。中華人民共和國成立後，1952年將大理專區的緬寧縣（現稱臨滄縣），保山專區的雙江、耿馬縣，普洱專區的滄源縣等4縣劃出，建立了緬寧專區。 1953年和1956年間，又從保山、大理專區劃入了鎮康、順寧（今稱鳳慶）、雲縣3縣；並把專區名稱改為臨滄專區，1970年正式改稱臨滄地區。

臨滄地區於2004年11月撤地設市，正式更名臨滄市。地處雲南省西南部，省內與保山市、大理白族自治州、普洱市相鄰，南邊與緬甸交界，面積24469平方千米，人口200多萬人。北緯23°29′~24°16′，地勢北高南低、東西兩側高，最高海拔3429米，最低海拔730米；怒江支流由東北走向西南，瀾滄江由北而南沿縣境東南側流過，進入普洱市瀾滄縣。年平均溫度15~20℃，年平均相對濕度70%~82%，年平均降雨量920~1800毫米。轄區臨滄、鳳慶、雲縣、永德、鎮康、雙江、耿馬、滄源等地都有茶葉生產。除曬青茶外，鳳慶與雲縣所生產的滇紅可說是高經濟作物，為雲南省在全世界的知名特產。 臨滄市是目前云南省產茶量最高的地方，原本以綠茶為主、紅茶次之。從2003年開始，雲南普洱茶熱潮引發，許多以生產綠茶為主的茶區相繼生產曬青毛茶。栽培野生茶目前以勐庫較為人所熟知，而臨滄南部地區以永德附近為傳統大量青毛茶產區。 2004年開始，許多大小型茶廠不斷進駐臨滄市設廠，多數集中在中南部地區。

保山市

保山地區是雲南省開發極早，也是一個沉澱著極為豐富的歷史文化的邊疆多民族地區，以今保山市為中心的怒江中游流域，約8000年前就有古人類活動。考古學證明，在戰國中期以前，“哀牢夷”已形成了具有統治機制的部落聯盟，繼而又建立一個興盛一時的奴隸制國家—“哀牢國”。

保山市於漢朝時稱“永昌郡”，明朝先後置金齒軍民指揮使司、永昌軍民府，“保山”於今使用名稱首見於明嘉靖三年（1524年）設保山縣為“府附郭”之時。保山是著名的“西南絲綢之路”的重要驛站，也是其在中國境內的最後一段，古代即有著頻繁的商貿活動。抗日戰爭時期這裡是滇西戰役的主戰場，著名的“滇緬公路”即由此通過，更加凸顯其重要的地理位置。 保山市於2001年6月由保山地區撤地設市改制，管轄隆陽區、施甸縣、騰沖縣、龍陵縣、昌寧縣。地處雲南省西部，省內與怒江傈僳族自治州、大理白族自治州、臨滄市、德宏傣族景頗族自治州相鄰，西邊、南邊與緬甸交界。保山市面積19637平方千米，人口200多萬人，其地勢北高南低，最高海拔3915米，最低海拔535米。主要河川怒江由北而南貫穿，直接進入緬甸；瀾滄江則通過東部，進入臨滄、思茅、西雙版納地區。該地區年平均溫度14℃~20℃，年平均相對濕度75%~84%，年平均降雨量700毫米~2000毫米。在雲南4個主要產茶區中，緯度最高、平均海拔最高、氣溫最低、日照最少、雨量最少。轄區保山市、昌寧、騰沖、龍陵、施甸等地，都有茶葉生產，除曬青茶外，昌寧縣亦生產滇紅。茶葉、甘蔗、煙、咖啡為保山地區骨幹產業。 在目前云南普洱茶生產地區來說，保山所生產的曬青毛茶普遍不受重視。然據筆者了解，保山地區目前尚有不少栽培野生茶區並沒有完全開發，相對於西雙版納勐臘、景洪、勐海等地都已經被過度採摘的情況，此地區的茶質依然厚質飽滿，適度管理與正確製作，仍頗具開發價值。目前已有茶葉集團在保山投資設立大型茶廠，所收購的茶菁涵蓋保山、臨滄、思茅等絕大部分茶區。

—摘自石昆牧老師著作《經典普洱名詞釋義》

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