熟茶之源——香港倉儲

普洱茶歷史中很長一段時間都是生普洱茶的天下，熟茶工藝的創制不過是上世紀六十年代以來五十多年間的事情。說到熟茶工藝的創制，就不能不提到在普洱茶倉儲中佔有重要一席之地的香港倉儲。

自道光年間普洱茶停止進貢到2001年之前，都是普洱茶的香港時間。在這段時間內，香港一直是普洱茶的主流消費地和倉儲地，當時普洱茶的生產雖然在雲南，但普洱茶的品飲文化與倉儲概念全部來自香港。

回顧香港倉儲的成因，離不開香港獨特的地理氣候環境以及香港大時代發展影響的投影。從清朝到民國初年，香港從一個小漁港發展成為國際化都市。在香港城市建設的草創階段，貨物存放倉儲成本較低，普洱茶可選擇存放的空間較多。而當香港慢慢發展成為國際港口、東方明珠之後，香港的土地亦變得寸土寸金。普洱茶在當時尚屬於低附加值商品，其倉儲環境也慢慢的從地上轉變之地下，選擇成本更為低廉的地下室倉庫。香港屬於花崗岩地形，坐向朝南，年平均濕度超過92%，在香港即使是自然倉儲環境相比我國其它地區也是少有的潮濕。普洱茶的香港倉儲的演變與形成是一個無心插柳的過程。香港每年的4~5月會出現返潮，花崗岩地形地面發生滲水，地下室倉庫即使架高貨物，地面還是有液態水，整個倉儲環境的濕度達到了過飽和。香港夏季氣溫特別高（超過35℃），同時在高溫高濕環境下茶品自身的氧化反應以及微生物參與的發酵反應都會放出熱量，再加上相對不通風的環境，茶倉中會格外的潮濕悶熱。

這種高溫高濕不通風的環境，特別適合微生物的滋生。微生物的繁衍，使得普洱茶內含物質的氧化反應中，微生物氧化成為主流（還有部分自然氧化和酶促氧化）。這就形成了香港倉儲普洱茶的獨特風味——也就是我們所說的“港倉”味道。而相對而言苦澀味較重的普洱新制生茶，在這種環境中也得以快速的褪去苦澀，更加適合港人的品飲取向。於是乎這種倉儲也就成為了香港普洱茶倉儲主流——在那個時代，這就可以等同於是普洱茶的倉儲主流。

香港倉儲雖可使普洱茶在較短時間內變得適飲，但這段倉儲時間對於茶商而言仍然意味著成本與負擔，於是“新茶即適飲”的要求就被提出，並通過整個產業鏈條回饋至雲南的生產方。人工快速發酵熟化的技術——熟茶渥堆技術遂被開發出來。熟茶創制的目的，就是為了仿製港倉老茶的口感——這裡的“老”茶，並非是存放經年，而是茶品轉化到了適飲狀態。熟茶創制初期，工藝以輕發酵為主，茶品堆味強烈，主要還是交予香港濕倉倉儲。自1996年開始出現大量高發酵茶品，堆味降低，不過其厚度、甘韻也隨之下降。如何不降低口感而能見地、甚至沒有堆雜味，是目前所有渥堆工藝的目標。

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