【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 殺青

現在普洱茶主要殺青方式分為“鍋炒殺青”和“滾筒式殺青”。大型廠或一般的台地茶多使用滾筒式機器殺青，少數民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。其它茶類殺青目的在於利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉撚。

普洱茶殺青溫度與時間應依鮮葉數量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠低於綠茶等茶類，正是因為低溫制程（包含低溫乾燥環節）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的後期轉化奠定了基礎。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，後期轉化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優質普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經典普洱體系多年來對於低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅持也正是基於此理。

—摘自石昆牧老師著作《經典普洱名詞釋義》

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引用自「經典普洱微信公眾平台」(本篇文章引用自石昆牧老師著《經典普洱名詞釋義修訂版》，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)