【石昆牧老師專欄】觀茶的次第

編者按：本文系石昆牧老師于廣州日報《茶道生活》雜誌中所開設茶文化專欄最新文章（雜誌中題名為《品茶的次第》，有刪節），現特分享與茶友。

普洱茶，因低溫加工制程這一要鍵，使其具備了可“越陳越醇厚”的核心辨識度。而在確定了這一共識之後，愛茶之人在選取茶品之時仍有重要的次第需要厘清。

茶，在“開門七件事”之中敬陪末座，可見飲茶應是百姓在“倉廩實、衣食足”之後，對更高品質生活追求的諸多選擇之一。普洱茶在我國大陸地區的興起，不過是在本世紀這十數年間。從普洱茶在國內流行開始至今，“刮油”、“減肥”早已成為被大眾廣泛認知的“標籤”。不得不承認這些標籤給不少人，特別是初入門的喝茶者留下了深刻印象，許多人初次喝茶的大門就是因追求某種茶品的保健功效而開啟。那麼，將“有益”作為選取茶品的第一出發點是否合理呢？

現代茶葉的規模化種植管理，必然存在一些最終會戕害飲用者身體健康的環節。比如密植的台地茶園為了追求產量，通過化肥、殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、生長激素等維繫其生態系統的病態平衡。而這些物質一旦殘留在茶品之中，就有可能對品飲者的身體健康造成負面影響。

除了茶葉的種植，不當的工藝制程也會帶來不利於人體健康的負面物質；錯誤的儲運，會降低茶品的品質，甚至茶品報廢；無良業者還可能通過在成品茶葉中羼雜香精等方法藉以圖利，而添加的物質往往都是無益于人體健康；即使最後優質的茶品傳遞到消費者這一環節，不當的存放、錯誤的沖泡、飲用不得時、不得法、茶品茶性與飲茶者體質相克都會使得茶品對人體健康帶來負面的影響——通過對我日常所接觸到的一些案例的總結，這些負面影響，遠遠不是茶品本身具有的保健功效所能抵消的。毫無疑問，基於最為保守的安全性原則，飲茶者在選擇茶品時，“無害”必然是淩駕于“有益”之上的最基本要求。

那麼，在滿足了“無害”的底線之後，“有益”是否就應成為選擇茶品時需要優先考慮的要鍵呢？

回想我們的日常生活，能夠長時間的持續為我們所使用的物品，應具備什麼屬性？要麼如最為基本的食糧，滿足生命存續的基本需求；要麼如美食佳餚，滿足我們對於高品質生活的需求；要麼是藥品，成為某些病患治療所必備的“必需”。茶葉顯然不是我們生命的基本需求，它的保健功效也不足以達到藥品那般明確而具有針對性的效果。若為我們這些“嗜茶者”選擇一個愛茶的理由，或許它帶給我們身體的最為直接的愉悅感是最佳的選擇。也就是說，好喝。

喝茶能夠成為我們生活中一種具有長期持續可能的愛好，說明它與其它美食一樣，首先喚起的是身體對其正向的感知回饋。茶湯一入口，其酸甜苦澀香甘滑重的輕重平衡，構成了它引發的第一種感受——口感。待得茶湯落肚，由其引發的舒暢向全身擴展。茶由口入，口感是茶品愉悅感的發軔，但我們對於茶品的品鑒，實際是由全身來完成的，這一點在優質茶品上尤為明顯。回顧古人關於飲茶的詩句，多是歌頌茶湯給飲者帶來身體上的愉悅感，以及其引發的心靈上的愉悅感受。因此在滿足了“無害”的底線之後，“好喝”才是當然不二的選茶要鍵。

在茶葉市場中，同一個種類不同原料、檔次、級別的茶葉，價差數十、上百倍甚至更高都是正常的。當我們以茶葉中的特定內含物質的保健功效為需求指向時，會發現在不同等級、價格的茶葉之間某種有效物質的含量差距絕無其價格差來的懸殊。這就會導致一個結果——當我們以茶葉某種內含物質具備的保健功效作為選取茶品依據時，價格最低的茶葉會成為最優選項。

這種結果顯然幾乎不會發生在我們現實中挑選茶品時。因為飲茶者在挑選茶品時，往往是以品飲感受為本，茶品需要具備水準之上的品飲愉悅性——口感、體感甚至氣感的全面、協調，再根據茶品的價格與自己的經濟能力，選擇適合自己的茶品。從未有過哪個消費者在購買茶品時，去計算如何用最低的價格獲得最高的茶多酚攝入量……

從“無害”起始，因“好喝”而熱愛，將“有益”作為喝茶的一項附贈的樂趣，應該是茶友在選取茶品，甚至是規劃自己茶事生活的一個更為妥當的基本順序。除此之外，滿足愛茶者形而上的精神追求，亦或是收藏、投資方面的需求，都應該是以基本次第為基礎的各自闡述，否則就成了無根之木無源之水——實際上徒有外表的風雅禪茶，以及貪婪無智的瘋狂炒作，早已成為這個領域的慣常亂象。

關於這個次第中的具體細節，就需要更多的篇幅來相加闡述了，而這其間的種種，恰好是茶給我們生活帶來的愉悅之一。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」（原載於《茶道生活》第二期P151，有修改。轉載請注明出處）

天授堂與石老師共品下午茶

11月25日，石昆牧老師飛抵北京，天授堂會所整裝待發，迎接石老師的到來。

每次與石老師相聚的日子，總是幸福而快樂的，這次，石老師特別拿出了珍藏的七十年代中茶簡體字，犒勞經典普洱全體員工。

石昆牧老師收藏的老茶，一直在業內以品相完好，資訊正確，倉儲優良而著稱，幾乎每一片老茶都要經過石老師親手整理鑒定後才會被石老師認可並收藏，也正因為這樣，石老師收藏的老茶一直被業內公認為老茶的標杆~！

今天看到的這餅中茶簡，果然名不虛傳，品相相當完美

歷經四十餘年的歲月沉澱，這片茶的包裝紙還是相當完好的，石老師說，這片茶大概收藏於約二十年前，在當時，價格還是非常親民的，但時至今日，這片茶的價格早已逾數萬元，能喝到這樣的茶，真的需要福報了

乾茶表面略泛油光，帶些許樟香，僅聞一下乾茶，口水就開始流下來了。

石老師親自拆茶。

石老師為大家講解七十年代的壓制工藝和入倉老茶的一些辨識特徵

輕輕一撥之下，幾千塊(人民幣)就這樣沒有啦

好茶也需好壺配，石老師特別選用了天授堂收藏的兩把上世紀八十年代的優質紫砂壺來沖泡

石老師再次為大家演示了沖泡的技巧：心靜、手穩

沸水注下，迷人的樟香逸散開來，仿佛時光隧道再一次打開，把大家帶入到四十年前的歲月中，而茶湯中厚重迷人的陳韻樟香似乎又在訴說著四十餘年滄海桑田的歷史，提醒著我們歷史的車輪無法倒轉

於是，在座的我們就陷入到歷史與今天的交織之中，細細品味歷史的味道、用心聆聽今天的聲音。

茶湯入口，絲滑厚重，樟香中略帶參香，尾水甘甜，略帶幾分果香逸顯，北京的初冬雖然寒冽，但幾杯茶湯喝下，胸腹間渾厚的暖意立刻擴散開來，兩鬢同時微微出汗，竟如漫步在傳初夏的山野中一般愜意，暖意十足，讓人放鬆之餘不覺慵懶起來，連集中注意力都變成很困難的事情，只想找張臥榻，懶懶的小憩一刻。石老師形容，這就是“喜悅”的感覺，也是品飲老茶最難能可貴之處。

葉底活性十足，在沸水的浸潤下，雖然歷經四十餘年的滄桑歲月，但一朝煥發，仿佛隨時可以重回枝頭，再受日月霜華。

與石老師歡聚的時光總是會有不斷的驚喜與愉悅，經典普洱天授堂會所今後也會著力於整合經營各種優質的珍貴老茶，與三兩知己或一人獨酌，午後小憩，泡一壺老茶、焚一爐清香，品一本好書，人生如斯，夫複何求 ~

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

【分享】 經典普洱體系湖北省武漢市經銷商正式開業！

經典普洱體系成立至今，一直以“專業”與“道德”上的嚴苛標準選取並管理旗下的經銷商網路。如此方可達成石昆牧老師傳播正確、正向、正念之普洱茶文化的一本初衷。

日前，經典普洱體系湖北省武漢市經銷商《九善堂》正式開業運營！歡迎茶友前往品茗，共用普洱經典之美。

地址：湖北省武漢市礄口區京漢大道111號一品天下茶市六區二樓605A
連絡人：夏先生
聯繫電話：13907133393

 更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

茶品緊壓與茶品轉化

緊壓茶在最開始的兩年內，由於緊壓過程的加溫、加濕、加壓給茶品帶來的影響，其轉化速度會快過散茶（基於同樣原料制程的前提之下）。而三五年之後，當緊壓茶品由於緊壓帶來的增速條件釋放殆盡後，散茶的轉化速度就會逐漸追上並趕超。不過緊壓茶畢竟經過了一個散茶所未曾經歷的加溫加濕加壓的過程，其與散茶的轉化方向會有所區隔。比如散茶茶質在存儲過程中的逸散損失會大於緊壓茶，散茶的香氣就會不如同樣原料同等年份的緊壓茶。

對於緊壓茶而言，磚餅沱等不同形式本身並不會給茶品的轉化帶來明顯的不同。只是在過去製作沱茶大多選取級數較高、較為細嫩的原料，而磚茶則大多由偏粗老的原料製作，最後茶品轉化的不同往往來自於原料（毛茶）而非緊壓形制。

緊壓茶的單位重量也會影響轉化的效果。緊壓茶的單位重量越大，其中心距離表面的距離就越遠，這樣一來茶品壓制完成後就會越難乾燥，同時內部的茶葉由於難以接觸氧氣會有轉化不足的問題。因此過大的緊壓單位重量（超過500g）是不利於茶品的後期轉化的。

緊壓茶的緊壓程度對於茶品的轉化也會有很大的影響，比如我們熟悉的鐵餅和泡餅，就會因其緊壓程度不同導致不同的轉化方向。一般而言，緊壓度越高，相對陳化速度較慢，但茶質較易保存，陳化後易出花蜜香（但緊壓過度時，又容易出現茶心焦心現象）。若是緊壓度較低茶品相對鬆散者，則陳化較快，湯質較滑，但香氣表現上會相對不明顯。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

小議普洱茶“保質期”

從科學角度出發任何事物都會經歷一個從產生、發展到衰亡的過程，茶葉亦不例外。當茶葉存儲到一定時限之時，其中所含有的一些有益物質應該會降解乃至消失，因此茶葉一定有其保存期限，關鍵在於這個期限的長短，它取決於茶葉的種類、制程、存儲條件以及品飲者的品飲取向。

單以普洱茶為論，以目前可以品飲到的茶品看來，五十到一百年的普洱茶還是存在的。當你以鮮爽度或口感香甜作為對茶質衡量的標準時，這些老茶無疑都是“過期”的。當品飲者無法體會老茶的內涵與價值時，他亦不會喜歡這些老茶。而當品飲者能夠喜愛這種茶品中蘊含的滄桑歲月，或是因體質問題偏向於選擇刺激性較低的茶品時，他對於老茶的接受度也會較高。

普洱茶的品飲年份上限到底是多少？是十年、二十年抑或五十年？除了茶品自身的狀態，品飲者的個人取向也會影響評價的結果。以當下能夠接觸到的茶品而論，百年左右純乾倉倉儲的大小樹混采的號級茶，在重手泡試茶時仍具有一定的苦澀度，可見其內含的活性物質仍有一定程度的留存。一些茶學方面的學者以綠茶的視角來釐定普洱茶的可飲用年限，無疑是以對於新鮮蔬果的評判標準來探討陳年白酒能否飲用的問題。

因此對於品飲者而言，應該以年齡、性別、體質、所處環境等來決定自己所適應的茶品。初出茅廬的年輕人或許無法理解老茶背後的歷史與悠遠，耋耄老者也無法承受當年新茶的刺激性。茶品選擇應同時顧及茶品的差異性與選擇主體的差異性。

由於普洱茶的興盛，特別是飲陳茶的習慣興起於近代，故而缺乏歷史上對於普洱老茶品飲價值評價的極限資料。比如百年左右的乾倉宋聘仍然具有品飲價值。以目前積累的經驗資料來看，制程正確的普洱茶，其品飲年限是超過人類平均壽命的。因此我們在當下討論普洱茶的品飲期限時，應更多注意其茶種、制程、倉儲等因素對於茶品品質的影響。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處

“古法”石模 vs 機械壓制 孰優孰劣？

相信對於喜愛普洱茶的茶友而言，“古法石模壓制”一類的話頭應是屢見不鮮。許多商家樂於以石模壓餅作為標榜其茶品的好處之一。那麼，石模壓制真的最佳的普洱茶緊壓方式麼？

傳統普洱茶壓制上實是以石模壓制為主（亦有木模壓制），自上世紀中葉開始，普洱茶的製作開始引入機械輔助，機械鐵模壓制亦大致始於此時。一般根據普洱茶茶餅的緊壓程度，可分為鐵餅和泡餅。手工石模壓制的茶餅均為泡餅，而機器壓制由於壓力可控，會有鐵餅和泡餅兩種型制。當然，一般而言機器壓制的泡餅的緊壓程度會高於手工石模壓制。

手工石模壓制也好，機械鐵模壓制也罷，兩者之間並無優劣之分，兩者實質差異僅在於緊壓程度，而選擇哪種緊壓形式只是看制茶者的取向以及對茶品倉儲轉化預期的設定。一般而言，手工石模壓制的茶餅緊壓度較為勻稱，不若機械鐵模般中心與邊緣會有緊壓度的差異。茶餅緊壓程度越高，陳化速度越慢，但茶質較易保存，茶品轉化後越容易出花蜜香，而緊壓程度低的茶品，陳化速度會較高緊壓度茶品為快，湯質較滑，但香氣偏弱。當然，上述茶品特質除了受緊壓度影響，還要考慮茶菁選取、殺青乾燥制程等的影響。在同一餅茶中也可以觀察到這種不同緊壓程度帶來的茶質區別，茶餅餅窩處緊壓程度就較其他部位為高，對沖品飲亦可發現個中不同。

緊壓茶的創制，最初只是為了滿足茶品遠端儲運的需要。緊壓茶在運輸中對於空間的利用以及低損耗率都是散茶無法比擬的。因此緊壓茶在早期主要供應遠離產茶區的邊疆少數民族地區。當近代發現普洱茶越陳越香的特質之後，普洱茶的緊壓也被發現對於茶品的後期陳化有著重要影響。

在過往生產力不發達時期，手工石模壓制幾乎是當時唯一的選擇。而後的機器壓餅大大提高了壓制加工的效率。但是石模壓餅仍然有生產靈活、適應小規模加工等特點留存至今，兩者有不同的適用範圍與存在價值，並非如坊間傳聞一般“機械壓制損傷茶質”，而所謂制茶“古法”，也不代表著真理的唯一性。對於茶友而言，根據自己的口味取向和對於茶品陳化的預期選擇即可。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處

石昆牧老師茶品鑑定側拍

側拍石昆牧老師茶品鑑定，由石老師執壺，沖泡店裡面絕“不會出現”的茶品，能品飲體會且邊聽石老師親自講解實在機會難得。

(本篇文章所有圖片，轉載請注明出處)

普洱茶與虛實冷熱

之前關於普洱茶倉儲的文章曾提到，當地倉儲茶品適合當地人飲用，這就是說明氣候、環境對茶品施加影響，使茶品轉化成適合當地人體質的茶品。氣候、環境、體質三個條件，加上普洱茶生、熟、新、老茶等交叉因素，造成了普洱茶複雜的茶性表現。從輕鬆品茶的角度或許無需在意許多，但若以養生論，或是飲茶者體質敏感，則要就普洱茶的茶性變化多做瞭解了。

在現代社會有條件品茶的人，在飲食方面大多已有足夠條件滿足營養基本需求，甚至是營養過量，很少有營養不良的問題，就地域而言，北方乾燥、平均溫度低，肉食較多，飲食偏鹹；南方年平均溫濕度較高，飲食多偏甜。不同的氣候、環境以及飲食導致不同地區人士體質的差別。一般而言，南方天氣濕熱，南方人體質多屬寒；北方氣候相對乾冷，北方人體質多屬熱。普洱茶新制生茶偏寒，新制熟茶虛熱，老生茶、老熟茶轉實溫。以上幾個條件，再配合飲茶者的個體差別與四季變化就有不同的茶品選擇。例如若體質屬實溫，在夏天就無法品飲新制熟茶，而在冬天就可以品飲燉煮的熟茶。

以目前與各地茶友交流所得，北方、西北、昆明茶友體質偏熱，比較不適合長時間飲用新制熟茶，日常品飲應以生茶為主，可少量搭配一定年份的熟茶。南方茶友體質偏寒，可以熟茶為主，搭配古樹茶，儘量少飲台地生茶。台地茶多數寒性極高，不建議長時間大量飲用。

 老生茶、老熟茶屬實溫，除了特殊體質（實熱），基本上任何時間與地區都適合品飲，量也不拘——當然，不能太過離譜，畢竟飲水過量都會中毒。體質虛寒之人，不宜大量飲用新制生茶，夏天可以古樹生茶搭配熟茶飲用，冬天則提高熟茶比例。虛熱體質之人，尤其是燥熱之人，基本上不適合喝新制熟茶，以新、老生茶與老熟茶為主，氣血兩虛之人，基本上只能喝老生、熟茶。實熱之人，建議只喝新制古樹生茶，或搭配少量比例老茶。至於個人體質之辨識，可依據自身平日身體狀況，或是洽詢專業的中醫師。基本上只要依據虛實冷熱來簡單區分，茶品基本不會有太大衝突，對身體負面影響很小。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

小議“鎖喉”

茶友在品飲茶品時，多少都曾遇到俗稱“鎖喉”的狀況，表現為咽喉間有過於乾燥、吞咽困難、緊縮發癢、疼痛等不適感。導致普洱茶鎖喉口感主因有六，不同的原因導致的鎖喉感略各有差異。

一、高沖

沖泡時注水高沖，以及出湯時茶湯高沖注入公道杯，或是茶水由公道杯注入茶杯時高度過高，都會產生咽喉上部緊縮，難下嚥之感受。

二、緊壓茶未醒茶

緊壓茶拆剝後，未經適當的時間與環境進行醒茶，馬上進行沖泡，會產生咽喉中段緊縮感。

三、倉儲環境問題

高溫高濕或不通風環境都可能導致茶品鎖喉。另外，茶品若無包裝與容器，直接放置於空氣中，快速氧化出現油耗味時，也會出現鎖喉現象。

四、制程高溫乾燥

可參考前述《滇綠與滇青普洱之辨》的內容，包括毛茶和成品緊壓茶採用高溫烘乾或是刻意焙火，都會導致鎖喉。

五、成品日曬乾燥

成品單餅直接日曬乾燥，或是未完全乾燥前包裝整筒日曬乾燥，都會引起鎖喉現象。

六、不當拼配

因拼配茶區導致茶質衝突，亦會導致鎖喉感，此種狀況較為少見，只發生在新制生茶階段，待陳化數年後鎖喉感會消失。

具體到某款茶品，還需注意上述導致鎖喉因素的輕重程度、不同因素的複合作用，以及沖泡時採用的茶水比，和品飲者自身的敏感程度，這些都會影響茶品鎖喉感的輕重。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至“石昆牧經典茶文化”商網查看

引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處