雲南大葉茶的鮮葉採摘後，經靜置萎凋、殺青、揉撚、毛茶乾燥，即製成普洱生散茶（青毛茶）。在20世紀60至70年代發展出人工快速發酵工序，生散茶經灑水渥堆、加溫加濕方式後，減少了茶多酚等活性刺激性內含物質，即為熟散茶。熟散茶再經緊壓成型，成為緊壓熟餅。普洱熟茶口感較為滑順、甜水。
傳統熟茶製作方式，每次取用青毛茶10噸為一渥堆單位，最大適合量為50噸，潮水（灑水）量視季節、茶菁級數與發酵度而定，通常是茶量的30%~50%左右，茶堆高度在一米左右。
茶堆內部溫度最高可達65℃左右，視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象褪盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，正常狀況約四至六週，現代改良技術則在八至十二週的時間。
茶堆內部溫度最高可達65℃左右，視製作地的溫濕度與通風情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發酵。若堆心溫度過高會導致焦心現象，即茶葉完全變黑炭化。茶菁含水量接近正常時，茶葉霜白現象褪盡，便不再繼續發熱。整個渥堆工序視所需發酵度狀況，正常狀況約四至六週，現代改良技術則在八至十二週的時間。
傳統渥堆熟茶較為市場所接收者，多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外，版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中，版納地區渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。
一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發酵度不足、不完全，則易出現酸化之劣變；若因發酵不足，乾燥後再進行二次灑水發酵，容易發生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現象。發酵過度，則有碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。
輕發酵熟茶品和重發酵熟茶品而言，其在製程中保留了更多的活性物質。因此輕發酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質的留存給茶品留下了轉化的空間，因此陳年的輕發酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發酵度主要決定因素在於渥堆的加水量而非發酵時間，坊間許多所謂“輕發酵熟茶”，實際上是發酵時間不足發酵不到位的半成品。
新制熟茶有渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草蓆味。當發酵度充足時，湯質濃稠，水甜而滑口，幾乎不苦澀。發酵度較輕者，尚有回甘，香氣明顯，口感較重；若沒有經過濕倉，陳化後容易口感轉酸。發酵度較輕者湯色多為深紅色，發酵重者以紅黑色為主。一般灑水渥堆工藝中發酵度較輕者葉底呈紅棕色而柔韌；發酵重者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
目前熟茶製作方式，除了上述傳統潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發酵等等，也有不少廠房進行試驗與實際生產，產品各有特色，也期待現代科技能提供傳統產業新方向。
—摘自石昆牧老師相關茶學專著
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