2015年12月31日 星期四

老茶正義 之 紅印


編按:老茶正義,何謂正義?一則循古義,為經典老茶做注,以堪為記;二則老茶價高,坊間流傳之相關資訊多有刻意扭曲捏造,需得撥亂反正,以正視聽,業者行事應亦莫忘義利之辨。

1957年勐海茶廠復廠生產,由中國茶業公司雲南省分公司在勐海茶廠生產的第一批八中茶商標餅茶,因其包裝紙版式設計類似印章,故而得名印級茶,包含紅印、甲乙級藍印、藍印鐵餅等。




紅印是印級茶茶品中的第一款,因外包紙八中茶字為紅色印刷,整個外包紙印色亦均為紅色,故而稱之為紅印。紅印系目前印級茶中具有指標性意義的茶品,價格為印級茶之最高。

紅印以勐海茶區大小樹混采之青壯葉為原料,故而造就其厚質的香氣與口感。坊間紅印之外包紙有數種,但應只有薄油紙包裝是為20世紀50年代末期茶品。

紅印包裝紙再次出現,已經是在1995~1996年間,部分港台茶商將國營勐海茶廠茶品之包裝紙更換為紅印包裝。其後因為普洱茶市場興起,紅印的市場行情一路看漲,更多廠商業者從事製造假紅印的勾當皆以圖利,實為以茶為鏡照見人心的又一實例。
轉自石昆牧老師相關著作


引用自「經典微信平台(本篇文章系經典普洱團隊原創,所有圖片均系經典普洱團隊採編,轉載請注明出處)

2015年12月29日 星期二

何謂老茶


隨著普洱茶品飲文化的發展,越來越多的飲茶者改變了以往品飲茶品時以新為貴的習慣,開始認識到老茶的可貴。陳年普洱隨著歲月積累而成的醇厚滋味愈發為廣大茶友所喜。此時【老茶的概念】就有必要進行釐清了。


我們會習慣性的以不同的時間節點來區分新舊,以這種方法來區分新茶老茶顯然是不嚴謹的 且不說不同的倉儲環境茶品陳化速度不同,僅就以時間點進行劃分而言,茶品轉化是連續過程,不可能在跨過某個時間點的一瞬間發生從新茶到老茶這種質變

定義新茶老茶,首先要考量定義者自身接觸普洱茶的背景問題。我們總是習慣以自身的經歷作為時間尺度的衡量標準,比如對於近兩三年方才開始接觸普洱茶的茶友,六七年的茶品就可稱為老茶了;對於2000年前後開始喝普洱茶的茶友,則起碼要九十年代的茶品才能稱為老茶。而在上世紀八零年代普洱茶尚未獲得重視的時代,可喝到的普洱茶多是百年左右的號字茶和五十年代後的印級茶,在當時的飲茶者認為八零年代的茶品是新茶(在當時普洱茶處於香港歷史時期,未經入倉存放的茶品被認為是半成品,不可品飲),這種觀點甚至會保留到現在。


另外,還要看定義者自身收藏或接觸過哪些茶品。如果手中從未持有或是未曾品飲過印級茶甚至號級茶,自然無法對於這些茶品形成直觀的印象。相反,若是對於印級茶、號級茶有足夠的接觸和了解,那麼對於老茶的理解也會更為深。當然,對於老茶之也會有​​更為嚴苛的標準。


老茶的定義還需要結合倉儲條件、茶菁種類以及人體對茶品的反應。以石昆牧老師在台灣南部環境條件(年平均溫度25℃,年平均相對濕度72%)下對普洱茶倉儲的觀察經驗,古樹茶以五至六年為一個轉變週期,台地茶是七至八年為一個轉變週期

通過倉儲,使得茶品的茶性從寒涼性轉至平、溫性轉化。若要讓茶品轉化至性溫的狀態,古樹茶需要兩個轉化週期(十至十二年),台地茶需要三個轉化週期(超過二十年以上)。需要指出的是,這種轉變時間僅僅針對石昆牧老師所觀察的倉儲環境,當倉儲環境參數改變轉化週期亦會隨之改變 

若要以茶品對於人體的刺激性強弱作為劃分新茶老茶的標準,那麼茶品起碼要轉化至茶性平溫的狀態。古樹茶在前述倉儲條件下起碼需十年以上,台地茶需要起碼二十年以上。討論這個問題時不能僅只考量倉齡這一個參數,一定要結合茶品茶菁的種類和倉儲環境(溫度、濕度),茶品的轉化程度一定是由多重因素複合作用決定。對於老茶的定義,從茶品的茶質茶性的轉化狀態入手會比只簡單的考量時間長度這一單一變量來的更為準確。
  

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2015年12月23日 星期三

冬至養生茶飲指南


20151222日,是二十四節氣之冬至。此日太陽運行至黃道270°。此日陽光直射南迴歸線,我們所處的北半球得到的陽光最少,北半球白晝達到最短,且越往北越短。內地最北方的黑龍江漠河,此日僅有7小時34分白晝。


陰極之至,陽氣始生,日南至,日短之至,日影長之至,故曰"冬至"

冬至此日,北半球日照最少,天地氣機達至至陰,並從此日起冬至一陽生。冬至日陽光直射點達到一年中之最南,白晝最短,陽光形成的影子最長,故而有冬至之名。

冬至養生指南

冬至白晝最短,格外寒冷,因此冬至時節要格外注意防寒保暖。特別是注意手足保暖和呼吸道疾病。

冬至白晝最短,我們的生活作息亦應做出相應調整,早睡晚起是順應此時令的作息習慣。因此時的清晨格外寒冷,過早鍛煉可能因低溫導致血管收縮血壓上升,誘發心腦血管疾病,因此這段時節應盡量將晨練安排在太陽高升的八、九點之後。


冬至是中醫傳統的進補時節,此時多食用羊肉等溫熱食品。但需要注意的是冬季進補切忌過量,以免造成燥熱內生,五心煩熱。

冬至茶飲指南

冬至天氣寒冷,且陽氣由此日開始生發,因此在這段時日,應盡量避免過量飲用綠茶、新制普洱生茶、輕發酵烏龍茶等茶性偏於寒涼的茶品。與之相對的,原料、製作得宜的紅茶、熟普洱茶和陳年普洱生茶則是時令養生的不二之選。


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2015年10月26日 星期一

霜降養生茶飲指南


20151024日,是二十四節氣之霜降。此日太陽運行至黃道210°霜降是秋季最後一個節氣,她的​​到來意味著秋天的結束,冬天的到來。

九月中,氣肅而凝,露結為霜矣《月令》


霜降,顧名思義,就是露水進一步凝結為冰霜。從上一個節氣寒露到現在的霜降,氣溫進一步下降,特別是夜間溫度驟降至0℃以下,靠近地面的水汽就會凝結成霜。



霜降養生指南
霜降氣溫進一步降低,此時應注意保暖,特別是腹部、足部、關節等重要部位,防止因寒氣趁虛而入,引發不必要的疾病。

霜降時節養生,亦需要運動的配合。此時節運動不宜過於劇烈,每日半小時左右的,如慢跑、散步、太極拳等舒緩運動已可起到正向的養生作用。同時運動還可改善因季節改變帶來的秋乏,亦可身心通達,避免產生悲秋之意,可謂一舉多得。


俗諺有所謂一年補透透,不如補霜降之說,可見霜降食補之重要。霜降飲食調養宜平補,要注意健脾養胃,調補肝腎,可多吃健脾養陰潤燥的食物,如栗子、蘋果、秋梨、百合、蘿蔔、蜂蜜、淮山等都是上佳的時令美食。

霜降茶飲指南
霜降時節天氣愈發寒涼,紅茶、熟普洱茶等茶性溫熱的茶品是時令飲茶的上上之選,此時來上一杯暖暖的茶湯抵禦寒冷最適合不過。




經典普洱北京店在寒冷的季節,每天都會煲上一壺茶湯接待前來的茶友。我們會以熟茶為主,再加上一些老白茶,如此茶性的溫熱更能運行至全身,用以御寒效果很好,茶友在家亦不妨一試。



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2015年10月23日 星期五

重陽食話 吃蟹飲茶


20151021日是農曆九月初九重陽節,又到了登高祭祖,賞菊吃螃蟹的好時節。


《易經》中以為陽數,九月初九,月日並陽,兩陽相重,故曰重陽。又取其宜與長久之寓意,多有飲宴聚會之習俗,還有賞菊花、飲菊花酒、佩茱萸、登高賞秋等節日活動。古人詞句之中對此多有描述。

故人具雞黍,邀我至田家。
綠樹村邊合,青山郭外斜。
開軒面場圃,把酒話桑麻。
待到重陽日,還來就菊花。 — ·孟浩然《過故人莊》



近年來螃蟹作為重陽前後的時令美食愈發收到重視,這或許與現代市場經濟發達,物流便利,螃蟹這種時鮮可以便捷的運送到消費者手邊有關。
螃蟹雖然味美,但吃螃蟹仍有需注意之處。依中醫理論,螃蟹性寒,食多傷身,且不可與寒涼食物同食,傳統中多用薑、紫蘇作為佐料,並與熱黃酒同食,以對抗其寒性。螃蟹中富含蛋白質和油脂,是高膽固醇、高嘌呤類食物,心血管疾病和痛風患者建議不宜食用


對於愛茶之人,或可有另外一番解決之道。熟普洱茶茶性溫熱,正可調節食物寒性;同時熟普洱具有上佳的降血脂功效,洽可平衡螃蟹之高油脂特性。重陽時節天氣漸寒,飲熟茶也可算是應時當令

但需要注意的是,飲茶與食蟹,乃至其它任何正餐飲食,應保持足夠的時間間隔。進餐時喝茶,茶湯稀釋胃液,茶葉中的多酚類物質還會降低消化酶的活性。進餐時飲茶對人體的傷害,遠遠超過它對人體養生帶來的正向作用。以螃蟹之高油脂特性,建議飲茶宜在吃螃蟹起碼兩個小時候施行。

螃蟹雖味美,饕餮仍需適量,再輔以科學飲茶,祝大家同享一個快樂的重陽節。


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2015年10月19日 星期一

同為百年茶樹 不同價值

按:石昆牧老師多年前的文章“愛茶之人或應有所思”


今天剛好見到中央電視台七頻道播放有關潮州功夫茶鳳凰單叢。鳳凰單叢,個人在上世紀七十年代末期就品飲過其特有香型韻底,傳統製程的鳳凰單叢香帶蜜韻,香廣韻深而唇齒留香。一直到九十年代初,鳳凰單叢一直是個人每年品鑑茶品之一。

而後,所有單叢製程偏向輕發酵輕烘焙之後,才放棄追尋,轉而以普洱茶為主。這樣的品茶歷程,幾乎是所有老茶客的痛,一開始都是不得已才轉向普洱茶,因為無茶可喝。

   看著電視一開始就以價格切入主題,明顯的……廣告意圖,這樣的手法讓影片文化價值削弱不少。雖然影片中拍攝出典型潮汕茶區的風貌,茶農製茶時的辛苦,也點綴出一些潮汕功夫茶的歷史與特點,然而,從頭到尾所貫穿的,都是茶商與茶農間的買賣、價格,看起來真有些不習慣。

其中,有一段會令普洱茶茶農與廠家感慨的,仍然是價格。影片中提及某茶農擁有一棵通天香,茶農與茶商的對話中,說明大約六百年以上樹齡,每市斤人民幣45000元。是因為樹齡六百年以上?是因為數量稀少而珍貴?還是真的好喝,所以值45000元?



樹齡與數量稀少,我想這不是真懂茶的人所追求。質優可達此價? !這就無法評論,個人喜好沒有對錯。如果說是因為樹齡老……那可真的讓雲南茶樹哭笑不得了,雲南茶樹樹齡數百上千年比比皆是,去年一公斤1200元就已經被國人罵翻了,何況是45000元一市斤呢!普洱茶價格之錯,錯在漲幅不合理,而不是價格問題。還有,怪就怪雲南茶樹……生錯地方了吧!



石昆牧 2008-04-29 於北京



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