【普洱茶常識】拼配—普洱茶工藝演進的必然方向

每一種茶葉製程的精製化程度往往與這種茶葉的市場價格成正比。當普洱作為一種廉價的、以邊疆少數民族為主要消費群體的茶品存在時，降低成本、提高產量是必然選擇，這種目的相對於其定位而言是無可厚非的。

當普洱茶的價值被發現後，必然從市場消費端對於茶品工藝產生精製化的要求。按照目前趨勢，工藝的進一步精細化已是必由之路，而拼配無疑是這種精細化製程中不可或缺的一環。基於純料的天然不完美特性以及拼配的科學性，經過優質拼配之後茶品方能完成從“食材”到“菜餚”的轉變。

中國茶葉能夠演進至如今的面貌，是千百年來前人不懈努力的結果，是在生產者、流通環節與消費終端無數次循環互動間完成的。中華文明，特別是中原主流文明的地域面積、人口數量、文明發達程度、生產力水平等多種因素複合作用潛移默化的提升了文明自身演進的速度，之於茶葉領域亦是如此。

歷史上雲南文化與地理位置上與中原文明的隔閡加之其自身文明的演進速度，放慢了普洱茶製作工藝的革新。從“散收無採造法”，到後來殺青、揉捻等製茶工藝傳入雲南，古代普洱茶工藝的演進歷程是極為緩慢的。近現代的歷史發展改變了這一局面，從普洱茶銷往香港到應市場需求研製渥堆熟茶，都是消費終端的反饋對於普洱茶生產和工藝革新拉動作用的明證。

當代普洱茶已愈發為更加廣闊的市場和消費群體所接受，這為普洱茶工藝的進一步精製化提供了強大的拉動力。雲南天然無污染的古樹茶資源，經科學合理的低溫製程最大程度的保存其天然活性，再藉由拼配將茶品推向更高層次，是普洱茶茶品精製化的一種可預見方向。

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【普洱新茶優惠活動】 2015【乙未】年 『鑫昀晟~普洱生茶』 & 『玉韻雅月~普洱生茶』 即日上市！

石昆牧老師 2015【乙未年】定制普洱 “生茶” 系列之~『鑫昀晟~普洱生茶』 & 『玉韻雅月~普洱生茶』優惠活動 上市囉！！！

為各位推出下列優惠活動：
一、『2015年 鑫昀晟~普洱生茶』原價 9400元/單餅，活動期間《買七餅送二餅》。

二、『2015年 玉韻雅月~普洱生茶』原價 4900元/單餅，活動期間《買七餅送二餅》。

三、2015年《鑫昀晟~普洱生茶 x 2餅 + 玉韻雅月~普洱生茶 x 1餅》
【組合套裝2+1】一組共 “3” 餅。原價每組23700元，優惠期間每組20300元。{茶品以紙袋包裝，另每款茶品各贈一只圓餅盒}。

四、2015年《鑫昀晟~普洱生茶 x 1餅 + 玉韻雅月~普洱生茶 x 2餅》
【組合套裝1+2】一組共 “3” 餅。原價每組19200元，優惠期間每組16500元。{茶品以紙袋包裝，另每款茶品各贈一只圓餅盒}。

活動自《2015年8月15日 上午11點30分 至 2015年8月29日 上午11點30分》止，歡迎茶友把握機會，參觀選購。

《2015年 鑫昀晟~普洱生茶》

為石昆牧老師精心挑選2-3年陳期的無汙染優質古樹茶拼配而成，作為 “經典普洱系列茶品的領跑者” ，鑫昀晟的制作依舊延續華麗的風格，穩重大氣，茶湯圓潤厚滑，香氣悠長，存留持久，下行迅速，熱感明顯，由內而外擴及全身，為經典普洱體系最高標准之口感、體感、氣感的教學標杆。

《2015年 玉韻雅月~普洱生茶》

為石昆牧老師精選雲南版納茶區無汙染優質古樹茶拼配而成，以優質陳料為主要基底，拼配少量當年新茶，均衡度良好，詮釋了石昆牧老師制茶理念之健康、平衡的特點，茶湯柔順細膩，花蜜香明顯，入口帶明顯涼氣感，喉韻深，氣感均衡持久，適口性極佳。

§「本優惠活動於石昆牧經典茶文化商網訂購皆可享紅利積點回饋」§

【普洱新茶優惠活動預告】 2015【乙未】年 『鑫昀晟~普洱生茶』 & 『玉韻雅月~普洱生茶』 即將連袂推出！

 2015【乙未】年 『鑫昀晟~普洱生茶』 & 『玉韻雅月~普洱生茶』 即將連袂推出！

我們預備為各位推出下列優惠活動：

壹、2015年 鑫昀晟~普洱生茶 『買 7餅 送 2 餅』

貳、2015年 玉韻雅月~普洱生茶 『買 7餅 送 2 餅』

参、2015年《鑫昀晟~普洱生茶 X1餅 + 玉韻雅月~普洱生茶 X2餅》

肆、2015年《鑫昀晟~普洱生茶 X2餅 + 玉韻雅月~普洱生茶 X1餅》

歡迎各位愛茶的朋友請持續關注！

茶品介紹：
《2015年 鑫昀晟~普洱生茶》
為石昆牧老師精心挑選2-3年陳期的無汙染優質古樹茶拼配而成，作為 “經典普洱系列茶品的領跑者” ，鑫昀晟的制作依舊延續華麗的風格，穩重大氣，茶湯圓潤厚滑，香氣悠長，存留持久，下行迅速，熱感明顯，由內而外擴及全身，為經典普洱體系最高標准之口感、體感、氣感的教學標杆。

《2015年 玉韻雅月~普洱生茶》
為石昆牧老師精選雲南版納茶區無汙染優質古樹茶拼配而成，以優質陳料為主要基底，拼配少量當年新茶，均衡度良好，詮釋了石昆牧老師制茶理念之健康、平衡的特點，茶湯柔順細膩，花蜜香明顯，入口帶明顯涼氣感，喉韻深，氣感均衡持久，適口性極佳。

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【茶學入門】普洱茶工藝詳解之 熟茶製作工藝

雲南大葉茶的鮮葉採摘後，經靜置萎凋、殺青、揉撚、毛茶乾燥，即製成普洱生散茶（青毛茶）。在20世紀60至70年代發展出人工快速發酵工序，生散茶經灑水渥堆、加溫加濕方式後，減少了茶多酚等活性刺激性內含物質，即為熟散茶。熟散茶再經緊壓成型，成為緊壓熟餅。普洱熟茶口感較為滑順、甜水。

傳統熟茶製作方式，每次取用青毛茶10噸為一渥堆單位，最大適合量為50噸，潮水（灑水）量視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。

茶堆內部溫度最高可達65℃左右，視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象褪盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，正常狀況約四至六週，現代改良技術則在八至十二週的時間。

傳統渥堆熟茶較為市場所接收者，多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外，版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中，版納地區渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。

一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發酵度不足、不完全，則易出現酸化之劣變；若因發酵不足，乾燥後再進行二次灑水發酵，容易發生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現象。發酵過度，則有碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。

輕發酵熟茶品和重發酵熟茶品而言，其在製程中保留了更多的活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間，因此陳年的輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發酵度主要決定因素在於渥堆的加水量而非發酵時間，坊間許多所謂“輕發酵熟茶”，實際上是發酵時間不足發酵不到位的半成品。

新制熟茶有渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草蓆味。當發酵度充足時，湯質濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重；若沒有經過濕倉，陳化後容易口感轉酸。發酵度較輕者湯色多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌；發酵重者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。

目前熟茶製作方式，除了上述傳統潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發酵等等，也有不少廠房進行試驗與實際生產，產品各有特色，也期待現代科技能提供傳統產業新方向。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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立秋茶飲養生指南

昨日（2015年8月8日）是二十四節氣之立秋。此日太陽達到黃道135°，《月令》有所謂“七月節，立字解見春，秋，揪也，物於此而揪斂也”之說，闡述了立秋說法的由來。立秋，也就成為秋天的第一個節氣。

有趣的是，雖然立秋是傳統意義上秋季的第一個節氣，但實際中“立秋”往往是比氣候學上的“秋季始日”要早的。實際中我們也會明顯感受到立秋時節往往暑意仍未消褪。

秋季始日： 氣候學上以5天日平均氣溫穩定下降到22℃的始日作為秋季的開始。

不過立秋開始氣溫總體呈下降趨勢，特別是晝夜溫差加大，此時應注意防止在突然變換環境溫度時造成的感冒等問題。

立秋養生指南

秋季是成熟的季節，秋季養生一切皆以收斂為宜。此時節應平緩收斂心情，以順應天時。

飲食建議

立秋時節開始，如蔥、蒜等辛味發散之物亦應盡量少吃，此時節應開始適當多食酸味的水果蔬菜等，以與收斂的氣機相應。同時秋季開始天氣乾燥，具有潤燥作用的食物，如茭白、南瓜、蓮子、桂圓、黑芝麻、紅棗、蜂蜜、銀耳等可適量多吃。

立秋茶飲指南

因應從立秋開始日益乾燥的空氣，飲茶恰可以補充水分，但茶葉中含有的咖啡因有利尿之效，因此若為補水之故，泡茶時應適當降低茶水比例，減少每道茶的浸潤時間。

低溫製程之紅茶、老白茶等，潤而不膩，正適合此時節飲用。

低溫製程精心拼配製作的古樹生茶，滋益身心，又沒有不良製程或台地茶品對身體的刺激與傷害，亦是時令佳飲。

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關於古樹茶你不可不知的冷知識（五）

1、號級茶、印級茶都是古樹純料？

根據石昆牧老師對號級茶、印級茶時代茶葉生產考據，以及現存茶品沖泡後葉底判斷，號級茶、印級茶都係大小樹混採料。

同時，號級茶、印級茶都是拼配茶品，拼配種類包括大小樹混採、季節混拼、級數拼配（嫩度高的茶撒面，較粗老的作為裡茶）、不同產地拼配（印級茶多以南糯山、布朗山古樹與生態茶拼配而成）等拼配概念。

2、老班章古樹茶中，只有甜茶才是真正的老班章品種？

老班章古樹茶茶種有苦茶、甜茶之分，有人以苦茶、甜茶作為區別老班章茶種的特徵，僅將甜茶作為真正的老班章。

實際上不論苦茶、甜茶，均不是老班章本地品種，老班章甜茶品種源自帕沙，苦茶品種源自曼娥。老班章自有其當地的原始種，有其明顯區別於甜茶、苦茶的特徵。

3、古樹茶倉儲轉化與小樹茶相比有何不同？

古樹茶相較於小樹茶，其倉儲轉化速度更快。石昆牧老師經過多年倉儲經驗累積總結，發現在台灣高雄的氣候環境下，古樹茶倉儲轉化週期為五年，小樹茶倉儲轉化週期為七年。每經過一個倉儲轉化週期，古樹生茶會完成由涼到平，再由平到溫的茶性轉變。

需要特別指出的是，古樹茶五年的轉化週期，是指在石昆牧老師位於高雄的茶倉獲得的經驗數據，若倉儲環境溫濕度改變，倉儲周期亦會隨之改變。坊間常見文抄公將石昆牧老師倉儲轉化週期概念竊據盜用，卻將“五年”這一時間長度套用在所有倉儲條件上，實在令人哭笑不得。

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你的眼睛欺騙了你 — 肥壯的古樹茶未必等於好茶

說到茶葉，許多茶友可能會有一種直覺印象 — 葉片肥壯的鮮葉品質一定格外優異。這種看法是否正確呢？以下是版納茶區某個茶園的場景。首先看這樹幹的直徑，想必是古樹茶無疑。

葉片與枝條都格外肥壯。按說品質一定特別優異……

可是這樹冠高度，怎麼不像古茶樹？

葉片和枝條雖然肥厚，但咀嚼鮮葉除了格外澀口之外完全沒有茶味，葉片彷彿只有纖維組織與水分一般。這種鮮葉製成的茶品在經典普洱體系中，甚至連及格線都無法達到。

原來這是一片經過人工台刈矮化的茶園。在八十年代，當時官方製茶思路仍然是綠茶思維和產量至上，古茶樹被認為品相和產量不及台地“良種茶”茶園。因此通過台刈矮化（砍去茶樹大部分樹幹，使得茶樹重新發育為灌木形態），將古茶樹改造為“高產”的台地茶園就成為在當時很有吸引力的選擇。誰知時過境遷，古樹茶竟有今時今日的光景，實在令人不勝唏噓。

這片茶園經過矮化後產量上升同時品質下降，加之台地茶必不可少的農藥、化肥、催芽劑、除草劑等人工干預，茶樹枝幹的生命力會被額外透支，因此每過一段時間，就必須剪去失去生命力的枯枝。

這樣的茶樹，按樹齡應屬古茶樹之列，可是按其品質，有誰會有興趣品飲？

優質古茶樹，應該生長在生態天然，盡量排除人工干預的原生生態環境。唯有如此環境下生產的古樹鮮葉，方可作為生產優質茶品的原料之用。

對於茶樹鮮葉品質的形成，茶樹生長的生態環境遠比單純的樹齡更為重要。這也是多年以來石昆牧老師和經典普洱團隊在製茶時堅持對茶品原料產地進行長期生態觀察的原因。唯有如此方可不負信賴經典普洱體系的茶友所託。

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