高溫製程—劣質普洱茶製造者

普洱茶之得名，一則以其濃釅氣韻，一則以其越陳越醇厚的特性，兩者成為普洱茶有別於其它茶類茶品的獨特辨識度。但若在普洱茶的製作過程中使用不當的製程工序，特別是高溫製程，則足以對茶品內質造成負面影響。

普洱茶的高溫製程主要體現在三個方面—殺青、毛茶乾燥和緊壓茶乾燥。其中尤其高溫殺青對茶品的負面影響最為嚴重。

普洱茶的傳統手工製茶工藝採用鍋炒殺青，鍋內溫度不高（鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間），這就使得茶葉中的活性酶被鈍化而不是如綠茶高溫殺青一樣被徹底滅活，保留下來的活性酶在茶品的後期轉化中起到了至關重要的作用—它使得茶品中的兒茶素在轉化過程中發生酶促氧化，隨時光流逝生成各種氧化產物，使得普洱茶具有了越陳越醇厚的特質。

而高溫殺青的普洱茶中活性酶不復存在，兒茶素無法在倉儲過程中進行酶促氧化，隨時間增加兒茶素中的簡單兒茶素(非酯型兒茶素)縮合為複雜兒茶素(酯型兒茶素)，而復雜兒茶素的苦味比簡單兒茶素強，所以高溫殺青普洱（烘青普洱）和綠茶無法長存久放的原理便在於此。

同時高溫製程還會對茶葉中其它活性物質，如茶氨酸、果膠等加以破壞，造成茶品品飲時茶湯薄，茶質不足，後期轉化預期黯淡。因此高溫製程可以說是造成普洱茶品質不佳的一大主因。

高溫製程之害以高溫殺青為首，若僅僅是兩個乾燥環節中的某一個採用高溫製程，只要不是太過離譜，茶品在製成後茶質會稍減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，經過數年倉儲後湯色也會恢復。但若兩個乾燥環節均使用高溫製程，或既有高溫殺青又有高溫乾燥，那這種茶品嚴格來說已經不能稱之為普洱茶，其內質實際上已然趨近於綠茶。此類茶品鮮飲與綠茶非常類似，從倉儲第二年開始茶餅表面暗沉無油光，口感混沌，茶湯渾濁，時間越久、茶質下降速度加快，基本上就是過期綠茶的光景。

更多關於茶品知識與我們的最新消息歡迎至《石昆牧經典茶文化》商網查看

引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)