石昆牧經典茶文化: 12月 2015

2015年12月31日星期四

老茶正義之紅印

編按：老茶正義，何謂“正義”？一則循古義，為經典老茶做注，以堪為記；二則老茶價高，坊間流傳之相關資訊多有刻意扭曲捏造，需得撥亂反正，以正視聽，業者行事應亦莫忘義利之辨。

1957年勐海茶廠復廠生產，由中國茶業公司雲南省分公司在勐海茶廠生產的第一批“八中茶”商標餅茶，因其包裝紙版式設計類似印章，故而得名“印級茶”，包含紅印、甲乙級藍印、藍印鐵餅等。

紅印是印級茶茶品中的第一款，因外包紙“八中茶”中“茶”字為紅色印刷，整個外包紙印色亦均為紅色，故而稱之為紅印。紅印系目前印級茶中具有指標性意義的茶品，價格為印級茶之最高。

紅印以勐海茶區大小樹混采之青壯葉為原料，故而造就其厚質的香氣與口感。坊間紅印之外包紙有數種，但應只有薄油紙包裝是為20世紀50年代末期茶品。

紅印包裝紙再次出現，已經是在1995~1996年間，部分港台茶商將國營勐海茶廠茶品之包裝紙更換為紅印包裝。其後因為普洱茶市場興起，紅印的市場行情一路看漲，更多廠商業者從事製造假紅印的勾當皆以圖利，實為“以茶為鏡照見人心”的又一實例。

—轉自石昆牧老師相關著作

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引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

2015年12月29日星期二

何謂老茶

隨著普洱茶品飲文化的發展，越來越多的飲茶者改變了以往品飲茶品時以新為貴的習慣，開始認識到老茶的可貴。陳年普洱隨著歲月積累而成的醇厚滋味愈發為廣大茶友所喜。此時【老茶的概念】就有必要進行釐清了。

我們會習慣性的以不同的時間節點來區分新舊，以這種方法來區分新茶老茶顯然是不嚴謹的 — 且不說不同的倉儲環境茶品陳化速度不同，僅就以時間點進行劃分而言，茶品轉化是連續過程，不可能在跨過某個時間點的一瞬間發生從新茶到老茶這種“質變”。

定義新茶老茶，首先要考量定義者自身接觸普洱茶的背景問題。我們總是習慣以自身的經歷作為時間尺度的衡量標準，比如對於近兩三年方才開始接觸普洱茶的茶友，六七年的茶品就可稱為老茶了；對於2000年前後開始喝普洱茶的茶友，則起碼要九十年代的茶品才能稱為老茶。而在上世紀八零年代普洱茶尚未獲得重視的時代，可喝到的普洱茶多是百年左右的號字茶和五十年代後的印級茶，在當時的飲茶者認為八零年代的茶品是新茶（在當時普洱茶處於“香港歷史”時期，未經入倉存放的茶品被認為是半成品，不可品飲），這種觀點甚至會保留到現在。

另外，還要看定義者自身收藏或接觸過哪些茶品。如果手中從未持有或是未曾品飲過印級茶甚至號級茶，自然無法對於這些茶品形成直觀的印象。相反，若是對於印級茶、號級茶有足夠的接觸和了解，那麼對於老茶的理解也會更為深。當然，對於老茶之“老”也會有更為嚴苛的標準。

老茶的定義還需要結合倉儲條件、茶菁種類以及人體對茶品的反應。以石昆牧老師在台灣南部環境條件（年平均溫度25℃，年平均相對濕度72%）下對普洱茶倉儲的觀察經驗，古樹茶以五至六年為一個轉變週期，台地茶是七至八年為一個轉變週期。

通過倉儲，使得茶品的茶性從寒涼性轉至平、溫性轉化。若要讓茶品轉化至性溫的狀態，古樹茶需要兩個轉化週期（十至十二年），台地茶需要三個轉化週期（超過二十年以上）。需要指出的是，這種轉變時間僅僅針對石昆牧老師所觀察的倉儲環境，當倉儲環境參數改變轉化週期亦會隨之改變。

若要以茶品對於人體的刺激性強弱作為劃分新茶老茶的標準，那麼茶品起碼要轉化至茶性平溫的狀態。古樹茶在前述倉儲條件下起碼需十年以上，台地茶需要起碼二十年以上。討論這個問題時不能僅只考量倉齡這一個參數，一定要結合茶品茶菁的種類和倉儲環境（溫度、濕度），茶品的轉化程度一定是由多重因素複合作用決定。對於老茶的定義，從茶品的茶質茶性的轉化狀態入手會比只簡單的考量時間長度這一單一變量來的更為準確。