普洱茶制程工藝演進（一）

如同其它茶品一樣，普洱茶的製作工藝一直處於演變之中。隨著時代的演進，從原料、拼配、製作、規格、包裝材質與方法等都有不同程度的改變。許多消費者就很明確希望保留“傳統”。問題是，何謂“傳統”？是古董茶傳統？還是印級茶傳統？亦或是早期七子餅傳統？如果這樣問茶友或茶商，很少人會給出明確的回應。由此可知，許多所謂茶人時常會掉入自己的觀念陷阱，落入窠臼。

將茶葉由樹上採摘下來，未經殺青、揉撚，直接日曬而成生曬散茶，這可以說是雲南最早、最傳統、最簡單的普洱茶制程，至今仍有雲南少數民族如此品飲。這種制程工藝，可謂是茶葉加工工藝的歷史孑遺。在此基礎上，雲南地區製作普洱茶的工藝，又產生了幾種不同的演進。1953年~1954年，雲南省茶葉研究所調查傣族製作生產茶品的傳統工藝，大致區分出三種形態：

（一）殺青→揉撚→曬乾

       此即曬青毛茶，與一般認知的少數民族傳統制法相同。將鮮葉放入熱鍋內手炒殺青，至顏色轉深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬乾。

（二）殺青→揉撚→後發酵→曬乾

       這裡的後發酵，是指將殺青揉撚好的茶葉在乾燥前，先裝入竹簍中進行後發酵，將茶葉轉成紅褐色，隔日才將茶葉日曬乾燥。過程類似渥堆，但並無灑水增濕之步驟。此類做法成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。

（三）殺青→初揉→後發酵→曬乾→複揉→曬乾

       此制法在殺青後，第一次將80%以上茶菁揉成條後，即裝入竹簍進行後發酵，隔日再攤均在竹席上，曬至半乾時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而後再曬乾即成。

這裡所謂“傳統”，是指1970年代以前全手工制程，包含現代少數民族保留之傳統做法，手工採摘、鐵鍋手工殺青、手工揉茶、毛茶日曬乾燥、土灶蒸壓、成品陰乾或日曬乾燥。普洱茶的製作工藝相對於中國其它茶區的制茶工藝相比是相對原始而粗糙的，舊時普洱茶的主要消費者是邊疆牧民，即便在清代成為貢茶也不過是作為煮制奶茶而用。

       日曬乾燥對於雲南地區茶農而言可以最大程度的利用自然資源，節約成本簡化工藝。彼時既無對於制茶工藝的精細研究，也沒有對於茶品存放預期的要求。實際上一直到近代之前，普洱茶追求的從來都是其鮮飲價值而非存放後的轉化效果。

       在未來的幾期我們將持續探討關於普洱茶制程工藝演進過程的話題，歡迎感興趣的茶友關注並參與討論。

  

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