【普洱茶常識】甜甜的茶湯含糖嗎？

石昆牧老師經多年研究與實踐，將飲茶口感劃分為“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”八個組成部分。其中茶湯的甘甜滋味往往為茶友津津樂道，品飲過優質古樹普洱茶的茶友對此應有印象。普洱茶的甜味來源何在？是不是茶湯中含糖？

普洱茶，特別是甜茶系茶品，往往入口便有直接的甜味；以優質原料正確工藝製作的古樹茶即使泡到尾水茶味甚淡，茶湯仍會有持續的甜味存在。茶之“回甘”更是飲茶時的常見感受。這些甘甜滋味是否來源於糖，尚需實驗驗證。

經典普洱論壇茶友多年前就曾經做過相關實驗。經典普洱的茶痴沖泡古樹茶，跳過前面數道，直接從第十六道尾水開始空腹飲用，直至第二十五道。此階段茶水之茶味甚淡，但茶湯喝起來很甜。品飲前後分別測量血糖，結果血糖值從喝之前的4.9降到4.5。若茶湯的甜度來自於醣類，血糖指數不應該有如此表現。

另外一位茶友曾經用糖度計測量過重手泡茶湯的糖度，結果只有0.5！相當於100克水中溶解了0.5g蔗糖，如此低的糖度已經低於人體感知甜味的閾值。綜上可知茶湯的甜味並非源自我們熟悉的醣類。

甜味的成因很複雜。學習化學時老師曾說過含有多個羥基的醛酮（醣類）具有甜味，但實際上糖精、阿斯巴甜、安賽蜜等人工甜味劑不具備此類結構，但仍具有相當高的甜度。由此可推測，茶湯中的甜味應是源自茶葉中含有的非醣類物質，且其味覺閾值非常小，以至於在很低的濃度下仍然可以被我們感知。

優質的古樹茶品，這類非醣類的甜味物質含量應較小樹茶更多，因此在沖泡到尾水時仍然可以保持茶湯的甘甜，而且由於沒有其它味道的干擾，此時的甜味會更為突出。

坊間曾有一種說法：樹齡越高的茶樹木質纖維化程度越高，所含糖分也越多。並由此推導出古樹茶甘甜的由來。這顯然是對於化學常識與茶學不了解導致的錯誤見解。有過製茶經驗的人都知道，古樹茶相較於小樹茶、台地茶的區別之一，就是鮮葉的持嫩性。同樣大小的鮮葉，古樹茶鮮葉的木質纖維化程度更低，以至於古樹茶鮮葉尚可製茶，而同樣大小的小樹茶鮮葉已經硬脆到一折就斷。同時茶湯甜味的呈味物質並非糖分，而且木質纖維化程度也不能推導出糖分含量。

綜上，茶湯的甜味來源並非糖分，而是其含有的可呈現甜味的非醣類物質。喝茶並不需要通曉化學與茶學，但若說到此處，便必須以嚴謹的治學態度對待才是。

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引用自「經典微信平台」(本篇文章系經典普洱團隊原創，所有圖片均系經典普洱團隊採編，轉載請注明出處)