上海外灘畫報專訪：北京•石昆牧 宗師、“神使”和顛覆者

外灘畫報2014年02月13日 第578期 文：莫書瑩 攝影：覃斯波

石昆牧大約是最早對普洱歷史、產區、樹種、年代及工藝進行科學梳理的人，他來自臺灣，卻比大多數內地茶人更早走遍茶山，寫出教科書式的《經典普洱》。他自稱開始研究普洱是“宿命”所致，上下茶山先敬神明，卻又以治學態度對待普洱，觀點往往逆勢而發，卻又被一一證明。

石昆牧在版納古茶園中品茶。

在紛繁複雜的普洱茶圈，有兩個臺灣人的著作是被同行當作教科書來學習的，一本是鄧時海的《普洱茶》，被奉為古董普洱茶餅研究的權威，另外一本則是石昆牧的《經典普洱》，以學術論著式的嚴謹，對普洱茶的歷史、產區、樹種、年代及製作工藝等進行細緻描述。《經典普洱》成為後來習茶人的入門必讀，石昆牧本人也被稱為普洱茶體系的制定者。

石昆牧於上世紀 70 年代開始喝茶、藏茶，1999 年正式投入茶葉經營，同年首赴雲南。2007 年他創立自己普洱茶文化品牌，“經典普洱”，這個名字部分是源自於他認為普洱是“茶中經典”，同樣也是感懷於 2007 年在混亂中崩盤的普洱市場，希望借由自己的專業在市場創建一套更透明、更準確的普洱茶體系。目前，石昆牧的“經典普洱”常駐北京。

正如品牌名字一樣，石昆牧的普洱之路也總是與“經典”相關，一方面，他提出的普洱“乾倉說、“氣感論”，以及對“二十個山頭地理和口感特徵”的梳理，無一不成為日後“經典”學說，引領整個普洱茶界對於古樹茶的認知。同時，這位當代普洱品飲體系創立者卻又因為“反潮流，反經典”引來無數爭議。

在關於茶人身份的認定上，石昆牧是有些“宿命論”的。“這是我這輩子註定要做的事情。”他告訴我們，他從小體質異于常人，身體檢查數值也與眾不同，很敏感，特別容易辨識食物好壞，“遇到不新鮮的食材，我就會全身疼痛。”做了茶人後，這種體質讓他比別人體會更多普洱茶的細節，他在幾年前提出 “氣感”說：當他喝下一口品質不佳茶，身體就會有冷熱涼寒、酸痛麻刺等感覺，這種論調一度被認為是“怪力亂神”之說。

體質上的敏感，讓石昆牧對於茶料本身頗為注重，他以身試茶，只要是讓自己體感有異的原料就會被拒之門外。跟隨他身邊學習的徒弟說，成堆的茶料堆在那裡，別人驗茶，是抽樣式的，一批貨隨機抽一點，石老師的規矩是每包都要拆開驗，十分固執。
石昆牧還喜歡將一些自己在茶山上觀察到的自然現象視作是神明對自己的庇佑或暗示。這聽上去多少有些迷信，但是對於像石昆牧這樣最早一批親赴茶山的開路人來說，迷信大約是對茶山心存敬畏的結果。早期探茶之路有新一輩茶人無法想像的艱難，“前往易武山頭的道路全是坑，是早期馬幫留下的印記，我們的四驅車在這樣的路上行駛，很容易便陷在坑窪地裡，一卡就是十幾小時，”“最艱難的經歷是自己爬山上去，那可真是手腳並用、屁股先行啊。”

1999 年，石昆牧第一次來到雲南。“寨子裡的人生活淳樸又閉塞，有時候，一個友好的點頭就足以讓他們受驚逃散，更不要想問關於茶山的問題了。當年的茶農，是淳樸到連斬客都不懂的。”

石昆牧關於普洱茶的著作。

作為外來者，他最初幾次進茶山經歷，接觸到的是與臺灣茶圈完全不一樣的世界。當時的臺灣，上年份的普洱老餅是政客富商們追捧的物件，然而 2001 年，石昆牧做了一件讓整個臺灣普洱茶商圈群起攻之的事。他在臺灣網路上談普洱，提出收藏老餅不是唯一的玩茶方式，相比逐漸枯竭的老餅資源，他建議人們將眼光放到雲南古茶樹上，因為古茶樹茶質厚重，陳化（普洱熟化的過程）較快，同樣能夠做出優質的、不輸老茶的產品。
堪稱改變遊戲規則的論調在當時普洱茶圈引起軒然大波，茶商對石昆牧的主要攻擊點是，他之所以放出這樣的論調，是因為手裡沒有老餅。“直到之後幾年，大家紛紛赴茶山炒山頭，追老茶樹，才漸漸知道原來我手裡的港倉茶（老茶餅）比任何人都多。”
石昆牧曾在博客中寫道：“於不疑處有疑，向來是我的治學、研究任何事物的基本態度。”他既不介意推翻別人的論調，也樂於反駁自己的理論，在這個中國傳統美學價值觀盛行的茶圈，他的“科學精神”，讓他成為離經叛道第一人。

2004 年底至 2005 年初的大約半年時間，是石昆牧普洱茶研究成果豐收的一段時間。除推出《經典普洱》外，2005 年春，他撰寫了“關於普洱茶 20 個茶山地理特徵與口感”一文，對二十個如今普洱茶主要出產山頭的地理、地貌特徵、茶葉分別做出客觀理性的描述。自此，茶界才有關於科學理性論述普洱的讀物，而他之前的所有普洱茶書總以主觀感受為主，不接地氣。

“山頭說”的發表，帶動“古樹純料派”風潮的流行，這股風潮愈演愈烈，除追山頭，村寨外，更有玩家開始追單株茶樹做成的茶餅。這樣的局面令石昆牧大吃一驚，“沒有人能夠喝得出一餅茶到底純料與否”，在他看來，這種盲目追求純料已經造成了市場的扭曲。“以班章為例，每年的古樹茶產量最多不超過 4 噸，而目前市場上流傳的則超過 1000 噸。甚至有些大廠，動輒號稱每年在老班章收購十幾噸，不知道良心何在。”他直言不諱地責問道。於是，在一片追逐古樹山頭的風潮中，石昆牧開始提倡拼配。
“每個山頭的茶葉都有其產地特徵，比如現在被廣泛追捧的易武，最大特色是舌兩邊會生津回甘，舌面感覺卻是空的。茶人是以口感缺點來分辨不同山頭的。”在石昆牧的理念中，既然每個山頭都有缺點，所以用拼配方式揚長補短，反倒是製作普洱茶的最合理方式，“所有老餅都是拼配的，其中必有道理。”

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【茶知識分享】：古樹茶之辨（二）古樹小樹之辨

古樹茶緣何廣受市場與茶友的追捧？除去稀缺性、炒作這些與茶之本質無關的因素，普洱古樹茶確有其過人之處。

首先，古樹茶的生長環境與管理方式無疑是優於茶園茶的。因生態原因和歷史原因，古茶樹必然是種生苗種植，非密植管理，不使用農藥、化肥，同時古茶樹與茶園中的其它動植物構成了完整的生態體系。如此生長環境之下可以確保對於食品而言最為基本也最為關鍵的安全問題。

（PS：近年來由於古樹茶價格的非理性漲幅，雲南某些茶區的茶農為了降低管理成本和增加產量，在古茶園中使用草甘膦等除草劑，並認為除草劑不是“農藥”故而安全。甚至一些宣稱從事古樹茶經營的業者亦宣稱支持此種做法，實在令人扼腕。）

古茶樹的先天優勢是可以通過品飲很直觀的被我們認識的。基本上，同一產區、同一樹種，樹齡越低口感越澀，舌尖刺激感越重，喉韻越短甚至沒有，而古樹茶則會有更加協調的口感、更為豐富的內質與更低的口腔刺激性，古樹茶的喉韻隨其樹齡可下探甚至直至喉底。古樹茶體感和氣感上的愉悅感更是小樹茶所不可比擬的。需要特別強調的是，這一切對比的前提是同一產區、同一樹種，同種工藝製作的茶品，以相同的沖泡手法沖泡的茶湯對比得出。從鮮葉到茶湯中間有許多變數可以影響茶品最終呈現的結果，只有儘量排除其它變數方可討論單一變數對品質的影響。在實際的品飲中，確實可以發現一些優質的生態小樹茶更勝劣質的古樹茶這類“田忌賽馬”式的結果。

    

而當我們考量如何提升小樹茶品質之時，則要進行逆向思考。在茶區、茶種不變，茶樹的生長環境不受破壞的前提下，唯一可以改善茶品品質的，就只有從工藝制程上著手了。

由於古樹茶茶菁葉片較小樹茶肥厚，當使用相同的工藝（殺青溫度、揉撚力度）加諸於不同原料（古樹茶、小樹茶）時，就會產生差異。古樹茶肥厚的葉片使得其在同樣的殺青溫度和揉撚力度下可以保留更多的活性物質，造成其後續倉儲轉化的速度較小樹茶更快。同理，如果根據不同樹齡茶菁的情況調整工藝細節，比如適當降低小樹茶殺青溫度和揉撚力度，那麼兩者之間的差異會有所縮小。現在的問題是相同的工藝，不同的茶菁內質，導致茶品的口感以及陳化速度上的差異。一般我們會通過喉韻深淺作為判斷茶樹樹齡的依據之一，但前提依舊是“相同的制程工藝”。若小樹茶經過一定的發酵，喉韻依舊可以下探，喉韻的深淺應是結合樹齡和工藝綜合加成的結果。當以其作為樹齡判斷依據時，前提是加工工藝的相對趨同。

（PS：這種工藝的改進將導致小樹茶茶品品質與古樹茶茶品品質差距的縮小，而不可能達到完全一致，樹齡對於茶品品質的形成仍然有著不可替代的重要作用。）

由此可見，雲南普洱茶制茶工藝仍舊有很大的發展空間，尚且未產生根據茶菁的差異對制茶工藝進行調節的精細加工工藝。相信這也是普洱茶發展的必由之路。

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【茶知識分享】：古樹茶之辨（一）定義厘清

關於普洱茶的學術定義和市場定義，一直都在改變。在2005年之前，普洱茶被分為野生茶和台地茶兩大類，野生茶分為野生型野生茶和栽培型野生茶兩種。野生茶、栽培茶主要是依管理方式分類，而並非是品種。野生茶是從種植到生長完全沒有人工干預，可以說是純粹的野生茶。 

（雲南鎮沅縣九甲鄉千家寨2700年野生茶樹）

栽培型野生茶是指人為栽種但不管理的百年以上的茶樹，但後來因為其品質被逐漸認識後，大量的人工干預和管理被加諸其上，再稱其為“野生茶”顯然是不恰當的，故改名為栽培型古樹茶，或簡稱古樹茶。

（古樹茶園，從地面可看出人工管理痕跡）

（台地茶園）

若是沒有人工干預管理，但樹齡尚不滿百年的茶樹，稱之為荒地茶、野放茶（由於現在多有人工管理，故多採用“生態茶”之名）。台地茶中密植性種植栽培的可稱為茶園茶，保持一定的種植密度和適當的生態環境，沒有使用農藥化肥的小樹茶，可稱為生態茶。所謂坝子茶則是指在坝子裡的茶園茶，坝子在當地是盆地之意，坝子茶是指種植在人類生活環境周邊的茶園茶，此類茶園幾乎百分百施用農藥。

現在我們一般將百年樹齡以上的茶樹稱為古樹茶。有的茶友或許會產生疑問：那茶樹的品質從99年到101年之間會發生質變麼？實際上以百年為界區分古樹茶是有著特定的緣由的。近代雲南大量種植茶樹，是在清道光之前（1821~1850）和1928年之後，從清末開始，雲南茶區多有戰亂、瘟疫等發生，茶樹的種植栽培自然陷入停頓，雲南貢茶的歷史到道光年間也宣告結束。直至民國初期，方開始在鳳慶地區種植生產紅茶。西雙版納地區大量種植茶樹已然是上世紀八十年代的事情了。1983年前後種植群體種，到了1986~87年開始種植良種茶扦插苗。由上可看出，雲南兩次大規模種植茶樹的歷史，中間有大概近百年時間的空檔。正是因為這個空檔的存在，使得古樹茶的定義不至於存在兩難的模糊邊界判斷。

PS：還有一種分法是將一百年到三百年稱為大樹，三百年以上稱為古樹。但是一百年和三百年樹齡的茶樹根本無法明確區分，這樣的細分是不具有實際意義的。僅僅以百年為界，作為古樹茶的定義即可。

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【老茶正義】 之 藍印鐵餅（綠印鐵餅）

因多數早期藍印鐵餅茶品外包紙與內飛“茶”字均為藍色印刷，故稱“藍印鐵餅”；又因包裝版本與“小字綠印”相同，故又稱為“綠印鐵餅”。

此茶品為目前年份爭議最甚的老茶之一，目前坊間版本有十餘種以上。

 從原料、餅模、外包內飛紙質印刷判斷，此茶生產年代時間最長、版本最多，於上世紀50年代至70年代初期都有生產，尤以紙筒裝藍印鐵餅應為最後一批。
（轉自增訂版《經典普洱名詞釋義》P120）

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【老茶正義】之 老茶包装特征（二）大口中

二、大口中

（转自增订版《经典普洱名词释义》P108）

    国营勐海茶厂20世纪70年代初期至80年代中期茶品外包纸特色之一，“中国土产畜产进出口公司云南省分公司”中的“中”字的“口”的部分较后期茶品为大。七子黄印系列、早期7572生饼等，80年代以前之早期大口中，最后一批茶品即为73青饼（手工盖印或称小绿印）。

    90年代初期（1993年~1994年），有一批由香港茶商改换包装，称之“黄印7542”亦是大口中包装，印刷版本与纸质明显不同，内飞为平出。1996年开始，所生产橙印系列亦为大口中，后期更有茶商以大口中外包纸重新包装勐海茶厂7542、8582茶品。

七十年代“八中黄印”，大口中

七三青饼（小绿印），大口中

八八青

九十年代八五八二

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【老茶正義】之 老茶包裝特徵（一）小七、大七

普洱茶不同於一般不發酵、半發酵茶品，除了原料來源與製作工序外，緊壓茶品的包裝印刷與緊壓特色，都是普洱茶歷史文化的表徵。許多早期茶品包裝紙張印刷製作技術，現代無法仿製。這些茶品所使用的印刷原料、緊壓工具等特徵，都在為普洱茶文化留下無可取代的歷史壓痕，成為斷代年份的主要依據。

    當一種茶品的外包裝特徵廣為市場認知之後，部分不肖業者在制假販假之時亦會注意儘量按照茶品的辨識特徵進行仿製。因此在辨識老茶時，老茶的外包裝特徵應作為必要非充分之輔助條件加以應用。

一、小七（丁勾七）、大七（轉自增訂版《經典普洱名詞釋義》P108）

    專指雲南七子餅外包裝紙印刷中，“雲南七子餅茶”中的“七”字印刷版本。“七”字較細，字狹長者為“小七”（又稱“丁勾七”），較為寬扁者為“大七”。“小七”出現時間從七子黃印至1994年止，後於1996年又開始重新製作印刷，但版本與紙質與過往差異甚大。“大七”起於1993年。

七十年代“八中黃印”，小七

七三青餅（小綠印），小七

八八青，小七

九十年代八五八二，大七

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【老茶正義】之 軼聞二三則

石昆牧老師在考證“雲南堂”7562的傳承脈絡時，曾查閱高江村先生當年的工作日誌（關於高江村先生，請參閱《老茶正義 ：存世最老的批量乾倉普洱茶——“雲南堂”7562》），當中曾提到普洱茶在日本推廣時的一些舊事。 

 日誌中提到，長崎友好貿易公司與高江村先生均將普洱茶送檢，提出安全分析表、食品檢查合格書，檢具對人體健康有益證明。可見當時普洱茶的製作衛生安全已可符合日本對貿易進口食品檢驗標準。後期株式會社內田和漢藥公司等也相繼進口普洱茶，在高江村先生日誌中也見到內田製藥八0年代進口雲南普洱茶之商品標籤，可見當時普洱茶在日本之興盛。

    高江村先生的工作日誌中，還有一些現在看來頗為有趣的記錄：

一、＂7562＂與＂8212＂相同

    ＂8212＂是聞所未聞的唛號，且在1981年記錄中竟出現未曾見過的＂8212＂，顯示早期普洱歷史還有許多未知。且＂8212＂並非1982年才有的編號，而是出現在1980年，此亦破除編號前二碼為年份之說。

（注：普洱茶唛號前兩位多被認為是國營時代茶廠確立並使用該配方的年代，但許多茶品的唛號與其出現時間存在明顯間隔，如7502是1999以後生產的生餅茶；7262是2000年以後所生產的熟餅茶，7592亦是晚於8592出現的唛號。一般而言，將國營廠時代茶品唛號的四位元數字整體視作指向某種特定茶品的代碼即可）

二、＂7562＂較不受歡迎，＂7581＂較受歡迎，但不衛生。

    石昆牧老師據此判斷，由於7562原料級數較高，加之輕發酵之工藝制程，茶品的味道相對濃釅；而7581粗老葉枝梗多，加之發酵度高於7562，導致其新茶味道較7562更為甜滑。由此導致高先生有如此評價與市場反應。此亦需結合當時茶品的狀態（新茶）與品飲習慣（鮮飲，不以陳為上）來進行判別。

三、新商品實驗結果，昆明茶廠不行，要在勐海茶廠進行。

   石昆牧老師判斷：”新商品”不知指何而言，記錄中未留有說明，且當年省公司旗下第一廠昆明茶廠無法製作，只能在國營勐海茶廠，應是技術或是環境差異而造成無法在昆明茶廠生產。

四、從以上日誌的陳述，可見高江村先生對於當時國營勐海茶廠的認可與喜愛。不論是從衛生條件亦或是從技術角度出發，導致高先生後期只訂制＂7562＂，雖初期市場反應較冷淡，後期也逐漸廣為消費者歡迎。這也與近一二十年來，市場認同國營勐海茶廠渥堆技術較優的看法不謀而合。

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