2015年9月21日 星期一

【水之要】茶湯是酸還是鹼?


茶湯是酸還是鹼?有些茶友或許會說茶不是鹼性食物麼,茶水自然應該是鹼性嘍。究竟茶湯是酸還是鹼,還是要經由實驗得來。

本次實驗我們採用與之前 “【水之要】純淨水是否適合用來泡茶?” 近似​​的實驗器材與環境。

實驗環境:相對濕度:75%、氣溫:25.8℃、氣壓:881.1hPa

實驗茶品: 2014春古樹生毛茶 2014宮廷普洱熟茶 2006年古樹生餅茶



實驗方法:每種茶品取茶8g,採用100cc蓋碗,開水沖泡不洗茶,每道茶湯悶泡30秒,每道之間歇茶一分鐘。合計出茶五道,待茶湯降溫至室溫後以pH筆和TDS筆檢測茶湯的pH值和TDS值。
注:泡茶用水TDS值為44,為加熱前常溫pH值為6.33,加熱後冷卻至常溫時pH值為7.63

實驗結果
2014生毛茶:
(1) TDS440pH5.58
(2) TDS569pH5.51
(3) TDS538pH5.53
(4) TDS440pH5.61
 (5) TDS320pH5.71

2014宮廷普洱:
(1) TDS124pH6.11
(2) TDS830pH6.05
(3) TDS694pH5.96
(4) TDS401pH6.12
(5) TDS317pH6.20

2006生餅茶:
(1) TDS376pH5.46
(2) TDS546pH5.32
(3) TDS591pH5.24
(4) TDS443pH5.28
(5) TDS373pH5.34





從上面數據可以看出,生、熟茶和老茶的沖泡結果,茶湯均呈現弱酸性,可見,茶水是酸性這一結論是毋庸置疑的。

茶葉析出物中含有許多有機物呈現酸性,大家熟知的茶葉析出物 植物鹼,它的酸鹼性也並非如氫氧化鈉、氫氧化鈣等無機鹼的規律不同,植物鹼有呈鹼性的,亦有呈中性甚至酸性的。所以茶湯酸鹼性仍需以實際檢測結果為準。

那麼是否就可以認為茶是性食品了呢?實際上坊間所謂的 酸鹼性食品本身就存在爭議,同時它與化學上的酸鹼性並非同一體系。化學上液體酸鹼性直接通過檢測得出,而所謂酸鹼性食品酸鹼性係指其在人體內代謝後產物的酸鹼性,兩者不可混同。

同時需要指出的是,雖然茶品品飲口感以香甘滑重酸甜苦澀八要素平衡為上,但這裡的屬於酸味,與化學上的酸鹼性也不是一回事。實際中許多呈現酸性的物質未必有酸味,而呈現酸味的物質也未必具有酸性。



“【石昆牧老師專欄】觀茶的次第”中曾提到,喝茶應以無害為基本,以好喝為出發點,茶湯的酸鹼性既然與健康無礙,那麼聊作茶友席間談資,也是極好的。


引用自「經典微信平台(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

2015年9月18日 星期五

【普洱茶秋節特惠】《天下雲茶~普洱生茶》組合 & 《天下雲茶~普洱熟茶》組合 特惠上市!


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2015年9月11日 星期五

【水之要】純淨水是否適合用來泡茶?


常聽到一種說法,純淨水是酸性的,不適合用來泡茶。一般而言,泡茶用水以弱鹼性軟水為宜,若是酸性水泡茶,確實於茶無益,但事實確實如此麼?

本著實踐出真知的態度,用實際行動來驗證才是道理。實驗測試儀器使用市售pH筆和TDS,用以檢測液體的pH值和TDS值。其它均採用我們日常泡茶會使用的隨手泡、公道杯等作為輔助。



本次實驗環境條件:
   ——26
相對濕度——70%
   ——1128M
    ——879.7hPa1個標準大氣壓為1013.25hPa

pH
表示水中氫離子活度的負對數值。
中性水溶液的,pH=7
酸性水溶液,pH<7pH值越小,表示酸性越強。
鹼性水溶液,pH>7pH值越大,表示鹼性越強。

TDS
總溶解固體(Total dissolved solids)的英文縮寫,度量單位為毫克/升(mg/L)或ppm(百萬分比濃度),它表明1升水中溶有多少毫克溶解性固體。 TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多。 軟水:0~60 中軟水:60~120 中硬水:120~180 硬水:>180

檢測用水採用某市售純淨水,經檢測其室溫下其TDS值為1pH值為6.28。由此可知其水質相當純潔,同時其呈弱酸性。



通過加熱至沸騰後再降溫至室溫,再度檢測其pH值和TDS值,此時其TDS值為2pH值為6.86,為何其pH值會上升呢?

為了能夠更加廣泛而準確的反應其內在規律,我們又分別測試了自來水與桶裝泡茶用泉水。

自來水初始常溫狀態,TDS17pH6.91;桶裝泉水初始常溫狀態,TDS44pH6.33

自來水加熱後冷卻至常溫,TDS19pH8.08;桶裝泉水加熱後冷卻至常溫,TDS49pH7.63

可以看到這些水在常溫狀態下均呈現弱酸性,而加熱冷卻後全部轉變為弱鹼性。為什麼在加熱前和​​加熱後水的pH值上會有如此截然不同的表現呢?

純淨水基本不含電解質,其酸性來自於空氣中的二氧化碳溶解於水中生成的碳酸氣體在水中的溶解度與水溫成反比,因此加熱後水中溶解的二氧化碳逸散,使得水的pH值發生改變。

大家有沒有觀察過夏天魚缸或魚塘中的魚喜歡在水面呼吸?這就是因為夏天水體溫度較高,水中溶解氧較低,魚不得不​​停留在相對溶解氧濃度最高水體上層進行呼吸。


自然條件下二氧化碳的飽和溶液pH值為5.6(因此酸雨被定義為pH值小於5.6的雨雪或其它形式降水),若純淨水中溶解的二氧化碳未達飽和,或因其它因素(氣壓低於1個標準大氣壓),則其pH值介乎於5.67之間,仍呈現弱酸性。加熱至沸騰狀態的純淨水,其溶解的絕大多數二氧化碳都已逸散,水質呈現中性。沸騰後剛剛降至常溫的純淨水,二氧化碳尚無足夠時間溶解至穩定狀態,此時水的pH值較其原始常溫狀態更高。


所以在正常沖泡茶品時,完全不用擔心純淨水是酸性的,我們在泡茶時都是加熱後趁熱使用,水中溶解的二氧化碳多數排出,水體基本呈現中性,不用擔心酸性的影響。而自來水和泡茶用泉水,因為相較於純淨水含有更多的鹼性電解質,因此其在常溫下pH值較純淨水更高,加熱後更是變為弱鹼性。

根據石昆牧老師總結的經驗,沖泡任何茶品都應將水徹底燒開,若是沖泡綠茶等宜低溫(80℃)沖泡的茶品,也應將水燒開後降溫至合適溫度使用,在實際沖泡中這種方法的效果遠比通過控溫燒到需要溫度即停止加熱效果來得更好。


若是為了完美的表現茶品韻味,那麼一款優秀的泡茶用水必不可少,但一般日常沖泡純淨水足夠滿足多數情況下的需求。特別是在測試茶品品質時,純淨水 不增不減的特性,使得茶品本身的特性更為凸顯。科學合理的選擇泡茶用水,方才是愛茶之人應有之義。



引用自「經典微信平台(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)