滇綠與滇青普洱之辨（二）滇綠

綠茶的界定，必然包含兩個高溫制程環節“殺青&乾燥”。雲南綠茶生產中使用的殺青工藝主要有鍋炒與滾筒式殺青，以及蒸青（炒青、曬青及烘青是指乾燥方式），而乾燥時則採用手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機。若是製成緊壓茶，則還要加上緊壓茶品的乾燥，這一流程則多以烘房進行。

綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在210℃~240℃之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時，鮮葉過於潮濕殺青不易，溫度與時間更可能高於此標準。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉為青綠，一般失重約35~40%。

殺青完後，將茶葉攤涼後進行揉撚，現代制程均以機械操作，揉撚後再以人工將成團茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進行複揉，而後進行毛茶乾燥。

綠茶高溫乾燥的目的，在於降低水分以抑制茶葉中酶的活性，有效保存茶葉內含物質，並藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的乾燥制程的關鍵在快速高溫。一般滇綠的乾燥溫度約為90℃~130℃之間，依當時鮮葉（水分、茶菁級數）與氣候狀態分二次完成。以國營廠制綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。

所謂滇綠普洱茶，意指現代使用高溫烘青或炒青綠茶原料製成的普洱茶。以前述高溫烘青、毛茶高溫乾燥制程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過後仍以烘房高溫乾燥、或乾燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。以目前國營廠的烘房來說，依位置不同或設備不同，溫度多在45℃~60℃之間，而一些較具規模的私人廠為求時效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高於60℃以上。對於普洱緊壓茶而言，烘乾溫度一旦超過40℃，茶品品飲時就會產生鎖喉感，茶質更是會因高溫受損。

       殺青溫度過高導致酶完全停止作用，加上高溫乾燥導致新製品含水量低於9%，甚至低於7%。一來過低的含水量導致茶葉吸水性的增強，二來高溫制程對於茶葉微觀結構的改變會使得茶葉變得更易吸水。所以這種滇綠普洱經過一段時間的存儲，會出現類似於綠茶不當存放產生的吸濕受潮劣變而不是隨時間轉化。滇綠普洱茶會快速的由清香轉為悶味，新制滇綠普洱茶菁淺綠或青綠色，湯色黃綠清香，但一二年後通常湯色變濁、香氣減弱、口感變薄且較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些陳放多年的生餅，雖未入過濕倉，但飲之無香無味、寡薄，便可能與上述狀況有關。

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