剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色絕對相關。
鮮葉採摘後，應立即攤開靜置，避免堆疊。目前云南普洱茶製作，時常可見葉底紅變的現象，這常與不當堆置有關。避免發生類似情形，可將鮮葉至於萎凋槽上，保持適當溫濕度。依當地當時氣候調整萎凋時間，靜置萎凋時間最好在8~10小時之間。
萎凋時間與方式依採摘時間、季節、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤晾萎凋、熱風萎凋。
萎凋結束後的鮮葉便可進入下一個工序 — “殺青”。
—摘自石昆牧老師著作《經典普洱名詞釋義》
