石昆牧經典茶文化

「石昆牧經典茶文化有限公司」正式成立於2008年1月，目的在於整合個人於台灣與大陸資源。將雲南普洱茶、台灣烏龍與精品陶瓷、宜興紫砂、日本生鐵壺與國際健康食品等結合，成為一完整品味生活之茶文化組織。鑑於茶葉市場模糊、曖昧空間，堅持將正確資訊透明化，建立優質品牌讓消費者免於被欺騙、誤導。目前設有「大陸經典普洱體系」、「台灣普茶莊」、「安磊自然生活園」，有茶葉論壇、有機健康實體店、會所等虛擬及實體店。

2014年6月25日星期三

“空前絕後”的歷史遺珍——“雲南堂”7562小記

日前，在石昆牧老師留京期間，“雲南堂”7562的主人——日籍華人高成日先生特別趕至北京與石老師茶敘。其間聊到關於“雲南堂”7562的種種，不由得感慨良多。高先生關於當年家中自中國引進雲南普洱茶的往事經歷，加上石昆牧老師對於普洱茶歷史與工藝的專業認知，使得雲南普洱茶的這段當年往事愈發鮮活起來。

石昆牧老師、白月光薛總與高成日先生茶敘。

高成日先生的父親，日本早期大量進口雲南普洱茶的推動者，日籍華人高江村先生，早年在文革中因多種原因，導致身體狀況每況愈下。在全家移民日本後，他與家人親身體驗到了雲南普洱茶（熟茶）對於人體的保健作用後，發心在日本推廣雲南普洱茶，遂于日本成立“雲南堂”，並於1980年開始訂購大批雲南普洱茶。

本著認真負責的態度，高江村先生在日本將普洱茶送檢，提出安全分析表、食品檢查合格數，證明普洱茶的健康無害，亦證明了早在三十多年前雲南普洱茶的製作衛生已然可以符合日本對於進口食品的檢驗標準。近年來關於普洱茶安全的負面消息，或為無良商家的惡意圖利行為所致，或為不專業媒體的盲目轉載報導，實在令人扼腕。

7581熟磚

1981年，高江村先生訪問雲南，與其它茶商來到雲南便開始遊山玩水不同，高先生首先前往當時的國營勐海茶廠參觀，藉此瞭解並認識了當時國營勐海廠的技術與衛生水準。在當時，高江村先生訂購的茶品以“7562”和“7581”為主。據高江村先生的日記和高成日先生的回憶，當時在日本市場上，＂7562＂較不受歡迎，＂7581＂較受歡迎，但不衛生。石昆牧老師據此分析，由於7562原料級數較高，加之輕發酵之工藝制程，茶品的味道相對濃釅；而7581粗老葉枝梗多，加之發酵度高於7562，導致其新茶味道較7562更為甜滑。由此導致高先生有如此評價與市場反應。在當時並沒有飲普洱以陳茶為尚的風氣，誰都無法預知經過數十年的歲月洗禮，7562竟有如此驚豔之表現。

雖然當時7581是更為暢銷的品種，但高江村先生基於對當時國營勐海茶廠的認可與喜愛。不論是從衛生條件亦或是從技術角度出發，導致高先生後期只訂制＂7562＂，雖初期市場反應較冷淡，後期也逐漸廣為消費者歡迎。這也與近一二十年來，市場認同國營勐海茶廠渥堆技術較優的看法不謀而合。從7562的級數與淨度出發，石老師判斷，7562系列很有可能就是始於日本市場的訂制需求。

1984年，由於高江村先生另有事業，故而雲南堂結束運營。也因為這種突然的停業，也使得數十件7562熟磚（1980~1981年間訂制）留存至今，得以與今時今日的茶友見面。

高成日先生談及當年往事，感慨良多。

在當時，普洱茶主流的消費市場依舊是港澳地區，港倉仍是普洱茶倉儲的主流風格。在2001年石昆牧老師提出普洱茶乾倉倉儲概念之前，業內幾乎沒有刻意以乾倉狀態存放的普洱茶，也沒有業者將乾倉倉儲視為普洱茶倉儲的正常狀態。雲南堂7562熟磚，也是因為不刻意的無心之舉，得以成為留存至今1980年代普洱茶中的特殊存在。

雲南堂7562熟磚一直倉儲於日本福岡。福岡位於日本西部，年平均溫度16.3℃，年平均相對濕度60%，年平均降水量1600mm左右（對比資料：香港年平均溫度25.6℃，年平均相對濕度78%，年平均降水量2400mm）。在這樣的氣候條件下倉儲的7562，在同時代茶品中無疑可稱為難得的乾倉茶品。

同時，由於雲南堂特殊的經營歷程，使得這批7562熟磚成為滿足“傳承有序、身世清晰、存世有量、品相完整”等條件的年份最老的乾倉普洱茶品（包含生茶與熟茶）。

傳承有序：這批茶品從雲南到日本，經歷了完整的進出口審批程式，具有完整的官方的身份履歷。

身世清晰：國營勐海茶廠是普洱茶國營廠時代最為知名的茶廠之一，7562是國營勐海茶廠一直使用的熟茶茶磚嘜號。這一切因素使得雲南堂7562具有明確的身世來源，而不是如坊間流傳的“茶農自藏老茶”一般完全無法考證。

存世有量：與雲南堂7562同期甚至更早的茶品亦有乾倉存儲版本，但它們往往只具有個位數的以“餅”、“磚”為單位記的存量，不構成具有市場意義的數量。而7562因為特殊的因緣巧合，留存下數十件茶品（每件208磚）。

品相完整：與雲南堂7562同期或前後期的普洱茶品，因多入香港倉儲，從整件包裝、筒身、餅面包裝紙均有不同程度的破損，更不用提港倉倉儲對於茶品本身的改變。而雲南堂7562由於存儲於日本福岡，導致茶品本身從原件到茶磚本體都保持潔淨無污染。

由於當時的歷史特殊性，加之普洱老茶作為個體的不可再生性，使得雲南堂7562成為了同時滿足上述條件的年份最老的乾倉普洱茶。

高成日先生來訪，茶敘中自然少不得這款7562。以品飲感受而論，這款茶品因其乾倉存放，以至茶品鮮爽，無堆雜味。輕發酵工藝給茶品留下了足以支撐後續轉化的活性物質，使得它具有如老生茶一般的回甘與喉韻，完全符合石老師對於茶品口感應符合“酸甜苦澀香甘滑重”平衡的理念。這款茶品的品飲體感通體舒暢，軀幹熱感明顯，幾不下於紅印。在氣感上也很類似紅印，只是氣感稍集中，不若紅印寬廣與深層。

普洱熟茶工藝創制之目的，就是為了仿製港倉老生茶。而今以雲南堂7562熟磚與紅印做比，可見前人之目的完全得以達成。歷史的巧合，使我們有幸得以能夠品飲到這份可謂是“空前絕後”的前人智慧結晶。

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2014年6月24日星期二

跟石昆牧老師學鑒茶（二）

鑒茶當中，茶友拿出隨身攜帶的一泡茶品，請石老師幫助鑒定。（鑒茶過程全程採用100cc蓋碗投茶8g，每道45秒出湯的重手泡試茶法，以求呈現茶品的真實面貌）

經石老師判定，這款茶品味道清寡，口感上舌面清苦，茶質薄。可看出茶品是機器殺青、機器揉撚。茶品明顯乾燥溫度過高，這也是現在雲南普洱茶生產中普遍存在的問題。

注：高溫乾燥緊壓茶，可以加快生產速度，同時高溫還會給茶品帶來火工香，故而現在業界不少廠牌商家都採取高溫乾燥。但這種方法會從根本上損害茶質，嚴重損壞了茶品的轉化預期。在這樣的不當制程之下，即使採用真正的古樹茶原料，也會製作出小樹茶品質的茶品。

普洱茶之所以能夠越陳越香，低溫制程便是要件之一。經典普洱一直恪守普洱茶正確製作工藝，所有生茶茶品乾燥溫度均控制在45℃以內，這個溫度甚至低過日曬乾燥時茶品的表面溫度。唯如此，方可確保茶品品質之優異。

接下來是一款標稱為今年4月份製作的古樹茶。

鑒茶過程全程由石老師親自主持，既確保了嚴謹無誤，向委託茶友負責，又使得我們獲得了難得的學習機會。

經石老師判定，這款茶品應是早春茶無疑，葉底較綠，殺青度比較熟，兼有重揉撚，毛茶採用日曬乾燥，品飲時有明顯的日光臭（參見增訂版《經典普洱名詞釋義》P184）。氣感上頂，且茶品寒性較重。

接下來一款茶品，是一款號稱“千年古樹單株”的新制生茶。

經石老師判定，此茶品揉撚過緊，同時殺青與乾燥同時採用了高溫制程，茶品已然完全的綠茶化。這款茶品可以說是當下茶品製作錯誤工藝的又一典型。

這樣的茶品，不但當下品飲時已無千年古樹茶應有的面貌，未來的轉化也只能如過期綠茶一般趨向於“劣化”。現在業界採用高溫制程的茶品所在多有，業內同仁與茶友不可不慎。

鑒定完這幾款茶品，稍事休息後我們將繼續跟隨石老師學習茶品的品鑒。接下來將是熟茶樣品的品鑒，敬請茶友期待^_^

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2014年6月19日星期四

同行共進——2014經典普洱經銷商會議小記

石昆牧老師與經典普洱執行長白月光薛總一直秉持著嚴格把關、唯德是舉的經銷網路發展方針，經過多年不懈的努力與開拓，現在經典普洱已在全國擁有近三十家代理商及經銷商。日前，2014年度天威德成文化傳播有限公司——經典普洱經銷商會議于北京順利召開。

石昆牧老師對於業界發展趨勢的把握一直以精准獨到為人所稱道，會上，石昆牧老師首先與經銷商們分享了普洱業界發展狀況與他對於普洱茶市場的展望，以及經典普洱體系未來的發展目標。

近年來市場炒作與熱錢的湧入，使得普洱茶市場一直處於病態的畸形發展。而經典普洱一直都在努力使旗下茶品稱為茶友們日常飲用的愛物，而非投資炒作的期貨。通過石老師的分享，經銷商們堅定了信心，紛紛表示有把握在未來普洱茶市場行情整體回落的情況下亦可保持逆市前行。

在石老師發言之後，經典普洱銷售總監孟總監（茶癡）為經銷商介紹了經典普洱體系2014年新茶品的主要特點，並通過現場沖泡品飲來增加經銷商對於茶品的瞭解。經典普洱體系一貫講求從業者應具備一定的專業素養，對於經營茶品要做到充分瞭解，如此方可向茶友傳遞正確的茶品資訊。

購買經典普洱體系茶品的茶友，多是在經過進店品飲與橫向比對後方才做出選擇的專業茶友與發燒友，為解答部分經銷商關於行銷與銷售方面的問題，經典普洱總公司總經理助理楊秀與北京直營店店長小白分別和與會經銷商分享了茶會活動組織與店面接待方面的一些實戰經驗。

隨後，會議進入自由交流階段，石老師走入經銷商中間，傾聽大家的建議與意見。與會者無不抓緊這個難得的機會，在向石老師的請教中將過往經營中的疑問與困惑一一解決。

2013年，經典普洱以高品質的茶品，專業、正向的品牌形象，深受廣大茶友喜愛。在總公司與全體經銷商的共同努力之下，整體發展再創新高。石昆牧老師特代表經典普洱體系向業績位居前列的瀋陽、北京、廣州、衡水代理商、經銷商頒發獎品，以示感謝與勉勵。

2013年，經典普洱體系在嚴把准入門檻的前提下，仍增加多名經銷商，而近日又有數個一二線城市業者與經典普洱簽訂合約，相信在未來，將會有更多有志于推廣正向、正確普洱茶文化的業者將會走進經典普洱大家庭，與我們同行共進，將有更多地方的茶友可得以一品經典普洱茶品之妙。

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2014年6月16日星期一

跟石昆牧老師學鑒茶（一）

日前，石昆牧老師受茶友之托鑒定一批茶品。作為經典普洱茶文化傳習社初級班的進階課程，我們有幸跟隨石老師參與了本次鑒茶。

為了厘清業界的不良資訊，向茶友們介紹正確的普洱茶知識，石昆牧老師與經典普洱經常接受各界茶友的請求為其鑒定茶品。每逢此時，我們都可以借機在實踐中獲得石老師的親自指點，“學而時習之，不亦說乎”，古人誠不我欺。

石老師在檢視本次鑒定的茶樣。

在開袋後檢查茶品是否有異味。

首批鑒定2012年~2014年的四款茶樣。將茶品取出後依序排列，觀察茶品外觀。石老師首先指導我們從外觀上觀察茶品，可得知首批四款茶品的茶區、採摘、製作工藝相對近似。

本次鑒茶由石老師親自執壺沖泡。為了將茶品的特點予以放大，提高鑒茶的精確度，本次鑒茶石老師採用了取茶10g沖泡45秒的重手泡法。

石昆牧老師于茶葉沖泡最早提出“靜穩緩均”之道，在鑒茶沖泡亦將其貫徹始終，唯此方可反應茶品之真實面貌。

鑒定普洱茶，不能如綠茶、烏龍茶一般含於口中即吐掉。必須將茶湯咽下，靜心感受茶品完整的口感、體感、氣感。這種方法雖然更為準確，但卻對身體有很大的負擔，由此可知石昆牧老師每款茶品的製作不易。

本次鑒定的第一款茶品，2014年的①號茶樣。

湯圖與葉底。

這款茶品口感偏向於廣東茶客所喜愛的風格。茶品樹齡不大，口感靠前，茶樹生長環境合格。從品飲結合葉底判斷，這款茶品的殺青採取的是大鍋悶炒（一般普洱茶殺青一鍋置鮮葉4.5~5.5kg，而大鍋悶炒置鮮葉量遠大於此，茶葉是被“悶”熟而非炒熟）。另外可判斷出茶品原料鮮葉水分含量較高（今年3月18日~4月5日，茶區多有降雨冰雹）。