《解碼老班章》專題之『還原老班章』

班章茶區，位於雲南省西雙版納州勐海縣，在勐海縣南方約六十公里處，平均海拔有1700米左右。有新、老班章茶區之分（班章村委會分老班章、新班章、老曼峨、垻卡龍、垻卡囡等五個寨子）。整個班章茶區栽培型的古茶園數千畝，主要分佈在老班章、老曼娥等地。真正老班章村寨內古樹茶年產量只有四噸左右，小樹茶、台地茶於2003年後大量種植，每年約有三、四十噸產量。

常見老班章茶樹有甜、苦兩種，分屬帕沙種、老曼娥種，故而市場上有老班章甜茶、苦茶之說，實際上老班章還有本地的原始種茶樹，以及近年來種植的云抗種台地茶。老班章茶質較重，韻較廣而深，氣味特殊，香氣下沉，舌尖與上顎表現不明顯；與老曼娥、吉良等有明顯差距。正常倉儲下，老班章純料於五年左右口感全無，只餘茶韻、氣感。若以其作為拼配料使用，則可達畫龍點睛之神效，為拼配優質茶不可或缺。

上圖中間的茶樹即為老班章原始品種。

因老班章過度炒作，農民採摘多以大小樹混採方式，許多所謂老班章純料實際上是大小樹混合口感 ─ 口感靠前、澀度偏高。所以市場所謂老班章苦澀度較高，就是因為拼配小樹、台地茶所導致。但因為混拼，以至於茶品口感留存時間增加，現在坊間流通的不少倉儲多年仍有明顯口感的老班章“純料古樹”，便是此類。

因老班章“霸氣”之名，部分不良業者將苦澀、煙焦味作為“霸氣”的表現來誤導消費者。石昆牧老師於業界首倡茶品品飲氣感一說，于初時被誹為偽論，而後氣感逐漸成為業界常見詞，過去不少氣感的反對者也將氣感成日掛在嘴邊，卻是如此這般扭曲面貌，將苦澀（過度苦澀系小樹、台地混拼所致）、煙焦味（工藝制程失當的錯誤結果）當做氣感，亦可稱為是業界一景。

除了所謂“霸氣”說，亦有“進階”說法將老班章分為苦茶、甜茶。這雖已是接近本相的認識，卻有人以苦茶、甜茶作為區別老班章茶的特徵，僅將甜茶作為真正的老班章。實際上不論苦茶、甜茶，均不是老班章本地品種。老班章自有其當地的原始種，有其明顯區別於甜茶、苦茶的特徵，但這已然不是炒賣班章的商販會去關心瞭解的問題了。

更有甚者，老班章於五六年前開始種植雲抗十號良種茶，到近年已可開始量產。以區域論，其確系【老班章】茶無疑，但這等無性繁殖的良種台地茶，實在不是真正愛茶之人心中所指的“老班章”。 同一個村寨的茶品會因為純台地茶、大小樹混採、純古樹茶、單株定採等產生不同的價格區別，而老班章的台地茶，往往是近年來老班章市場行情中的底線，多被一些具有一定規模的商家批量收購。

老班章村門口設立的哨卡。在茶區許多知名的山頭村寨如賀開、景邁等均有類似的設置，如此可有效的防止非本村村民以非本地茶葉冒充圖利現象的發生。

老班章茶農每隔兩三年就要重新蓋房。蓋新房成為茶農宣示財富的一種手段。現在任何時候來到老班章，都可看到施工中的房屋。富裕後的老班章，直如一個大工地。

老班章茶之所以能夠有如此高的價格，與其自身品質亦有關聯。以氣感之均衡、通透而論，老班章確為雲南茶區之翹楚。老班章茶的價格雖有炒作之嫌，但相較於惡炒過度的冰島、曼松等茶區，其價格與茶質的偏差並不算大。在老班章茶火爆之後，以圖利為信仰的業者自然會開動腦筋“創收”，或是以與班章有類似口感的茶區冒充、混拼，或是以特定的工藝制程去貼近消費者頭腦中的班章“印象” ─ 詳情請繼續參見後續專題文章之『老班章造假面面觀』。

天威德成老班章，秉承石昆牧老師與經典普洱一以貫之的制茶理念，是學習老班章茶特徵的最佳教材。

一個老班章，古樹、小樹、台地、甜茶、苦茶、原始種、雲抗系良種茶，再加上各家的工藝差別，製成茶品千差萬別，卻又真真是“老班章”所產茶品。坊間所謂名人、大師以品飲鐵口直斷山頭純料，是依靠品牌、價格，還是苦澀、煙焦呢？僅以老班章一地，便可觀普洱市場之亂象，亦可驗證石昆牧老師 “沒人可以喝得出村寨純料” 之判斷。

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【專題報導】解碼老班章

“老班章”，一個在普洱茶領域曝光度極高的名詞。隨著普洱茶

的興起，這個名詞已然不僅僅意味著地理意義上的一個西雙版

納小村寨，而是被人為的賦予了更多的意義。究竟真實的老班

章是怎樣一番景象？

經典普洱體系特別以《解碼老班章》為專題，為茶友們詳細解

說關於老班章的種種。

專題梗概：『還原老班章』、『老班章造假面面觀』、『何

謂氣感』、『喝出山頭村寨 — 真實還是虛妄？』，敬請期

待！

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【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 揉捻

鮮葉殺青之後的製作工序，藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶菁表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內含物質均勻釋出。

普洱茶生產中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現多應用於小批量的古樹茶生產；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，多用於台地茶等大宗茶品的生產製作。

普洱茶揉捻的目的，主要在於使茶菁成條索狀，並使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，乾燥儲存後易有雜味。

茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之後，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分佈不均，此時若立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂過度，產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當製程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現台地茶的口感。因此茶葉在殺青工序之後進入揉捻工序之前，需經過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分佈均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當的揉捻工藝之下方能達到“裂而不破”的效果。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多，產生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產生；另一方面則需在揉捻前的攤晾和揉捻中都應有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現的相對完美為目標。

在有孔洞的簸箕上手工揉捻，在揉捻過程中篩去焦片。

因為揉捻工藝之故，若茶樹種植過程中噴灑農藥，附著在茶葉表面的農藥殘留與析出的茶葉組織液體混合，即使不溶於水的脂溶性農藥，同樣可以藉此存在於茶湯之中。經典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農藥殘留達到某種標準，便是基於對於自身職業道德的堅持，以及對消費者健康負責的義務。

—摘自石昆牧老師相關茶學專著

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【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 殺青

現在普洱茶主要殺青方式分為“鍋炒殺青”和“滾筒式殺青”。大型廠或一般的台地茶多使用滾筒式機器殺青，少數民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。其它茶類殺青目的在於利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉撚。

普洱茶殺青溫度與時間應依鮮葉數量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠低於綠茶等茶類，正是因為低溫制程（包含低溫乾燥環節）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的後期轉化奠定了基礎。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，後期轉化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優質普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經典普洱體系多年來對於低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅持也正是基於此理。

—摘自石昆牧老師著作《經典普洱名詞釋義》

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【茶學入門】普洱茶製作工藝詳解之 萎凋

剛採摘下來的鮮葉水分含量高達75%~80%，萎凋主要目的在於減少鮮葉與枝梗的含水量，促進酵素產生復雜之化學變化。萎凋及發酵過程所產生的化學作用牽涉範圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色絕對相關。

鮮葉採摘後，應立即攤開靜置，避免堆疊。目前云南普洱茶製作，時常可見葉底紅變的現象，這常與不當堆置有關。避免發生類似情形，可將鮮葉至於萎凋槽上，保持適當溫濕度。依當地當時氣候調整萎凋時間，靜置萎凋時間最好在8~10小時之間。

萎凋時間與方式依採摘時間、季節、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤晾萎凋、熱風萎凋。

萎凋結束後的鮮葉便可進入下一個工序 — “殺青”。

—摘自石昆牧老師著作《經典普洱名詞釋義》

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清潔而明淨 — 清明養生雜談

隨著2015年的清明節(4月5日)的到來，今年的春天總算是正式的來到了我們的身邊。

清明+寒食=清明節

想必大家都知道清明節是祭奠先人的節日，而寒食節知道的人就愈發的少了。實際上祭祀亡者本來是寒食節的內容。寒食節是為了紀念春秋時期的介子推而定下的節日，古人于此日進行掃墓祭祖、踏青、冷食等活動，後來隨著歷史的變遷，寒食節的許多節俗與清明合併，最後也就成就了清明節 ─ 二十四節氣中以“節”命名的唯一。

清明之源

清明的起源有史可考的大約源自於兩千五百多年前的周朝。《淮南子》中記載：“春分後十五日，鬥指乙，則清明風至。”而清明兩字的具體含義，按照《歲時百問》的說法，“萬物生長此時，皆清潔而明淨。故謂之清明。”大約是因為此時萬物生機勃發，給人一種清新明快的感覺，故而得名。

每逢清​​明時節，中國大多數地區都已進入了農耕時節。此時氣溫升高，雨量增多，有利於植物生長。故而農諺中有所謂“清明前後，點瓜種豆”、“植樹造林，莫過清明”的說法。以北京地區為例，一般在清明至穀雨期間，京郊附近的農地紛紛開始了當年的春耕活動，謂之“開鋤”。

掃墓踏青 慎終追遠

清明，既是一個節氣，又具有節日意涵。現在的清明節應該是古代清明與寒食兩節的合併。掃墓、踏青、寒食等等民俗流傳至今。

“清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有？牧童遙指杏花村。”想必人人會背。這首詩描述了清明時節雨量增多之時，古人掃墓歸來飲酒散心的特殊氣氛。同時人們也會藉著闔家掃墓的時機順便踏青遊玩。踏青，又名探春、尋春。清明時節自然界到處呈現一派生機勃勃的景象，正是郊遊的大好時光。踏青一則是為了感受春天的生髮之機，喚醒人體沉睡一冬的活力，二來順應清明的寒食之俗，出外踏青遊玩，可以有助於寒食的消化。

除此之外，清明時節還有許多民俗活動，比如放風箏、插柳、植樹等等。此時春風降臨大地，正是放風箏的好時節。此時的溫度與降水使得種植樹苗的成活率高，成長快，正是植樹造林的好時候。

清明養生擇要

中醫認為自進入春季開始人體的肝氣日益旺盛，至清明達到最高點。而肝氣過旺會干擾脾胃的正常運行。因此在這段期間，要注意心情的調試，不要進食過多熱性與油膩的食物，食物應該以新鮮的時令蔬菜和溫性食物為主。比如各種野菜、榆錢、山藥、黑木耳等都是當季的養生食品。中醫認為酸味主收斂，此時適當進食酸味食物對於過旺的肝氣有一定的調節作用。

清明時節陽氣生發，此時舒暢情志很重要，適當的早起晨練、散步，以及踏青遊玩對於調適心情都很有幫助。在這個萬物生髮的時節，走出家門，奔向原野，感受春天的氣機，都是應時當令的選擇。

清明茶飲指南

清明時節，當年新制普洱生茶恰好紛紛上市。選擇優質的古樹生茶茶品，可以順應時令，促進人體生機的勃發，最是合適不過。不過還需注意選擇健康安全、製作如法的優質茶品，同時也別忘了根據自身的體質結合茶品茶性進行選擇。

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