【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 毛茶乾燥

不同於綠茶、烏龍茶的毛茶乾燥方式（烘乾、炒乾），普洱茶的鮮葉經過萎凋、殺青、揉撚、攤晾後，經過日光照射乾燥，即成為曬青毛茶。

舊時雲南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統制茶產區包含乾燥在內的精緻工藝。同時雲南海拔較高，日照強烈，這就為茶葉的日曬乾燥創造了基礎。後來在普洱茶的品飲歷史中發現，普洱茶製程中無意的低溫制程（低溫殺青、低溫乾燥）反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存，參與到茶品的後期轉化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質。

但是，作為食品工程的基本常識，陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質，都具有很強的破壞作用，茶葉亦不例外。實際上，日曬茶品所產生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現即代表茶品的內質受損，同時含有有害於人體的物質。

陽光的日曬乾燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到乾燥的作用。保留陽光中的紅外光同時儘量減少紫外線對茶品的破壞，就成了毛茶乾燥工序的要義。現在茶區的毛茶製作中毛茶乾燥一環已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可遮罩部分紫外線，又可對紅外線的提溫作用進行增益，同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。

普洱茶被廣泛認知不過是本世紀這十多年間的事情，品飲者群體的增加必然是市場對生產方提出普洱茶製作工藝精緻化的需求。傳統隨時而進，普洱茶工藝一直在進步，我們又何嘗不應如是？

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章引用自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義修訂版》，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)

【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 揉捻

鮮葉殺青之後的製作工序，藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶菁表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內含物質均勻釋出。

普洱茶生產中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現多應用於小批量的古樹茶生產；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，多用於台地茶等大宗茶品的生產製作。

普洱茶揉捻的目的，主要在於使茶菁成條索狀，並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，乾燥儲存後易有雜味。

茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之後，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分佈不均，此時若立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂過度，產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當製程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現台地茶的口感。因此茶葉在殺青工序之後進入揉捻工序之前，需經過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分佈均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當的揉捻工藝之下方能達到“裂而不破”的效果。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多，產生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中都應有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現的相對完美為目標。

在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻過程中篩去焦片。

因為揉捻工藝之故，若茶樹種植過程中噴灑農藥，附著在茶葉表面的農藥殘留與析出的茶葉組織液體混合，即使不溶於水的脂溶性農藥，同樣可以藉此存在於茶湯之中。經典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農藥殘留達到某種標準，便是基於對於自身職業道德的堅持，以及對消費者健康負責的義務。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 殺青

現在普洱茶主要殺青方式分為“鍋炒殺青”和“滾筒式殺青”。大型廠或一般的台地茶多使用滾筒式機器殺青，少數民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。其它茶類殺青目的在於利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉撚。

普洱茶殺青溫度與時間應依鮮葉數量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠低於綠茶等茶類，正是因為低溫制程（包含低溫乾燥環節）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的後期轉化奠定了基礎。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，後期轉化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優質普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經典普洱體系多年來對於低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅持也正是基於此理。

—摘自石昆牧老師著作《經典普洱名詞釋義》

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【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 萎凋

剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色絕對相關。

鮮葉採摘後，應立即攤開靜置，避免堆疊。目前云南普洱茶製作，時常可見葉底紅變的現象，這常與不當堆置有關。避免發生類似情形，可將鮮葉至於萎凋槽上，保持適當溫濕度。依當地當時氣候調整萎凋時間，靜置萎凋時間最好在8~10小時之間。

萎凋時間與方式依採摘時間、季節、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤晾萎凋、熱風萎凋。

萎凋結束後的鮮葉便可進入下一個工序 — “殺青”。

—摘自石昆牧老師著作《經典普洱名詞釋義》

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