石昆牧
編者按：本文系石昆牧老師于廣州日報《茶道生活》雜誌中所開設茶文化專欄之開篇文章（雜誌中題名為“低溫制程，越陳越醇”），現特分享與茶友。
當市場只剩下利益導向時，普洱茶成為炒家手上的股票期貨，亦或成為虛幻、表演的佛道儀式，全然失去其品飲價值。沒有品飲價值的普洱茶，茶文化只是空談。而在眾多茶類中，普洱茶有何截然不同的核心價值？
開始接觸、研究普洱茶至今，已曆二十八個年頭。一路走來有幸看到普洱茶許多種面相——從早期接觸百年滄桑的香港倉儲號字、印級茶，以至早期國營廠七子餅，到2001年個人推動乾倉、古樹茶收藏與賞析，並進而從這許多面相之中體會到普洱茶之美。從新茶的鮮爽甘冽，到老茶的溫潤平和，其風格雖迥然不同，但都是帶給品飲者口感、體感、氣感上平衡而曼妙的感受。優質普洱茶，理應是新茶好喝，陳化為老茶後品質更佳，也就是普洱茶所謂“越陳越醇厚"之概念。
“越陳越醇厚"通行至今，許多不喝普洱茶的民眾也曾有所耳聞。普洱茶可陳化顯然已成為其核心辨識度之一。曾有不少茶友問我，是何種原因，使得普洱茶可以在經過多年陳放之後整體口感、品質上升，而不是如綠茶之類逐漸劣變？我的答案一向只有"低溫制程”。
所謂“低溫制程”，就是在普洱茶制茶工藝制程中兩個重要環節——殺青和乾燥，採用相對較低的溫度。此處的“低溫”，是相較於綠茶等高溫制程茶品的殺青和乾燥溫度而言。比如普洱茶殺青時，茶菁溫度為60—80℃（以60—70℃為佳）。而多數現代綠茶、青茶類殺青溫度為80℃甚至90℃以上。普洱茶的毛茶傳統上採用日曬乾燥，我個人在制茶時更趨向於選擇低溫乾燥（低於50℃），而某些其它茶類乾燥溫度可高達120℃以上。
現代綠茶與青茶類高溫殺青，會破壞茶葉中多酚氧化酶的活性，中斷茶葉內含物質發生酶促氧化的可能。對於這樣的茶品，品飲方面多以鮮飲為尚，此類茶品的倉儲多需隔絕空氣，降低溫濕度，其目的是儘量延緩茶品品質下降的速度。對於普洱茶而言，因殺青溫度較低，茶葉中的多酚氧化酶只是被抑制、鈍化而非滅活，這導致了普洱茶的內質可以在後續的轉化中發生包含酶促氧化在內的多種化學反應，生成許多新茶不具備的轉化產物。空氣、溫度、濕度等環境要素，對於普洱茶的倉儲轉化而言，都是不可或缺的要件。普洱茶的轉化必須有空氣中的氧氣參與，而不同的溫濕度，會導致茶品轉化的不同速度與風格。
普洱茶低溫制程的形成，可以說完全是歷史的巧合。茶葉的高溫制程，會提升茶品的香氣（火工香）表現，是茶品加工工藝發展的產物。相對閉塞的雲南茶區，缺少與華東茶區、華南茶區等傳統產區的技術交流。舊時廉價的普洱茶，也不宜使用成本較高的高溫工藝制程。雲南旱季的天氣狀況，使得茶葉可以通過日曬的方式進行乾燥。普洱茶低溫制程，是在雲南茶區的天候條件，以及粗放工藝狀況下形成“偶然”的“必然”結果。在普洱茶的香港歷史開啟之前，普洱茶的品飲同樣是以新鮮為訴求，所以當普洱茶的陳化價值被發現並廣泛接受後，我們才發現了普洱茶低溫制程的可貴之處。
需要特別指出的是，“曬青”是舊時雲南普洱茶生產中採用的粗放式的乾燥方式。過去普洱茶一直都不曾是高檔茶品，它的每個工藝制程環節也就不可能都以品質為第一訴求。曬青，使得普洱茶的乾燥制程簡單化，同時降低了成本。但據現代科學研究，茶葉在陽光中的紫外線照射下，其內含活性物質會有相當程度的損失，同時會產生名為“波伏來”的酮類異化物，這是造成茶品“日光臭”的不當物質。
與許多茶友想像中不同的是，在普洱茶工藝制程中，和高溫烘乾互為反義的並非是日曬乾燥，而應為低溫乾燥，低溫乾燥同時包括了日曬乾燥和低溫烘乾。相較於日曬乾燥的缺點，低溫烘乾無疑具有更大的優勢。不但避免了紫外線對茶品內質的損害，同時還使得普洱茶茶品乾燥免受天氣變化的影響。相信隨著普洱茶制程精緻化的發展，包含低溫烘乾在內的低溫制程會成為未來普洱茶製作的主流方式。目前雲南茶區大量出現“陽光房”，有效隔絕直接日曬、減少突來雨淋風險，採用遮光、半密閉式乾燥，事實上已經實現“低溫乾燥”。
採用雲南大葉茶類原料製作的普洱茶，本已具備其它茶類所沒有的高浸出物，然而其之所以具備“越陳越醇厚”的核心辨識度，同時具有農副產品、飲料、商品，甚至是古董收藏品、股票期貨等多重面相，就是因為其加工過程中低溫制程所使然。而關於普洱茶的種種，都應在前述這些要件的基礎上一一展開。
注：原載於《茶道生活》2014.9.11創刊號P164~P165，內容有部分修改。
